Para Mari Fernández ingresar en el Club de Guisanderas de Asturias, algo que oficialmente se cumplirá el miércoles 22 de septiembre, es cumplir un sueño. La naviega, de 52 años, regenta el restaurante El Centro, que preside la plaza Cupido de Puerto de Vega desde hace 27 veranos. Entonces tenía una hija de dos años “y algo había que hacer para salir adelante”, dice en alusión a ella y su marido. “Si te ves sin trabajo, arrancas”, cometa con el desparpajo que la caracteriza.
No imaginaba aquel año de su juventud que su desconocido arte en los fogones triunfaría. Con el tiempo se fue formando, sin expectativas, pero con toda la ilusión. Confesa autodidacta, señala que se cansó de leer libros de cocina y sobre cocineras, de ver documentales relacionados con la gastronomía, de asistir a cursillos y de indagar en los “secretos más secretos” de la hostelería. “Y cada vez que aprendía algo, me daba cuenta de lo poco que sabía y seguía estudiando”, rememora.
Ahora ya sabe bien por dónde pisa y lo que quiere. En su cocina tiene un peso especial el pescado y el marisco local y su receta preferida es la merluza de pincho con crema de puerros. “Lo sencillo, porque si el producto es de calidad es mejor no enmascarar su sabor”, relata.
Después de casi tres décadas apuesta “por lo cercano y especialmente por el mar”. Ella recuerda ir a pescar con su padre, “ese olor especial”, el mismo que ahora espera de sus recetas.
Mari Fernández cuenta con gracia que cuando su restaurante logró el sello Michelin por su excelente relación calidad-precio y el “recomendado” de la guía Repsol no sabía qué contestar a las preguntas de la persona que le hizo la entrevista. “A todo respondía ‘nadie o nada’ y llegó a darme un poco de apuro porque no tengo estudios sobre cocina ni una generación detrás ni nada”, comenta risueña. El secreto es el amor que tiene a la hostelería y a esa forma de vida “que te engancha” y que ella nunca cuestiona. Tanto, que su mejor momento del día lo vive en el restaurante, justo en el descanso entre las comidas y las cenas. Es cuando puede cocinar “más a gusto”, cuando experimenta y diseña al calor todo lo que pasa por su cabeza.
Su marido, con quien comparte aventura laboral, dice que es “muy inquieta”. “Simplemente me gusta y eso es la esencia de todo; si te apasiona tu profesión, sacas lo mejor de ti”, señala la cocinera y apunta que de su cocina salen recetas de fuego “lento”. Si necesita tomate confitado sabe que tiene que disponer de cinco hora para hacerlo. Lo mismo ocurre con una mermelada.
Cuida, además, los productos que utiliza y no deja que en su cocina entren pescados o mariscos procedentes de cofradías distintas a las que hay entre Burela y Avilés. “En nuestra costa y tierras lo tenemos todo, además estamos en el Occidente, la Asturias salvaje y debemos apostar siempre por ella”, subraya.
En la cocina la acompaña su hija. “Sin un buen equipo no eres nada”, dice mientras muestra un tatuaje en uno de sus antebrazos: a su hija con un gorro de cocina, unos “raxos” de pulpo y un cuchillo. “Yo lo tengo claro; en esta vida voy a ser eso, madre y cocinera, y quiero hacerlo lo mejor posible”, profundiza.
Le gusta probar nuevos platos, pero está convencida de que la modernidad no existiría sin la tradición. “Siempre tiene que existir una buena base, y la buena base está en el producto de toda la vida y en la receta de toda la vida”, señala. El título “Guisandera de Asturias”, la anima mucho: “Es un gran impulso”. ´
