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Los futuros cocineros miman la ternera

"Es importante que las nuevas generaciones puedan conocer la marca asturiana desde sus inicios", señala en Tapia el chef Sergio Rama

Rebeca Fraga y Carlos Martínez manejando la carne. T. CASCUDO

El cocinero asturiano Sergio Rama ejerció ayer de embajador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana en la Escuela de Hostelería del instituto Marqués de Casariego de Tapia. El chef considera "muy interesante que los futuros cocineros puedan conocer la marca desde sus inicios", de ahí que vaya a proponer a la Indicación Protegida un trabajo más estrecho con las escuelas de hostelería de la región donde se forja la cantera de la cocina regional.

Además de detallar las bondades del producto, Rama realizó una demostración sobre cómo aprovechar las partes menos valoradas de la ternera: "Hay partes que, por tradición, no tienen más interés que para el cocido, pero que también están riquísimas y se prestan a otras elaboraciones, por eso traté de abrirles los horizontes". En este sentido, el cocinero planteó a los estudiantes cuatro recetas: costilla deshebrada, carne curada adobada de dos maneras diferentes, carne salteada con guacamole, y un plato de nachos y rosbif.

A juicio del cocinero, es importante que las nuevas generaciones de la cocina se actualicen y aprendan a trabajar con una carne "sana" que se presta a muchas elaboraciones. "El solomillo y el entrecot están muy bien, pero hay otras partes y otras elaboraciones", añade. Rama, que estuvo más de tres horas en la escuela tapiega, planteó el "showcooking" de manera participativa y todos los alumnos tuvieron su papel en la elaboración: "Lo pasamos genial y ellos estaban expectantes. Les hice participar porque la cocina debe de ser divertida".

El cocinero, que ejerce como imagen de marca de la Ternera Asturiana, se esforzó en detallar cómo es el proceso de elaboración de la ternera y en explicar los exigentes controles que debe superar durante el proceso. Además, añadió, la marca da trabajo a unas 10.000 familias que se dedican al cuidado de los animales. "Les animé a que conozcan y crean en la marca porque es una carne buena, pura y que pasa controles exhaustivos", añade Rama.

El profesor de la escuela Héctor González explica que esta actividad surgió a raíz de la visita del centro a la feria avilesina Salenor, donde vieron a Rama haciendo una demostración de cocina. Le plantearon la propuesta y el chef aceptó el reto. Los docentes consideran muy interesante que se den a conocer las partes de la ternera "consideradas como de segunda o tercera categoría, pero que pueden ser usadas en platos de mayor valor culinario". Apuntan, asimismo, la importancia de que los estudiantes conozcan los productos de Asturias y también de que tengan la oportunidad de ver cocinar a otros profesionales.

Por su parte, Rama elogió la buena disposición de los alumnos que ayer participaron en la actividad. El ciclo de hostelería tapiego cuenta este año con una treintena de estudiantes, veinte matriculados en el primer curso y alrededor de diez en el segundo. El equipo docente está satisfecho con el buen rumbo del ciclo, muy activo en los últimos cursos.

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