Daniel Vior, elaborador del mejor bombón artesano de Asturias desde un restaurante de pueblo: "Quiero reconvertirlo en un plato e incluirlo en la carta"

Antes de cumplir los 30, Daniel Vior ya sabe lo que es trabajar duramente en las cocinas. Lo hace en el restaurante El Faro (Cudillero), el negocio familiar en el que ha aprendido sabores y técnicas tanto de la cocina tradicional como de la repostería más innovadora. Son el esfuerzo y la pasión por este oficio lo que le han llevado a alzarse con la victoria en el IV Concurso Mejor Bombón Artesano de Asturias, celebrado en la Feria Sectorial Salenor (Avilés) el pasado 25 de febrero. De entre los diez bombones seleccionados para la cata a ciegas, el jurado eligió como ganadora la creación de Daniel: su bombón "Mango-Caramelo".

¿Cuántos años tiene y cómo empezó en el mundo de la cocina?

Tengo 29 años y empecé en el restaurante familiar que mis padres dirigen desde hace 30 años ya. Por eso, decidí estudiar cocina. Tras acabar la FP, me apunté a otro grado medio en el gremio de pasteleros de Asturias, donde hice dos años de respostería. Ahora estoy trabajando con mis padres.

¿Diría que hacer bombones es su fuerte?

No, la verdad que no, para nada. Aquí somos muy poca gente y lo mismo nos encargamos de la carta salada como de la dulce. Los bombones solo se pueden hacer esporádicamente, aunque es verdad que yo siempre tuve mucho interés en ellos.

¿Cómo es el día a día en un restaurante?

Muy ajetreado. Son muchas horas y sacar tiempo de donde no hay a veces para llegar a todo. Y más cuando hay que hacer un bombón para presentar a un concurso. Tienes que dar los servicios del restaurante, cocinar, colocar, prelaborar... Y, encima, sacar un rato largo para probar, hacer el bombón, pintar moldes, rellenos... Es complicado.

¿Qué le motivó a presentarse al concurso?

Lo hice por placer, porque me apetecía. No iba con ninguna intención de ganar el premio ni de quedar entre los tres primeros. Lo hice porque me gusta la pastelería y la bombonería, tenía una idea clara y la quería llevar allí. En general, suele ser más un concurso enfocados a pastelerías, no a restaurantes. Pero poniendo interés y ganas se puede presentar igualmente uno a estos concursos.

¿En qué se inspiró para hacer el bombón ganador?

Lo que busqué principalmente es que tuviese varios sabores y que estuvieran muy equilibrados, que no resaltara ninguno por encima del otro. Intenté pasar cosas que yo sé que funcionaban en los postres del restaurante al bombón: el mango y la fruta de la pasión y hacer un gel acompañándolo también de vainilla y curry, que daba ese toque de acidez para terminar con los toques aromáticos de las especias. Luego incluí la ganache de caramelo para contrarrestar la acidez de la fruta de la pasión y que nos diera dulzor. Por último, decidí hacer la gianduia crujiente de kikos, que también nos aportaba esa mordida, y un poco de sal.

Es un bombón muy diferente a los tradicionales...

Sí, era uno de los miedos que tenía. Son sabores que igual chocan un poco: acidez dentro de un bombón del que te esperas un chocolate y un fruto seco…

¿Se veía con posibilidades de ganar el concurso?

No, para nada. No sabía quiénes iban a participar, pero una vez que llegué a Salenor y vi el nivel y sus diseños, ni de broma. Dieron el tercer puesto y el segundo y yo estaba hablando con mi padre de otros temas totalmente relajado. Hasta que me nombraron. La emoción fue de muchísima sorpresa, no esperaba para nada el premio.

¿Cree que esta victoria pueda cambiar algo en la vida de un restaurante de pueblo?

Mucha gente en las redes sociales que nos sigue, me escribieron. Nos da más repercusión. A nivel personal, me siento muy orgulloso. Por lo demás, habrá que seguir trabajando en el día a día como hasta ahora. Al final es un premio al trabajo y a la constancia, pero todo esto sigue igual.

Cudillero es conocido por su tradición pesquera, ¿cree que este sabor tan innovador pueda casar bien con los tradicionales platos de pescado a los que está acostumbrada la gente?

Podría encajar con algún ingrediente, sí. Por ejemplo, en verano proponemos platos con pescado más frescos. Puedes hacer un ceviche e introducirle igual un chantilly de mango. O podemos hacer también un tartar con el bonito, al que le introducimos notas de estas frutas ácidas.

¿Podría entrar este bombón en la carta de su restaurante?

Ahora mismo, estamos mirando la posibilidad de producir una cantidad de bombones y tenerlas aquí como punto de venta, además de llevarlos a otros sitios. Por otro lado, también quiero incluir el bombón en la carta de postres, pero reconvertirtiéndolo en un plato.

¿Se le ha pasado por la cabeza abrir una pastelería?

Me gustaría tener una pastelería propia y trabajar en este tipo de productos. Pero de momento vamos a tener con los pies en el suelo y seguiré en el restaurante. El tiempo dirá, aunque este premio me motiva a dar pasos adelante.

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