Si tienen una paletilla en casa y no saben cómo colocar el jamón en el jamonero, lo primero es decidir si se coloca la pata hacia arriba o hacia abajo. Con la pezuña hacia arriba lo primero que se corta es la carne de la maza que está más tierna y jugosa. Con la pezuña hacia abajo, la pieza se empieza por la parte de la babilla. En hostelería, que un jamón se consume rápidamente, es mejor colocarla hacia arriba, pero para un consumo familiar en el que el jamón nos durará varios días, es mejor hacerlo con la pezuña mirando hacia abajo.

Una vez colocado, es fundamental para sacar el máximo sabor al jamón de Jabugo darles el tamaño y el grosor adecuado a las lonchas. “El cortador debe conseguir que el consumo sea casi sin masticar, que te metas una loncha pequeña de menos de 4 cm y te la comas de un bocado. La jugosidad te hace salivar provocando que se deshaga la loncha en la boca y no tengas casi que masticar”, revela María Castro, directora de comunicación de Sánchez Romero Carvajal, compañía de Osborne. El sabor de los jamones de bellota 100% ibéricos de Sánchez Romero Carvajal son inconfundibles en la boca. Tienen un sabor muy potente por la calidad de la carne y las grasas. De hecho, las grasas tienen un porcentaje muy alto de grasas insaturadas, casi el 70%. Esto quiere decir que más de la mitad de las grasas se transforma en aceite a temperatura ambiente. Para poder sacar todos los matices del sabor es importante que el corte esté bien hecho.

Fuente rica en minerales

La carne del jamón de bellota 100% ibérico nos aporta vitaminas del grupo B como B1, B2, B6 y B12 y vitamina E y también es una fuente rica de minerales de calcio, hierro y zinc. El cerdo ibérico contiene un alto porcentaje de ácido oleico debido a su alimentación porque las bellotas de las encinas y alcornoques tienen un 60% de ácido oleico. Esta grasa monoinsaturada es uno de los principales componentes del aceite de oliva y presenta grandes beneficios para la salud ya que protege contra las enfermedades cardiovasculares y contribuye a aumentar el colesterol bueno.

Se suele considerar que el cerdo es una carne blanca porque en muchos casos se cría en cautividad y no está ejercitada. Pero los cerdos que se tiran toda la vida en el campo tienen la carne roja como la del buey o la ternera. “El rojo viene del hierro porque el animal no para de hacer ejercicio constantemente y va produciendo proteína muscular conocida como mioglobina”, nos explica María Castro.

¿Cómo colocar el jamón en el jamonero?

Jabugo, el origen del jamón de calidad

En Jabugo, el municipio andaluz de la provincia de Huelva que se encuentra situado dentro del Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche, se cría el auténtico cerdo 100% ibérico. En este entorno natural convive la ganadería de Sánchez Romero Carvajal. Estos animales se pueden distinguir porque presentan unas características diferenciales debido a su adaptación a la dehesa. María Castro nos explica que “el cerdo 100% ibérico tiene unas adaptaciones morfológicas como las patas más alargadas para estar más separados de la tierra. Es un animal que va sobre arbustos espinosos y las patas más largas les ayudan a tener menos arañazos porque el monte no es plano y hay piedras”. Otra de sus características es que el hocico y jeta se han endurecido y alargado para poder buscar bajo tierra a mayor profundidad para encontrar la bellota con más facilidad en época de escasez. El cerdo 100% ibérico es una raza que apenas ha sido modificado por el hombre, por lo que tiene un crecimiento lento pero natural.

En época de bellota, los cerdos comen al día aproximadamente unos 7 kg de bellotas y unos 3 kg de hierba. El cerdo intenta comer todo lo que puede para prepararse para el verano que hay pocos nutrientes en el campo, por eso tienen la capacidad de infiltrar la grasa dentro de los paquetes musculares. Desde que nace hasta que llega a su plato, un cerdo 100% ibérico tarda 5 o 6 años. “La crianza del cerdo totalmente en libertad y natural son casi unos dos años, dependiendo de cómo vaya creciendo. Nosotros exigimos mínimo 18 meses y los dejamos en libertad desde los 3 o 4 meses”. Esto favorece a la calidad de la carne que son muy rojas y esa composición proteica es la que consigue una carne rica en hierro con mucho sabor y aroma.

