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La cocina y sus lecturas

Literatura gastronómica

Los que escribimos con habitualidad en los periódicos hemos de tener especial cuidado en no repetirnos en los temas. Entre otras cosas, para respetar las leyes más elementales de la amenidad. En la última entrega hacía yo una referencia a la cocina húngara de la etapa comunista según la versión de Pablo Neruda y Miguel Ángel Asturias, que años después habían de ser distinguidos con el Nobel de Literatura. El libro que resultó de esa experiencia ("Comiendo en Hungría") es una rareza que merece tener un hueco en cualquier biblioteca gastronómica.

Debería yo entonces no volver a hablar de asuntos de cocina durante un tiempo. Pero, por un lado, la escasez de sugerencias consustancial con el final de enero y, por otro, un reportaje del suplemento literario de un importante periódico me invitan a lo contrario. El reportaje de Guillermo Altares trata de la proliferación de libros sobre alimentación y dietas. Un análisis que nos permite apreciar la evolución del género en tiempos históricos distintos. "Los recetarios anteriores al siglo XX -explica la profesora Paz Moreno- no daban instrucciones muy detalladas sobre como se hacían los platos, ya que presuponían cierto nivel de conocimiento del lector. Hoy en día, en cambio, los libros de cocina nos dan información exacta sobre cantidades, temperaturas y tiempos de cocción, dado que los electrodomésticos modernos permiten mediciones muy exactas y no se presupone un conocimiento de la cocina en el lector. Más bien las recetas se escriben para cocineros 'amateurs' que pueden tener poca experiencia". Una observación muy cierta porque cualquiera que haya manejado "La cocina práctica" del legendario Manuel Puga y Parga (más conocido por el sobrenombre de "Picadillo") sabe que las cantidades se señalan sin concreción. Y abundan expresiones como " échese a la pota una pizca de..." o " un buen puñado de...".

Un poco más precisas son la Marquesa de Parabere en su "Cocina Completa" o la Condesa de Pardo Bazán en su "Cocina española moderna". Las dos aristocráticas hablan, por ejemplo, de "un pollo gordito y tierno", de " dos pollos regulares" y hasta de "un pollanco". Y a la hora de precisar cantidades recurren a calcular por el número de comensales, a los que se supone de buen diente.

Entre las lecturas recomendadas Altares cita el clásico "1080 recetas de cocina" de Simone Ortega, la obra que ayudó a enfrentarse a la tarea a más de una generación de cocineros indocumentados, aquellos que al abandonar el hogar paterno para montárselo por su cuenta no sabían ni freír un huevo.

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