Diego Fernández, el cocinero que convirtió un pequeño pueblo asturiano en destino Michelin: un día en la vida del chef que “acaricia la cocina”

En el corazón de Tox, en una pequeña localidad de Navia que no aparece en la mayoría de los mapas gastronómicos, late hoy uno de los restaurantes más singulares de Asturias: Regueiro, reciente ganador de una estrella Michelin. Allí, en una cocina silenciosa pero vibrante, donde cada gesto parece coreografiado, trabaja Diego Fernández, un cocinero oriundo de Novellana (Cudillero) y criado en Gijón, que lleva décadas preparándose para este momento sin perder nunca su propósito inicial: "Hacerlo no perfecto, sino cada día mejor".

Son las nueve de la mañana de este jueves 27 de noviembre, con algo de resaca aún de la gala de días atrás en las que Regueiro logró la codiciada estrella. El restaurante (12 personas vestidas rigurosamente de negro, el color fetiche del chef) empieza la jornada con una tormenta de ideas. Se revisan los menús, se calculan los tiempos, se ajustan las propuestas. También el equipo de sala, seis personas, se incorpora a un engranaje diseñado para minimizar imprevistos. No hay sorpresas en Regueiro: aquí solo se entra con reserva y todo se sabe desde el día anterior.

Diego Fernández se mueve entre ellos como pez en el agua. Atiende llamadas, saluda a sus trabajadores por su nombre, ofrece indicaciones sin un solo grito ni gesto brusco. "Son jóvenes y maravillosos", comenta, orgulloso, mientras pasa de una estación a otra.

Del sueño de un niño a la madurez de un explorador

Su historia lo explica todo o parte del éxito. Nació en Novellana, vivió en Gijón desde los ocho años y a los 25 comenzó su vida profesional en Tox. Desde niño quiso ser cocinero y cumplió con su promesa sin mirar atrás. "Perdí el miedo a la aventura hace mucho", reconoce. Y lo dice alguien que ha viajado a Tailandia 21 veces en 13 años, que ha conocido a cocineros que se dedicaban en exclusiva a perfeccionar currys, salsas o técnicas concretas.

"En Bangkok me dije: quiero hacer esto, pero quiero hacerlo muy bien", recuerda. No bastaban los libros; había que vivirlo. Y lo vivió. Por eso sus platos hoy son una extensión directa de su personalidad: mezcla de Asturias con Tailandia, India y México.

En su cocina hay un espacio para las salsas hechas a fuego lento, otro para las tortas de maíz elaboradas con receta mexicana y maíz cosechado en el cercano pueblo de Ranón, y un tercero para el carbón, que él maneja casi con devoción. "Siempre quise hacer de un restaurante algo diferente", dice con calma.

Trabajo, foco y ausencia casi otal de distracciones

¿Cómo se llega hasta aquí? Diego Fernández no duda: "Poniendo el foco en algo y evitando distracciones". Nada de noches interminables, "ni cervezas hasta las tantas". Trabajo, trabajo y más trabajo. Y tiempo. Décadas. En un gesto simbólico, traza sobre la encimera una línea recta:

-Del cero al diez hay un largo recorrido. ¿Sabes qué te impide llegar al diez? Las distracciones.

Diego no tiene pareja ni hijos. Vive en el mismo edificio del restaurante, lo que le permite sentir "literal, la vibración de la cocina a cualquier hora". "Yo acaricio la cocina", confiesa mientras toca suavemente una tabla de trabajo, casi como si fuera piel.

El Regueiro tiene solo siete mesas. El día después de conocerse la estrella Michelin, tres de ellas están ocupadas: dos mesas de dos y una de cuatro. Con 18 o 20 comensales, la sala está llena. La primera comida se sirve a las 13:30; la última, a las 14:30. No se permiten retrasos salvo causa justificada y, por lo general, el perfil de cliente que llega aquí lo entiende perfectamente.

"Hay 18 personas trabajando para que disfrutes cada bocado", afirma el chef, un hombre de 40 años que irradia energía y al que delatan un colgante de Buda y unas plumas que lleva en forma de pendientes.

Los miércoles son días exclusivos de producción; de jueves a domingo se sirven comidas y cenas, excepto la cena del domingo. El resto de la semana, el personal descansa. "El descanso es sagrado", dice. Da igual si cae en festivo o laborable.

Menús que evolucionan como él

Cada tres meses el menú cambia. Se puede elegir entre tres opciones: 75, 95 y 125 euros. La estrella ha traído ilusión al equipo, que lo celebra con discreción. "Aquí hay poso familiar", explica el nuevo cocinero Estrella Michelín. Y lo hay: el esfuerzo compartido ha tejido lazos que se sienten en cada esquina del local. Entre llamadas, cámaras y periodistas que entran sin restricciones por ser este jueves un día especial, el chef pide un café y sigue atendiendo a todos sin perder el hilo.

Diego Fernández reconoce que no es rico y que debe administrar sus finanzas con cautela para sostener su sueño: cocinar lo que ama. Da clases en México, lee a Marco Aurelio y cree firmemente que la filosofía es más necesaria que nunca. "La sociedad —y yo también— lo necesitamos", afirma.

-¿El objetivo?

-Seguir creciendo.

-¿El motor?

-El amor. Amo lo que hago.

Y en esa frase se resume todo: un cocinero que hizo de un pequeño pueblo un destino gastronómico internacional simplemente siendo fiel a sí mismo, viviendo su "propio milagro", como dice, cada día entre fogones, carbón, y creatividad sin límites. Transparente, amable, concentrado: así es el nuevo Michelin de Asturias, quien lanza un órdago en esta entrevsita: "En Asturias estamos demasiado arraigados a la cocina de antés". Él, prefiere experimentar. Suerte.

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