El otoño es época de setas, uno de los manjares de la gastronomía española que muchas veces pasa desapercibido en nuestras cocinas pero que es fácil de preparar, y además resulta muy atractivo para los más pequeños de la casa.

Para evitar sustos, lo más aconsejable es comprar las setas en un establecimiento. Pero si tenemos conocimientos sobre micología, no hay nada más placentero que cocinar las setas recién recogidas del bosque.

A continuación te presentamos algunas recetas sencillas y ricas con la seta como protagonista.

Barbudas gratinadas

La barbuda es una seta delicada de manejar. Suele estar muy limpia, si no es así hay que rasparle las barbas con el borde romo de un cuchillo.

Ingredientes para dos personas

1/2 kg de setas barbudas (se emplearán sólo los sombreros), 1 vaso pequeño de leche o nata líquida, 2 dientes de ajo, pan rallado, perejil, aceite y sal.

Así se prepara

Se cortan los sombreros en trozos. En una sartén con aceite se fríen los dos dientes de ajo, picados muy menudos, procurando que no se quemen. Una vez dorados, se añaden las setas, y se dejan freír hasta que se evapore el jugo que sueltan.

A continuación, se sacan de la sartén, se escurren bien de aceite y se pasan a una fuente refractaria de vidrio o barro, donde se sazonan con sal y se riegan con la leche o la nata líquida. Las setas se espolvorean con pan rallado y, para decorarlas, se pican por encima hojas.

Carpaccio de boletus gratinados

El boletus es uno de los hongos más apreciados de nuestra cocina.

Ingredientes para 4 personas

500 g de boletus grandes, 1 cucharada de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 ramillete de cebollino, 4 cucharadas de vinagre y sal gorda.

Así se prepara

Los boletus se limpian con mucho cuidado para que no se rompan y se les quita la parte inferior del tallo. Luego, se colocan en una bandeja, introduciéndolos en el congelador por espacio de 45 minutos. Entre tanto, en un cuenco se mezclan los dos tipos de aceite, el vinagre, media cucharadita de sal y el cebollino picado muy menudo y se bate todo hasta conseguir una crema. Transcurrido el tiempo de reposo de los boletos, se retiran del congelador y se cortan en láminas muy finas, dejándolos macerar en la vinagreta anterior durante cinco minutos. Entonces se escurren, se colocan sobre una fuente refractaria, se rocían con el líquido de la maceración y se espolvorean con el queso rallado. Por último, se introducen en el horno y se gratinan uno o dos minutos, sirviéndolos de inmediato.

Rebozuelos en lasaña

El rebozuelo, cantarellus o chantarela es una seta muy utilizada en platos de la cocina europea que crece a la sombra de encinas, alcornoques o robles.

Ingredientes para 4 personas

250 g de rebozuelos, 2 cebollas, 3 tomates, 300 g de carne picada -mitad cerdo, mitad ternera, 2 tazas de caldo de carne, 250 g de lasaña, 100 g de mozzarella, 50 g de queso parmesano, 40 g de mantequilla, 40 g de harina, 1/4 litro de leche, tomillo, orégano, pimienta, nuez moscada, aceite y sal.

Así se prepara

Los rebozuelos se limpian y se lavan bajo el chorro de agua, se escurren y se cortan en tiras. En una sartén con un chorro de aceite caliente se doran las cebollas picadas muy finas. Se añade entonces la carne picada, se rehoga bien antes de incorporar los rebozuelos y se le da unas vueltas a todo. Así lo dejamos cocer un rato. Entre tanto, se escaldan y se pelan los tomates retirándoles las semillas para cortarlos en cuadrados y agregarlos al guiso de carne y setas. Se riega todo con una taza de caldo de carne y se guisa durante 15 minutos. A mitad de cocción, se condimenta el preparado con una cucharadita de tomillo, media de orégano, sal y pimienta al gusto. Aparte, en un cazo se prepara una salsa bechamel con la mantequilla, la harina, la leche y el resto del caldo con una pizca de nuez moscada y un poquito de sal. En el fondo de una fuente apropiada previamente engrasada se coloca una capa de lasaña, encima una capa de la salsa de carne y setas. Se cubre esta con bechamel y se salpica con trocitos de mozzarella, repitiendo la operación hasta acabar los ingredientes y dejando la última capa de bechamel. Para terminar, se espolvorea la superficie con el queso parmesano, se tapa con papel de aluminio y se introduce la fuente en la parte baja del horno precalentado a 200 grados. Pasados 15 minutos, se destapa la lasaña y se deja cocer hasta que esté blanda y el queso tostado. Se sirve recién salida del horno.

Setas a la brasa

Esta receta, muy rápida en su elaboración, constituye un exquisito aperitivo. Aún más deliciosa si se combina con una salsa de cabrales.

Ingredientes

Sombreros de setas grandes, ajo en polvo, pimienta negra en polvo -o una mezcla de finas hierbas-, tomillo o perejil, aceite y sal

Así se prepara

Para elaborar la parrillada pueden emplearse sombreros de boletos, lepiotas, pleurotos, champiñones grandes, níscalos y, en general, cualquier ejemplar de tamaño grande. Una vez limpios los sombreros, se secan bien con servilletas de papel. Después, se sazonan con sal, ajo y perejil o tomillo, y con ayuda de un pincel se untan de aceite de oliva. Se engrasa con aceite una parrilla, grill o plancha de asar y, cuando esté bien caliente, se ponen en ella los sombreros durante cinco o seis minutos. Para servirlos, se espolvorean con pimienta o con una mezcla de finas hierbas „salvia, estragón, hierbabuena y romero. La parrillada de setas puede servirse sobre rebanadas de pan, previamente calentadas en la misma plancha y acompañarla con una salsa de cabrales.