Es al final de la primera visita con unos pocos invitados a El Bulli 1846, bajo la cúpula rocosa del llamado El Bulli DNA, cuando Ferran Adrià mueve el brazo como si quisiera abarcar los 4.000 metros cuadrados: “Cuando nos preguntan: ‘¿Y qué habéis hecho?’. Todo esto”. Todo esto. Un ‘todo esto’ de largo parto, que comenzó el 30 de julio del 2011, con la última cena, y culmina el 15 de junio del 2023, cuando El Bulli, el legendario restaurante de Cala Montjoi, en Roses, reabra convertido en museo, el primero de su género en el planeta.
Cinco veces mejor restaurante del mundo, pionero en tantas cosas, también en cerrar en su apogeo, da una nueva dimensión al término restauración: restaurado y museizado. “Aquí se guarda el legado de El Bulli”, resume el fundador.
No, en El Bulli 1846 no se comerá. Adrià lo deja claro: “Solo agua y café. Se come conocimiento”. ¡Ni siquiera una máquina de ‘vending’ con olivas esféricas! (atención: podría ser un negocio). “Si voy a una exposición sobre Norman Foster, ¡también me encantaría que el arquitecto me hiciera la casa!”, reflexiona Adrià para que se comprenda la no-cocina. Viste de negro del tórax a los pies como un... arquitecto.
En la entrada, en el llamado Espacio Exterior, con instalaciones al aire libre, Adrià da una cifra de impacto: “La inversión es de 11 millones de euros”. Y más de un millón de presupuesto anual.
De acuerdo, 11 millones de euros, ganancias que provienen de las cenas exclusivas que hicieron para empresas en busca de ingresos, de la venta de la bodega, de las conferencias y trabajos y acuerdos con los llamados ‘ángeles’ (Telefónica, CaixaBank, Lavazza y Grifols). “Dinero que podría haber ido a nuestros bolsillos, pero que destinamos a El Bulli Foundation”.
La fundación fue creada en el 2013, con Lluís Garcia, como director general. Lluís tuvo, tal vez, el peor/mejor trabajo en El Bulli: era el hombre encargado de gestionar las reservas. ¿Y no será el responsable de tramitar las entradas?, se le lanza a modo de broma.
Durante la jornada, sobrevuela, inevitable, una ausencia: la de Juli Soler, socio de Adrià, fallecido en el verano del 2015. Fue esa muerte un freno al regreso a la acción. “Era el proyecto de dos personas… ¿Continuar o no continuar?”, se planteó Adrià. Otra, los cambios en los planos por las presiones de los ecologistas: existía una ley especial para acomodar el viejo edificio y las nuevas construcciones en los usos del Parc Natural del Cap de Creus, a la que renunciaron en busca de consenso. La pandemia, lógico, fue otro obstáculo.
En el plan original, la fecha del retorno era el 2014 y ha pasado casi una década por las circunstancias descritas. Los impacientes pueden comprar las entradas anticipadas a partir del 17 de abril. Este primer año, el museo cerrará el 16 de septiembre.
“Nos hemos entendido bien con los ecologistas y hemos trabajado juntos”, dice Ernest Laporte, uno de los patronos de la fundación, completada por Ferran Adrià, Albert Adrià, Isabel Pérez (pareja de Ferran) y Marta Sala (viuda de Juli). “Hemos quedado bien con todo el mundo”, sigue Adrià. Se le pregunta si, en algún momento de la circunnavegación, le pasó por la cabeza abandonar: “No pensamos en tirar la toalla, pero ha sido duro. ¡Poner 11 millones de euros y que la gente no esté contenta!”.
Pasemos. Veamos. “Hay 69 instalaciones”, delimita Laporte, con una guía multimedia para descargar en el teléfono. En el Espacio Exterior, ¿invitación para extraterrestres?, la audacia de una exposición al aire libre, junto al mar y sus emanaciones saladas y sometida al rigor de la tramontana. Acero de barco para la singladura. “Reflexiones en torno a la cocina y a la innovación”, explica el folleto que orienta, “metodología Sapiens y sus aplicaciones”, sigue.
En resumen, la muestra de herramientas del neolítico (con la mano como primer instrumento), una estructura que recuerda un xilofón con la que explican los pasos para comprender una receta (¡unos 150 para el pollo al curri!), una rosa de los vientos para orientarse en la innovación, las conexiones cerebrales necesarias para comprender el hecho culinario (diseño de Luki Huber, que fue quien creó platos y cubiertos, entre ellos, esas pinzas quirúrgicas empleadas en tantos establecimientos), los libros de la Bullipedia o el homenaje a los bullinianos, las 2.000 y pico personas que curraron en el restaurante. Al otro lado, la inmutabilidad de la cala para relajar la mente.
La parte emotiva transcurre en el edificio histórico, con una larga y minuciosa obra de sustitución y recuperación para que todo parezca como se dejó. Vigas carcomidas que se tuvieron que cambiar, suelos que recuerdan ayer y son de hoy. La terraza sobre el Mediterráneo y las mesas para recibir y centenares de objetos que cuentan cómo y por qué un grupo de visionarios consiguieron que este sitio apartado fuera el centro del mundo gastro.
Después, el comedor, que dejará atónito a quien lo contemplé por primera vez, y melancólico a quienes lo usaron, porque es inimaginable que el clasicismo “rústico-tronat”, como lo bautizó Juli Soler, alojara la vanguardia.
A continuación, la cocina, rupturista entonces como ahora, también con su parte expositiva, y la selección de 28 bocados icónicos, resumen de los 1846 que crearon y que corresponde al año de nacimiento del cocinero Auguste Escoffier.
La ventana por la que los comensales fisgaban desde el exterior antes de pasar al restaurante sigue, como guiño y consuelo, en su sitio.
Encima, la ampliación, llamada Las Relaciones Interdisciplinares, con espacio para la influencia de Japón, la participación en la Documenta de Kassel, portadas de libros y revistas y las 6.000 páginas de las libretas de Adrià, que es como seguir los renglones de su cerebro. Finalmente, El Bulli DNA, que representa una roca del Cap de Creus, donde se desarrollarán las investigaciones, según la metodología Sapiens, el tiempo en el que el museo esté cerrado.
Existe una instalación secreta, no visitable, la número 70, que ocupa el antiguo almacén. Obra del artista Antoni Miralda, se titula Sant Stomak y es una reflexión sobre la comida y sus contradicciones, el hambre y la obesidad. Es el infierno de El Bulli en el paraíso de El Bulli, una idea dentro de otra idea.
