La sidra es mucho más que una bebida, alrededor de su elaboración y consumo se desarrolla todo un ritual que, según se ha escrito -haciendo gala del "grandonismo" que nos caracteriza-, ninguna fuerza de la naturaleza es capaz de desterrar de los hábitos astures el culto que se le profesa.
El consumo creciente de la sidra obligó a las autoridades municipales a publicar normas sobre su transformación y conservación. Las "Ordenanzas" aprobadas en Oviedo el 9 de mayo de 1908, recogen en su artículo n.º 205 lo que sigue: "La sidra para la venta deberá hallarse bien elaborada y fermentada, prohibiéndose que en su composición entren otras materias que el zumo de la manzana; los lagares en que se elabore, así como los toneles, pipas y demás envases en que se conserve deberán hallarse limpios y en buenas condiciones".
Una práctica asturiana, que constituye un reclamo turístico de primer orden, es el escanciado, dejando caer con habilidad el líquido desde la botella sostenida en lo alto sobre un vaso mantenido con la otra mano estirada, produciendo el "espalme" o burbujeo de la sidra. El proceso de "echar un culín" no está exento de salpicaduras que llegan a formar charcos; este inconveniente era mitigado -y aún lo es en algunos sitios tradicionales- en los bares y lagares arrojando serrín al suelo.
El "culín" o "culete" de sidra se bebe sin demora de una sola vez para que no pierda la espuma y el aroma. No obstante debe dejarse un poso, pequeña cantidad que se tira por la zona donde se había puesto el labio superior (no el inferior) con objeto, según reza la tradición, de limpiar el vaso, cosa harto difícil de entender y bastante alejada de una higiene modélica. Esta rutina de arrojar la sidra sobrante está tan arraigada que quien no la practica se expone a la crítica de los demás. Narraba en 1928 el escritor Pachín de Melás, en la revista "El Oriente de Asturias", que la tendencia instintiva de dejar caer intencionadamente el final por el borde donde se había bebido proviene de antaño, cuando se utilizaba la vasija de barro con asa llamada "tariegu"; con el paso del tiempo como los chigres no disponían de suficientes vasos ponían uno para compartir, extendiéndose entonces la usanza de desperdiciar un poco de líquido para "limpiar" el recipiente.
Alguien ha dicho que la sidra escanciada es algo parecido a la pipa de la paz de los indios. En efecto, un aspecto que llama la atención al forastero es utilizar el mismo vaso entre los presentes. Al respecto, José de Villalaín, médico humanista y autor de las "Topografías médicas" de varios concejos asturianos, hizo en 1913 juiciosas e interesantes observaciones: "Para beber sidra hay el uso de utilizar un solo vaso para varios. Excusado es hablar de peligros de contagio, y excusado es también decir á los bebedores que use cada uno su copa" y añade que de llevarlo a efecto se creería rota la "democrática hermandad" que el néctar ambarino proporciona.
La atávica y arraigada práctica de utilizar un solo vaso para degustar la sidra entre varias personas sigue siendo motivo de discusión, a pesar del complejo ritual de reservar una parte y arrojarla por donde se ha bebido a fin de garantizar, solo hipotéticamente, su limpieza. Hoy día, aunque en los bares ya se suele disponer de un vaso por usuario, es habitual que los camareros no respeten el orden y permuten los vasos en cada ronda.
La irrupción de la covid-19 va a influir ineludiblemente en las ancestrales costumbres que existen en el ámbito de la bebida asturiana por excelencia. Por lo pronto se va a imponer el uso de vasos serigrafiados con diferentes colores y/o números para que cada cliente identifique el suyo. Por otro lado, teniendo en cuenta que cada botella contiene seis culinos, para evitar un exceso de viajes a los camareros a las mesas no sería de extrañar el uso generalizado de los escanciadores automáticos, lo que detestan los sidreros de pro. Además, y llevando el asunto al extremo, sería difícil de imaginar cantar en los lagares y sidrerías utilizando mascarillas, sobre todo si acompaña un gaitero.
