En los tiempos actuales no sabemos qué comer, pues cada día aparecen noticias denunciando alarmantes problemas de contaminación que presentan algunos alimentos, sean carne, cultivos agrícolas o pescado. Es un bombardeo continuo sobre el yantar saludable.
El uso del anabolizante clembuterol en el ganado aumenta la masa muscular del mismo y provoca en los humanos intoxicaciones alimentarias cuando se consume carne afectada con esta sustancia. Por otro lado, disponemos de unas prácticas agrícolas mayoritariamente insostenibles a base de fertilizantes y pesticidas, sin que las campañas ecológicas emprendidas hayan conseguido concienciar plenamente sobre los efectos nocivos de determinados productos fitosanitarios sobre la salud.
A lo anterior hay que añadir el papel de los gérmenes o virus, que son causantes de perjuicios severos; entre ellos, cabe destacar la salmonella (presente en productos lácteos, huevos, carnes poco pasadas, frutas y verduras), E. coli (en carnes picadas poco cocinadas), listeria (en productos lácteos sin pasteurizar, marisco ahumado y carnes procesadas) o hepatitis A (en mariscos crudos o alimentos manipulados por personas infectadas).
Centrándonos en el tema que nos ocupa, además de los problemas que plantea el parásito anisakis, los expertos alimentarios y de sanidad alertan del peligro de consumir pescado dado el alto contenido en mercurio que contiene, especialmente concentrado en especies depredadoras de gran tamaño con mucha grasa, tanto marinas (atún rojo -famoso por la técnica de la almadraba practicada en el litoral gaditano-, pez espada y tiburón) como de agua dulce (lucio), es decir, ejemplares que ocupan las últimas posiciones de la cadena trófica. Recomiendan una ingesta moderada de los mismos, debiendo limitarse ésta a tres o cuatro raciones semanales en el caso de adultos y desaconsejando su uso a niños menores de diez años y embarazadas. No solo contienen mercurio las especies mencionadas, a ellas habría que añadir otras de inferior talla y cuantía mercurífera: caballa, mero, corvina -tan de moda por el auge de los ceviches-, rape, gallo, etc. ¡Menos mal que nos quedan las sardinas como deleite!
¿De dónde procede el mercurio contenido en el medioambiente? Este metal se encuentra de forma natural en la corteza terrestre, bien como elemento nativo o en forma de sulfuro de mercurio (cinabrio) o como trazas en otros minerales, ocasionalmente en grandes cubicaciones como ocurre en las minas de Almadén (Ciudad Real) o, aunque en pequeña escala, en las asturianas de La Peña-El Terronal (Mieres) y La Soterraña (Lena). Son principalmente las actividades humanas las que liberan el mercurio a través de la propia minería, quema de combustibles fósiles, industria electrónica y química e incineración de residuos sólidos, para terminar dada su volatilidad en la atmósfera y desde allí a través de la lluvia en los suelos y aguas.
El elemento Hg se presenta bajo diferentes modalidades, tanto en forma metálica u oxidada, o combinado con otros elementos para formar sales inorgánicas y compuestos orgánicos, entre los que sobresale el "metilmercurio", en cuya formación intervienen procesos microbianos; su presencia es de gran importancia debido a su capacidad de envenenamiento y bioacumulación, especialmente notable en el agua y afecta a los que en ella viven: pescados y mariscos.
La toxicidad del metal depende de la forma química en que se presenta y, por tanto, la sintomatología varía según se trata de exposición al mercurio elemental, a los compuestos inorgánicos u orgánicos. Los efectos más perniciosos sobre el ser humano los produce el aludido metilmercurio que provoca diversas patologías: deficiencia sensorial y motora, pérdida de campo visual, falta de control muscular o de coordinación de los movimientos voluntarios, llegando incluso a desarrollos de muerte celular programada (apoptosis).
De los datos precedentes surge una conclusión inquietante: no resulta fácil alimentarse con una dieta saludable consumiendo los productos que nos ofrece el mercado.
