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Ana Belén Flórez García

Asturianas con ciencia

Ana Belén Flórez García

Un micromundo por descubrir cada día

Una aventura investigadora alrededor de los quesos tradicionales asturianos

Mi carrera investigadora se ha centrado principalmente en la caracterización microbiológica de los productos lácteos, concretamente en los quesos tradicionales asturianos, con el fin último de incrementar su calidad y asegurar su seguridad higiénico-sanitaria. Los quesos tradicionales son “micromundos” muy complejos en el que coexisten numerosas y diversas poblaciones de bacterias, mohos, levaduras y bacteriófagos. Estas poblaciones interaccionan entre sí y evolucionan a lo largo de la elaboración y maduración del queso confiriéndole características de tipicidad únicas. Intentar descubrir en su conjunto las poblaciones que conviven en este “micromundo” del queso y desentrañar el engranaje de su compleja maquinaria metabólica, capaz de proporcionar tal variedad de texturas, sabores, aromas... es la aventura investigadora en la que me embarco cada día.

Este viaje, comienza en 2001 con mi incorporación al Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), un centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Tenía por delante un gran reto de investigación: el diseño de un fermento autóctono para el queso de Cabrales; para mí, la joya de los quesos tradicionales asturianos desde el punto de vista microbiológico y organoléptico, aunque esto último lo dejo a criterio del consumidor. La mejora de las condiciones higiénicas de la leche tras la introducción de los procesos de refrigeración y pasteurización, y la necesidad de estandarización de la producción ha promovido el desarrollo y utilización de fermentos. Estos, constituidos por distintas especies de bacterias del ácido láctico (BAL) seleccionadas por sus propiedades tecnológicas se adicionan deliberadamente a la leche para controlar el proceso de fermentación y garantizar la calidad de los productos fermentados. Con el fin de evitar la variabilidad en la calidad del queso de Cabrales derivada de las fluctuaciones microbiológicas estacionales, llevamos a cabo un proyecto en colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Cabrales para el diseño de un fermento autóctono; es decir, exclusivo para este queso. Mi trabajo como investigadora comenzó con un profundo análisis microbiológico del queso implementando de forma pionera en España la utilización de técnicas independientes de cultivo. Posteriormente, fue necesario la realización de numerosos trabajos de caracterización para seleccionar entre los 400 aislados bacterianos autóctonos del Cabrales, aquellos que poseían las propiedades tecnológicas más relevantes. En el año 2007 comienzan los primeros ensayos y en el 2011 la empresa Bioges Starters, S.A. se hace cargo de la producción del fermento autóctono “CAB00” en exclusiva para el Consejo Regulador de la DOP Cabrales, quedando su empleo a elección de los elaboradores. La transferencia y aplicabilidad de este trabajo de investigación ayuda en cierta medida a la sostenibilidad de una zona de Asturias con una peculiaridad geográfica muy definida, como son los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta, y hace que me sienta más orgullosa, aún si cabe, en mi papel como científica.

Uno de los criterios seguidos para el desarrollo del fermento autóctono del Cabrales y que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda es la selección de cepas carentes de resistencias transmisibles a antibióticos. Si bien, la resistencia a antibióticos en las bacterias beneficiosas que se encuentran en los alimentos no supone un riesgo para la salud, estas pudieran transferir dichas resistencias a bacterias patógenas. La resistencia a antibióticos se ha convertido en un problema creciente de salud pública a nivel mundial ya que dificulta el tratamiento de las enfermedades infecciosas. Por ello, comencé a estudiar la resistencia a antibióticos en las BAL y en las bifidobacterias (otras bacterias de mucha aplicación en productos lácteos), aspecto en el que existía un gran desconocimiento científico. En el marco de esta investigación desarrollé mi tesis doctoral, implementando, junto con otros grupos de investigación europeos, una nueva metodología de análisis para determinar la resistencia a antibióticos en BAL y bifidobacterias. Metodología que fue recogida bajo la norma ISO10932/IDF223 y que tiene una enorme aplicabilidad a la hora de seleccionar cepas seguras para la utilización tecnológica o como probióticos.

Tras el doctorado tuve la oportunidad de incorporarme al grupo BIOMIC de la Universidad de Oviedo dirigido por el Dr. José Antonio Salas y la Dra. Carmen Méndez. Este grupo de reconocido prestigio internacional es puntero en el desarrollo y utilización de técnicas de biología molecular para el estudio, entre otras cosas, de la regulación de rutas de biosíntesis de antibióticos y en estrategias de ingeniería metabólica. La multidisciplinariedad de las investigaciones de este periodo posdoctoral me permitió completar mi formación, especializándome en técnicas que he aplicado con éxito, tras mi reincorporación al IPLA, en el estudio de la dispersión de la resistencia a antibióticos a través de la cadena alimentaria. Actualmente, sigo recabando información que ayude al diseño de iniciativas dirigidas a la contención o reducción de la resistencia a antibióticos.

Recientemente, la aplicación de las nuevas técnicas de secuenciación masiva para la caracterización de la microbiota del queso ha revelado la presencia de nuevos biotipos microbianos, que pudieran desempeñar un papel importante en la formación de compuestos de flavor únicos. Por ello, en el grupo de Cultivos Lácteos Funcionales, en cual desarrollo mi investigación, nos encontramos actualmente inmersos en un estudio que nos permitirá descubrir la composición, diversidad y funcionalidad microbiana de los quesos tradicionales asturianos, y aproximarnos a las interacciones tróficas que tienen lugar en ese “micromundo”. El objetivo final del trabajo es el diseño de fermentos complejos de nueva generación que creemos pueden ser más resilientes, más robustos y más eficaces que los fermentos convencionales, con los que esperamos revalorizar y mejorar la tipicidad de los quesos tradicionales asturianos.

Tras estos 20 años de experiencia investigadora, reconozco que me he sentido valorada y reconocida como científica con independencia del género. Si bien ser científica y mujer es duro por la dedicación que este trabajo requiere, lo que dificulta en ocasiones la conciliación familiar, en mi promoción como científica nadie me lo ha puesto más fácil pero tampoco más difícil por el hecho de ser mujer. Aun así, debemos seguir trabajando para que la investigación, que es un trabajo en equipo, no tenga ninguna limitación de género y su único fin sea generar conocimiento que repercuta de forma positiva en la sociedad. En mi caso, los logros alcanzados en estos años no hubieran sido posibles sin la colaboración de tantos compañeros y compañeras excepcionales con los que he compartido laboratorio y tareas investigadoras. En la actualidad el grupo de Cultivos Lácteos Funcionales está constituido por el Prof. Baltasar Mayo, la Dra. Lucía Vázquez y el doctorando Javier Rodríguez. Con ellos, día a día, trabajo para desvelar los misterios del “micromundo” de los quesos tradicionales asturianos.

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