No se habían hecho públicos ayer los resultados de la autopsia de la mujer que murió supuestamente como consecuencia de una intoxicación, tras haber comido colmenillas en el arroz de un restaurante valenciano distinguido con una estrella Michelin. Tampoco se sabe con exactitud si el origen del brote fueron estas setas silvestres, cualquier otro de los ingredientes del guiso o la propia indisposición de la infortunada víctima como consecuencia de una intolerancia o de un fallo de su organismo. Es demasiado pronto para establecer una culpabilidad, pero ya hay dos principales sospechosos: las colmenillas y el restaurante que las manipuló y ofreció a sus clientes.
He comido colmenillas unas cuantas veces. A la crema, como se sirven habitualmente en Francia, y, últimamente, compradas secas en el mercado del Fontán y cocinadas en una terrina de hígados de ave. Las colmenillas, como sucede con muchas otras setas silvestres, tienen componentes tóxicos. Jamás deben consumirse frescas ni crudas. Se deshidratan y posteriorme se rehidratan para someterlas al calor de la cocción. Eliminar del todo su toxicidad es complicado. Hay quienes sostienen que para ello sería necesario rehidratarlas por espacio de meses. Nunca lo he hecho por más de seis horas, de manera que probablemente he consumido algo de su toxicidad. No tuve, afortunadamente, que lamentarlo. En la ingesta fatídica de Valencia, en cambio, dieciocho personas, además de la víctima, sufrieron síntomas más o menos leves de intoxicación.
El segundo sospechoso es el restaurante. Cuesta explicarse cómo uno de las características del de Valencia y de un chef con la experiencia del alemán Bernd Knöller pueden equivocarse en el procesamiento de una variedad de hongo tan peculiar como es la morchella, conocida por colmenilla o morilla, entre otras denominaciones.
Pero la alta cocina también sufre, aunque en contadas ocasiones, este tipo de espasmos poco gastronómicos. Los tres ejemplos más conocidos de intoxicaciones se han producido por los norovirus que provocan la gastroenteritis. Se trata de una contaminación alimentaria que hizo cerrar al chef británico Heston Blumenthal las puertas de dos de su distinguidos y famosos restaurantes aupados al estrellato por las grandes guías. Primero, en 2009, The Fat Duck, en Bray, con centenares de personas afectadas y otros que dijeron haber padecido la intoxicación; cinco años después, el londinense Dinner, ubicado en el Hotel Mandarin Oriental, frente a Hyde Park, con dos decenas de empleados y veinticuatro comensales intoxicados.
En 2013, un año antes, 67 clientes del restaurante Noma de Copenhague, del chef René Redzepi, sufrieron vómitos y diarreas, también por causa del norovirus. Esto sucedió cuando Noma figuraba a la cabeza de los 50 mejores restaurantes del mundo según la revista "Restaurant", se hallaba en posesión de dos estrellas, y había que aguardar tres meses en la lista de espera para poder comer en él. Redzepi manejaba entonces este eslogan: "Nuestro negocio es hacer a la gente feliz".
