"El consumo de pan ha bajado mucho, la gente le ha perdido el respeto"

El pan y el vino fueron los protagonistas del inicio del festival "Viña y obra", que hasta mañana propone una forma diferente de acercarse al mundo de la viticultura. Maridajes con literatura, poesía, astronomía y música son algunas de las actividades de la programación, que se encargó de inaugurar el periodista y escritor especialista en pan Ibán Yarza, autor del best seller "Pan casero" y de "Pan de pueblo", que acaba de reeditarse. Su cometido fue hablar de la relación de dos alimentaos milenarios como son el pan y el vino a lo largo de la historia hasta el presente.

–¿Cómo es la relación entre el pan y el vino?

–Tienen una relación fraternal. Si aprietas uvas sale el vino, no hay que inocularle nada. El pan es igual. Juntas cereal y agua, no haces nada y fermenta, y de ahí sale el pan. Lo chulo de la relación es que ha habido muchas idas y venidas. Antes se tomaba muchísimo más vino, igual que antes se comía muchísimo más pan. No éramos una sociedad tan rica, entonces recurríamos más a ellos. En la actualidad no se pueden comparar de igual a igual, en el sentido de que el pan es el alimento más básico y el vino, aunque es cotidiano, y hay mucha gente que no se sienta a la mesa sin un vaso de vino, está en otro rango de precios. El vino es más caro que el pan y, a menudo, lo rodea un estatus superior. Han hecho muy bien los deberes de posicionarse y de ganarse el respeto y la valoración de la clientela. Mientras que el pan, por un lado, en la sociedad que vivimos se ha desacralizado, ya no solo ya no está tan vinculado a un aspecto simbólico, sino que directamente se ha estigmatizado, primero eran los hidratos de carbono y ahora es el gluten. El consumo ha descendido mucho y sobre todo la gente parece como que le ha perdido el respeto y en muchos casos el interés y lo único que le mueve es el precio. Mientras que en el vino, incluso en los más baratos hay un aprecio.

–Acaba de reeditar su libro "Pan de pueblo", que le llevó a recorrer todo España de panadería en panadería. ¿Qué destacaría de Asturias?

–Asturias tiene mucho que contar en cuanto a pan. Por un lado, algo que se da en todo el norte, el uso del maíz. En Asturias sobrevive con bastante fuerza en las boroñas, que son un desafío para la comprensión del pan. Además, ha sobrevivido la escanda, que es una excepción. Ya solo por eso tiene una gran relevancia. A mí me interesa mucho ver como el pan y el vino también se infiltran en la cultura. En Asturias ves como el maíz puebla muchos campos y luego cómo está en el plato en unos tortos con picadillo y huevo frito.

–¿Cuál es la situación que se ha encontrado en las panaderías de los pueblos?

–La frase que más escuché cuando visité cientos y cientos de panaderías en toda España, panaderías rurales, es el lamento de que uno había sido hijo, nieto, bisnieto de panaderos, pero que detrás ya no había nadie. Con esa persona se cerraba una línea. Y con esa línea se pierde una receta. Y es una lástima porque hay todo un acervo cultural, hay toda una historia que se pierde en cuanto se cierra una panadería. De hecho, mi libro "Pan de pueblo" salió en el 2017 y para 2024 lo que hemos hecho es una edición especial más grande, con alguna foto más. Pues en siete años no solo han cerrado varias panaderías, sino que se han muerto varios panaderos que salen en el libro. Y puede que venga alguien y abra una nueva panadería. Pero a menudo es gente joven, trae formatos nuevos, puede ser un pan muy bueno pero es distinto, no lleva todo el contenido histórico, simbólico y cultural de esa zona.

–Sin embargo, el pan parece estar de moda.

–La gastronomía habla de la sociedad que somos y somos una sociedad que está polarizándose. Nunca había visto tantos mendigos como ahora y a la vez tantos coches de lujo a diario. Hay gente con muchos recursos y mucha gente con pocos recursos. Y el pan también se está polarizando como reflejo de esta sociedad. Así puedes encontrar a menudo en las ciudades panaderías de un nivel espectacular, auténticos templos de la harina, con unas piezas increíbles, pero que solo interesan a un pequeño porcentaje. Mientras que hay una gran parte de la población que se mueve exclusivamente por el precio, importándole un pimiento la calidad del producto. Así que por un lado tenemos esto y, por otro, como la gastronomía está muy de moda, el pan también lo está. En cambio, en el medio rural está la puntilla de la propia supervivencia del entorno rural.

–¿Dónde se conserva mayor tradición de pan?

–El pan tiene más arraigo en el noroeste. Galicia puede ser de las zonas donde más ha sobrevivido el aprecio a un pan cotidiano de calidad. No como objeto de lujo, sino de todos los días. En este sentido, Francia es un espejo en el que mirarse, aunque no hay que idealizar, porque seguro que puedes ir a Francia y comer mal pan. Pero, sin conocer nada vas a diez panaderías al azar y siete u ocho son dignas, buenas o incluso muy buenas. Si haces lo mismo en muchas ciudades españolas, por desgracia la cifra sería mucho menor. De hecho, en algunas sería una catástrofe. .

–Volviendo a los estigmas a los que se enfrenta el pan, los hidratos de carbono y la moda de las dietas sin gluten sin padecer celiaquía o intolerancia.

–Sí, una cosa son las enfermedades, que es algo muy serio. Pero luego hay una parte que viene marcada por la moda o porque hay una presión social. El otro día leí un artículo en el que se decía que nueve de cada diez personas que consumen productos sin gluten no son celiacos. La gente piensa que por comer sin gluten va a estar más delgada.

–A pesar de esto, existe mucho interés por hacer pan casero. De hecho, usted imparte cursos.

–Me he dedicado 15 años a dar cursos a gente de casa y durante mucho tiempo ha sido mi actividad principal. Pero es un hobby solitario y silencioso y no se sabía que la gente hace pan en casa. Cuando salió mi libro "Pan casero" aluciné, en tres meses llevábamos cuatro ediciones, ahora va por la 28 y en la editorial no entienden lo que pasa con este libro. Y lo que pasa es que la panadería casera es silenciosa y solitaria. Fue en la pandemia cuando ha tenido visibilidad, cuando se acababa la harina. Fue un pico, pero ya venía de atrás. Hay una armada muy fiel al pan hecho en casa porque da mucho placer, hay una satisfacción. Y hay una auténtica fiebre, no solo en España, sino a nivel mundial.