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Un mineral comestible: la sal

El ingrediente ingerido por el ser humano en épocas más remotas

¿Sabían ustedes que de las más de cinco mil especies minerales existentes solo una tiene aplicaciones culinarias? Se trata de la sal, un mineral sedimentario evaporítico, compuesto de cloro y sodio, que recibe el nombre de "halita" (NaCl), también conocido como sal común, sal gema o sal de roca. Se

En honor a la verdad, existen otros minerales que consumimos, aunque de forma indirecta y de manera inconsciente, al ser empleados en las industrias alimentaria y farmacéutica. Un ejemplo es el "yeso" (sulfato de calcio) que se presenta con el código E-516 y se utiliza como aditivo en pastelería, bollería, galletas, además de relleno inerte de pastillas. Otro la "calcita" (carbonato de calcio), con código E-170, se aplica como colorante, para suplir la carencia de calcio y como medicamento antiácido. Asimismo, debe citarse la "barita" (sulfato de bario) de uso en medicina como agente de contraste radiológico para la visualización de estructuras en el tracto gastrointestinal.

La importancia del mineral halita, necesario para mantener el equilibrio del agua corporal y el buen funcionamiento de los músculos, así como para sazonar y conservar alimentos, es conocida y muy apreciada desde la antigüedad más remota. Se crearon en torno al mismo un gran negocio con significativas rutas comerciales: "Via Salaria" en la antigua Roma, "Alte Salzstrasse" en el norte de Alemania, "Route du Sel" en Francia o, en nuestro país, el "Camí Cardoner" que conectaba las minas barcelonesas de Cardona con la frontera gala.

El término salario -paga o remuneración regular- deriva de sal, pues esta llegó a ser utilizada a modo de moneda de cambio, tal como la percibían los legionarios romanos ("salarium argentum"). En el ámbito mediterráneo, con este producto se elaboraba una popular salsa de pescados azules en salazón conocida como "garum", muy apreciada en la gastronomía romana.

El mercado de la sal alcanzó tal interés que algunos países lo convirtieron en un monopolio estatal, llegando a cobrar impuestos por él. Es conocido el hecho de que en China existió secularmente un arbitrio que había que pagar sobre este mineral, lo que representaba para el gobierno más de la mitad de la recaudación impositiva. En el continente europeo, destacar que en la República de Venecia fue famoso el comercio monopolístico del producto, lo cual contribuyó a enriquecer al círculo de la nobleza, y una de las primeras medidas adoptadas en la Revolución francesa fue abolir precisamente ese gravamen: la "gabela de sal". No va a la zaga histórica la denominada "marcha de la sal" protagonizada por el dirigente de la independencia de la India, Gandhi, en protesta por el aumento sustancial de este tributo durante el dominio británico.

Las prescripciones sanitarias actuales aconsejan disminuir la ingesta de sal en la dieta por los problemas de hipertensión que produce. Se discute el valor alimenticio y la cantidad de este compuesto inorgánico que necesita un adulto para su salud, que la OMS cifra en cinco gramos por persona y día. Obviamente, entre otros factores, influye el clima, ya que con el sudor se pierde la contenida en el cuerpo que debe ser repuesta si se quieren prevenir otras dolencias, especialmente los riesgos de un accidente cardiaco y/o cerebrovascular.

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