La cocina milenaria colombiana sorprende en Madrid Fusión

Al sur de Colombia, en Nariño, Aníbal Criollo regenta el restaurante Naturalia en el que el respeto por el medioambiente no se basa en nuevas técnicas sino en el conocimiento milenario de los indígenas quillacinga, su sistema de cultivo de la chagra y la cocina en las piedras centenarias de la tulpa.

Criollo, que se ha subido este martes al escenario de Madrid Fusión con su sobrina Marcela Jojoa para defender que el saber se transmite entre generaciones, pertenece a esta etnia de los "hombres nariz de luna" y en su restaurante a los pies de la laguna de La Cocha mantiene viva la chagra (pequeñas extensiones cultivadas en general en las afueras de los poblados).

Madrid Fusión vuelve con más ganas que nunca

Se trata de "un ecosistema en el que hay una comunión entre las plantas, los animales y el hombre, que no es el amo y señor", explica. Crítico con cómo la humanidad "está envenenando el planeta", haciendo de mares y ríos "sus cloacas", aboga por que los cocineros no solo aprendan técnicas contemporáneas, sino que "investiguen en la sabiduría sus ancestros y las vuelquen en el plato".

Hijo de campesinos, este cocinero colombiano se planteó "cómo devolver al planeta lo robado" y encontró la respuesta en sus antepasados, que "daban valor a los alimentos y trabajaban en comunidad" algo que, ha defendido, se ha mostrado más necesario que nunca con la pandemia de covid.

"La cocina tradicional establece un vínculo directo con el productor" y él lo hace a través de un sistema ancestral como la chagra, que va más allá del cultivo porque establece relaciones de respeto entre el hombre y la tierra, así como lazos comunales.

Una vez que los ingredientes llegan al restaurante, trabaja por minimizar los desperdicios "por respeto a la Pachamama" (la madre naturaleza) y porque, en términos económicos, "es platica que se va a la basura", ha razonado. Aquello que no puede emplear en platos, se convierte en compostaje para nutrir el suelo.

"Hay que ser consciente de lo que se come", ha abanderado Criollo, para quien la verdadera cocina no está en productos industrializados por muy sofisticados que sean, sino en la sencillez de tratar con el máximo respeto lo que nos ofrece la naturaleza, ideas que transmite en su escuela de cocina, donde pone en contacto a los nuevos estudiantes con los ancianos de la comunidad.

En Naturalia todos sus platos se cocinan en la tulpa, unas piedras de entre 200 y 300 años; se sirven en vajillas de barro y otros materiales naturales y se acompañan de bebidas artesanas.

Sentarse a la mesa de Naturalia significa dar gracias a la tierra y a quienes la trabajan y abrazar la tradición con platos como la sopa de olluco (tubérculo), okra, maíz, papas nativas y gallina ahumada, que se acompaña del pan del campo: tortilla de callana de siete granos.

O asimilar la historia de platos indígenas como la cuya negra (una especie de roedor) preñada, que originalmente se preparaba para "fortalecer la matriz de las embarazadas", por lo que se asa con sus fetos y vísceras, envuelta en hojas y aderezada con hasta 27 ingredientes.

"Forma parte de un ritual pensado para personas débiles y mujeres embarazadas porque, al comerlo, uno siente la potencia que llega por su parte nutritiva", ha expuesto Marcela Jojoa, quien ha detallado que los comensales se arropan bajo un toldo para que no se pierda el vapor generado por los rescoldos en los que se cocina.

Para mostrar al mundo estas cocinas tradicionales colombianas y otras más contemporáneas, se ha anunciado la celebración de Madrid Fusión Bogotá del 25 al 27 de noviembre. Con un alegato por la paz en Colombia y un aplauso para la gente del campo "que agacha su espalda, suda y nos devuelve su trabajo en forma de alimentos, estas bondades de la tierra" ha terminado una ponencia que ha demostrado que para buscar el máximo respeto a la tierra sólo hay que mirar al pasado.