La hipertensión arterial (HTA) afecta casi al 40% de los adultos a nivel mundial. En España también constituye un importante problema de salud pública; en concreto, la prevalencia (casos totales) es del 35%, llegando al 60% en mayores de 60 años, lo que supone unos 10 millones de individuos adultos. Y, lo que es más grave, de todos ellos, un 37,4% se encuentra sin diagnosticar.
Sabido es que la HTA puede derivar en problemas cardiovasculares, y que forma parte del cada vez más conocido Síndrome Metabólico o Síndrome X. También es conocido que la HTA es favorecida, entre otras causas, por el exceso de consumo de sal en las comidas.
Pues bien, cada vez que voy a un restaurante y se me ocurre pedir una carne, el camarero de turno me la trae con un montón de escamas de sal por encima. Vamos, como si hubiera nevado. Acto seguido tengo que apartarla, con el engorro que ello supone. ¿Pero qué pretenderá el cocinero, que me la engulla como si nada, sin pestañear? Es de suicidas. Lo mismo me pasa con la neutral y clásica ensalada (vamos, nada del otro mundo); allí puede uno encontrar la sal en grumos, alterando todo el sabor de los distintos componentes del plato.
Y no le digo nada, querido lector, si en el plato se encuentra, como acompañamiento, patatas fritas. Ahí sí que el cocinero se desmelena, y rocía los nobles tubérculos, hechos rodajas, como si estuviera abonando un campo de cereal. ¡Qué dispendio y qué disparate!
O, cuando veo en otras mesas que los comensales toman el salero y, con toda la generosidad del mundo zarandean compulsivamente el artilugio para arruinar gastronómicamente el plato.
Y el colmo de los colmos es cuando este tipo de maniobras las efectúa un niño; pues este gesto también lo llevan a cabo en los comedores escolares, donde considero que debiera estar erradicada la utilización de la sal (tanto en cocina como en el comedor).
Y yo me pregunto: ¿acaso en las escuelas de cocina no se les explican a los futuros cocineros conceptos fundamentales sobre nutrición y salud? ¿No se les dice que la utilización de la sal es nociva en nuestro organismo? ¿No es consciente el personal de cocina de que está jugando con la salud de los comensales, de sus clientes?
Numerosos trabajos clínicos, entre ellos el Estudio internacional sobre la sal y la hipertensión arterial (Intersalt), realizado en 10.000 personas entre los 20 y los 60 años de edad, de 32 países, han demostrado una relación positiva, significativa y lineal entre la eliminación urinaria de sodio en 24 horas y la presión arterial. A mayor eliminación de sal (que traduce un mayor consumo de sal) hay mayor presión arterial. Este estudio clínico incluyó a numerosos individuos pertenecientes a grupos de población que viven en condiciones muy primitivas (como los yanomamis de la Amazonia). Estos individuos tenían ingestas de sal muy bajas, inferiores a tres gramos diarios, y tenían muy bajas presiones arteriales.
Estos trabajos clínicos determinaron que la OMS estableciera unas recomendaciones para el consumo de sal en la dieta, que no debe sobrepasar 3,5 gramos diarios por persona y día. En España se produjo en 2005 un acuerdo entre el Gobierno y la Confederación española de productores de pan (CEOPAN) para reducir la cantidad de sal del pan (es el alimento que más sodio aporta a la dieta) hasta 16 gramos de sal por kilo de pan.
Este tipo de medidas, junto a la educación de los manipuladores de alimentos y a la concienciación del resto de la sociedad, puede hacer que todos disfrutemos de mayor nivel de salud.
