Las triunfadoras croquetas de jamón de Cañitas Maite
Los manchegos Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, elegidos Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2021 y vencedores del concurso de escabeches, también han ganado el de croquetas. Aquí tienes la receta
La croqueta de jamón de Cañitas Maite que ganó en Madrid Fusión 2021.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite)
El paso de los jóvenes cocineros manchegos Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (tapeo y platos de producto en Casas Ibáñez, Albacete), por Madrid Fusión 2021, celebrado hace unos días, podría catalogarse de ciclón. Pero en el mejor sentido de la palabra. Arrasaron allá por donde pasaron: se alzaron con el premio Cocinero Revelación y fueron los ganadores de los concursos de escabeches y de croquetas. Para imponerse en el primero, presentaron un guiso de pechuga de gallo negro escabechada a baja temperatura con verduras encurtidas en vinagre de flores y un 'parfait' del hígado del ave y perdiz escabechada con vinagre de moscatel.
Para triunfar en el segundo, cuyo título oficial es del de Mejor Croqueta de Jamón Joselito (y cuyo título oficioso es el de mejor croqueta de España), sirvieron esta pequeña maravilla cuya receta os dejamos aquí.
Ingredientes
- 100 g de mantequilla de oveja
- 2 l de leche entera
- 200 g de leche de oveja
- 110 g de harina
- 300 g de jamón Joselito
- Sal
- Pimienta
Elaboración
- Cortar el jamón muy finamente hasta conseguir una 'brunoise' muy fina.
- Verter la leche en un cazo y calentar.
- En una olla plana, derretir la mantequilla y añadir el jamón con el fuego apagado. Homogeneizar con la ayuda de una lengua.
- Agregar la harina, mezclar bien con la lengua y cocinar durante 7 minutos.
- Cuando esté tostada, añadir la mitad de la leche para que se integre bien. Añadir la otra mitad. Homogeneizar y dejar hervir sin parar de remover.
- Cuando ya hierva, cocinar la masa durante 8 minutos a fuego fuerte. Pasado este tiempo, poner el fuego al mínimo y cocinar otros 8 minutos.
- Poner al punto de sal y pimienta.
- Añadir 200 gramos de leche de oveja y mezclar bien con la varilla.
- Una vez acabada la masa, verter sobre una bandeja y dejar reposar hasta que la masa adquiera una textura firme.
- Darle forma de croquetas y freírlas a 180 grados en abundante aceite o en la freidora. Cuando estén doradas, retirar y secar muy bien el exceso de grasa.
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