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Ensalada de pechugas de codorniz y trufa de verano
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INGREDIENTES
- Pechugas de cuatro codornices sin piel.
- 1 Hl de moscatel.
- 100 gramos de pasas.
- 400 gramos de lechugas amargas (escarola, apio, cardo, achicoria, endibias, canónigo...).
- 1 Hl de vinagre viejo de vino.
- 2 ramitas de perifollo.
- 1 Hl de aceite de oliva virgen.
- 3 hojas de gelatina.
- 4 trufas de verano.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Una pizca de cardamomo.
Elaboración
- Poner al remojo las pasas en el moscatel durante una hora.
- A ese mismo moscatel añadirle las pechugas de codorniz (sazonadas) y cocerlas a fuego lento durante 4 minutos.
- Escurrir las pechugas y las pasas y dejarlas enfriar.
- Añadir al moscatel las hojas de gelatina, remover y colar (la consistencia obtenida tiene que ser como la de la mermelada).
- Preparar la vinagreta añadiendo la sal, el vinagre y un poco de jugo de trufa.
- Batir y añadir poco a poco el aceite.
- Sazonar con el cardamomo y la pimienta negra.
- Laminar las pechugas y las trufas (muy finas).
- Con un poco de vinagreta mechar las lechugas.