¿Qué significa la brida negra?

Pero, ¿cómo distinguir un Sánchez Romero Carvajal antes de que llegue a la boca? Porque todos sus jamones son brida negra. La normativa española de productos ibéricos clasifica los jamones en función de su calidad en 4 colores. La etiqueta negra indica que son cerdos de raza 100% ibérica y han sido alimentados en libertad con bellotas, pastos y recursos naturales. “Está regulado por ley y no se puede llamar pata negra a un jamón que no sea 100% ibérico y de bellota”, nos explica María Castro.

Además, desde Sánchez Romero Carvajal han trabajado siempre por preservar la raza 100% ibérica y han estudiado durante más de 25 años el crecimiento, la alimentación y las necesidades de estos animales. “Gracias a ello, hemos podido seleccionar los mejores ejemplares para crear nuestra línea genética y tener siempre los mejores reproductores”, apunta la directora de comunicación.

La compañía de Jabugo trabaja con pequeños ganaderos porque la economía local del municipio depende mucho del cerdo ibérico. “En la sierra de Huelva, el 40% de los terrenos son privados y con menos de 40 hectáreas, que son unos 20 animales por propiedad”, explica María Castro. Casi todas las familias de Jabugo tienen algún miembro de la familia trabajando para Sánchez Romero Carvajal. Tal y como lo define María, “hay mucha unión, orgullo y sentimiento de pertenencia”. Ya son cuatro generaciones las que llevan trabajando en la empresa.

Gracias al soporte económico de la cría del cerdo, la dehesa se ha mantenido. “La carga ganadera es bajísima, es lo que provoca que el medio se esté conservando y el ganadero saque rendimiento económico para poder mantener la finca y poner una valla, hacer los cortafuegos y tener ganado herbívoro que quite la hierba seca en verano. De una forma conjunta hacen que tengas un modelo sostenible”, apunta. La calidad y tradición de Sánchez Romero Carvajal está basada en el manejo responsable de la ganadería, la conservación de la dehesa y la raza 100% ibérica, el bienestar animal y el proceso de elaboración 100% artesanal.

Productos ibéricos de calidad

La casa referente de Jabugo fundada en 1879 ha demostrado a través de su saber hacer lo que define al auténtico jamón ibérico de bellota. Ahora pueden degustarlo a través de sus diferentes packs gourmet edición limitada.

Pack Gourmet edición limitada

Maletín jamón de bellota 100% ibérico. Incluye un Jamón Sánchez Romero Carvajal de entre 6 y 7 kg y media caña de lomo Sánchez Romero Carvajal.

Maletín paleta de bellota 100% ibérica. Incluye una Paleta de jamón de Sánchez Romero Carvajal de 4,5 – 5 kg, un salchichón vela de 200gr y, además, un chorizo vela de 200gr.

Pack descubrimiento. Contiene las cuatro novedades de Sánchez Romero Carvajal, un loncheado de Jamón de Bellota 100% Ibérico de 70gr, uno de Paleta de bellota 100% Ibérica de 70gr, el Chorizo y Salchichón Vela de 200gr y dos gadgets que hacen un guiño al diseño renovado de la marca: un monóculo y un libro informativo.

El salchichón y el chorizo de bellota 100% ibéricos también se pueden comprar por separado. El salchichón incluye un aliño tradicional de la zona, poco especiado y con pimienta blanca y el chorizo está elaborado según la receta original de Jabugo, con un poco de pimentón y sal. El aliño de ambos productos permite degustar el sabor natural y original.

Ahora por ser lectores de Prensa Ibérica pueden disfrutar de los mejores productos y packs de regalo de Cinco Jotas Sánchez Romero Carvajal con un 10% de descuento introduciendo el código promocional PRENSAIBERICA en https://www.osborne.es/sanchez-romero-carvajal.

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