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Martín Caicoya

Diferentes formas de saber

El maíz, la pelagra y un doloroso aprendizaje

Cuando los españoles llegaron a las Indias se encontraron con una población que todavía no había sido clasificada como raza. Eso se hizo cuando la ciencia se apoyó en la taxonomía como método para conocer. Linneo diseñó cómo clasificar los vegetales: estambres, pistilos, cáliz y corola determinan el género; la especie, mediante pericarpio, receptáculo y semilla, y con las raíces, tronco, ramas y hojas se llega a la variedad. Y lo mismo hizo con la especie humana, clasificarla en razas que describían las cualidades físicas, intelectuales y morales y ciertos rasgos externos como el color de la piel. Los amerindios, coléricos e inconstantes y gobernados por la rutina, según Linneo, también procedían de África, pero habían emigrado a Oriente, donde se encontraron con otro Homo sapiens: denisovano. Se mezclaron con él, lo mismo que los que emigraron a Occidente lo hicieron con los neandertales. De manera que esa es una diferencia genética, la pequeña y variable proporción de genes de otras especies de sapiens. Pero no es suficiente como para clasificarlo como una subespecie o raza. Es bien sabido que las variaciones genéticas dentro de las poblaciones son mucho más amplias que las que existen entre poblaciones. De ahí que el concepto de raza, en genética, no exista.

Pero sí tenían otras diferencias, especialmente inmunológicas. Esas poblaciones no habían experimentado muchas de las enfermedades infecciosas que regularmente afectaban a los españoles. Ellos, inevitablemente, transportaron los virus y bacterias con los que convivían. Y como ahora el nuevo adenovirus, SARS-CoV-2, encontraron un territorio fértil para crecer y multiplicarse. Las cifras de muertos son solo estimaciones: fueron millones. Cortés, adelantándose a la guerra biológica, mandaba dejar ropas de los enfermos impregnadas con secreciones de la viruela para propagarla.

De la América precolombina proceden muchas especies vegetales que allí se habían desarrollado espontáneamente y ellos habían logrado domesticar. Bien conocidas son la patata, el tomate, las judías, el cacao y, sobre todo, el maíz.

Sin el maíz, hubiera sido muy difícil que se desarrollaran las civilizaciones inca y azteca, las que encontraron los españoles entonces. Es un cereal que puede crecer en condiciones difíciles, tiene un buen rendimiento calórico y se almacena bien. Los españoles iban buscando una ruta más segura para traer especies a Europa, muy demandadas, en parte para tapar los aromas pestilentes de los productos animales en descomposición. Pero trajeron otros vegetales que han hecho la vida de los europeos más feliz. También una plaga.

El cultivo del maíz se extendió pronto por las regiones más pobres compitiendo con otros cereales robustos de bajo rendimiento, como la espelta. En Asturias se convirtió en el sustento principal. Gaspar Casal había llegado a la región a principios del XVIII de la mano del segundo Duque del Parque. Seguidor de Bacon, se aplicó en la descripción de la abundante semiología, configurándola en síndromes o enfermedades. Entre ellas, y por primera vez, la de la pelagra. Muy frecuente en Asturias, se denominaba mal de la rosa: describía el enrojecimiento de la piel en zonas expuestas, en el pecho como un collar. Esa dermatitis se acompañaba de diarrea y demencia. En una región italiana, tan pobre como Asturias, se denominaba “pelle agra”, también describe la dermatitis, y con ese nombre pasó a la historia. La enfermedad era una plaga que afectaba a los más pobres en los sitios más pobres.

Faustino Roel fue uno de los médicos más notables de Asturias; baste decir que en 1889 el Instituto Médico Valenciano lo premió como profesor de más valor. Dedicó gran parte de sus esfuerzos científicos a describir la pelagra, abrumado por su extensión. Consideraba que era hereditaria: “El humor seminal proviene de todas las partes del cuerpo, saliendo sano de las partes sanas y alterado de las enfermas”. Por eso, como dice Roel, se produce el contagio entre parientes y vecinos, sobre todo de una lepra mal extinguida.

La hipótesis contagionista estaba muy extendida. Hasta que el americano Goldberger propuso una teoría radicalmente diferente, en 1914: “No es una infección, sino una enfermedad (…) que de alguna manera es causada por la ausencia en la alimentación de vitaminas esenciales”. Lo demostró con experimentos y llamó “pp” al desconocido factor protector de la pelagra. En 1937 se descubrió que era la deficiencia en la vitamina B o ácido nicotínico. Todo encaja. Para sintetizarla se precisa ingerir triptófano, un aminoácido que abunda en alimentos de origen animal. ¿Pero cómo se desarrollaron las civilizaciones precolombinas donde apenas se consumían proteínas animales? Porque trataban el maíz con álcalis, que facilitaban la utilización del poco triptófano y niacina que hay en su cápsula.

Ellos no sabían aún protegerse contra nuestros microbios. Aprender fue doloroso, se hizo oculto en las entrañas de la inmunología. Antes, por el ensayo y el error, habían dado con la fórmula para que el maíz fuera el cereal de sustento. Un saber inconsciente que ni supieron trasmitir, ni supimos desentrañar. Usar ese cereal en Europa fue causa de mucha enfermedad. Tuvimos que aprender, pero nuestro saber fue consciente: se basó en la mejor ciencia.

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