Somos el resultado de una acumulación de azares; de aciertos y errores ocurridos durante cientos de miles de años. Cómo esas moléculas chocaron, se mezclaron, se trasformaron para dejar de ser solo substancias regidas por su configuración y los agentes exteriores para tomar el mando de sí mismas es un misterio. Esa nueva forma tenía una exigencia, nunca antes ocurrida: energía. Y estaba obligada a capturarla del medio. Capturarla y transformarla. Es el metabolismo. De su eficiencia depende la supervivencia de esa especie. La nuestra, que aparece en condiciones difíciles, donde la energía era escasa y ocasional, tuvo, obligadamente, que haber adquirido o conservado una eficiencia energética y, sobre todo, usando una expresión tan actual, un gasto sostenible. De manera que en momentos de escasez el metabolismo se adormezca y en los de abundancia trabaje para transformar el exceso de energía ingerida en depósitos. También, como las pilas, el organismo tuvo que encontrar un sistema eficiente. Es la grasa que tiene dos ventajas: por cada gramo almacena el doble que los carbohidratos y proteínas, y lo hace sin agua, no así el glucógeno. No almacenamos proteínas, ellas solo se conservan para ejercer sus funciones.
De manera que esa adaptación a tiempos de escasez, o a los esfuerzos de caza, resultó en que el metabolismo se pone al mínimo tras cada uno de esos eventos. Eso es lo que ocurre cuando se disminuye la ingesta para adelgazar: alertado nuestro sistema, intenta una suerte de hibernación que dificulta y muchas veces contraría el esfuerzo de pérdida de peso. En la teoría clásica, si a la dieta se une el ejercicio se ayudará a perder peso merced, por un lado, al gasto calórico, y, por otro, al aumento de la masa muscular. Es un tejido cuya conservación exige gasto, lo que no hacía la grasa que con tanto esfuerzo se perdió. En consecuencia, se elevará el metabolismo basal compensando el ajuste por pérdida de peso. Sin embargo, lo que hacemos, alertados por ese gasto extra por ejercicio, es congelar al máximo el metabolismo. Así se comportan los cazadores recolectores y gracias a eso sobreviven. De todas formas, la combinación de dieta y ejercicio es la mejor forma de adelgazar. Hay que tomarlo con calma.
Pero, si estamos preparados para almacenar en tiempos de escasez, por qué es tan perjudicial la obesidad. Las pruebas de su negativa influencia en el cáncer son cada vez más contundentes.
Cuando yo estudiaba se consideraba al tejido adiposo básicamente inerte, un pasivo almacén de energía. Ya se conocía la grasa parda, que es metabólicamente muy activa porque contiene muchas mitocondrias, las calderas donde se quema los nutrientes, y, consecuentemente, está más vascularizada. A todo ello se debe el color. No se le daba importancia porque aunque abunda en los recién nacidos, desaparece casi completamente en adultos. La que nos queda es blanca, tiene menos mitocondrias, pero las tiene. Cuando hay mucha grasa, el exceso de productos catabólicos activan la inflamación y en esa grasa extra se generan y modifican hormonas sexuales. Ambas situaciones están relacionadas con la carcinogénesis. Hay otros mecanismos, pero menos demostrados. Entender cómo la obesidad puede producir cáncer es necesario para aceptar la evidencia epidemiológica. Son múltiples y variados los estudios que examinan la frecuencia de cáncer en obesos y no obesos con modelos matemáticos que anulan otras diferencias en exposiciones que puedan justificar los resultados. Mediante un análisis riguroso de esos estudios, la OMS, a través de su agencia para el cáncer, concluye que hay suficientes pruebas como para decir que la obesidad produce lo siguientes cánceres: esófago, porción alta del estómago, intestino grueso, hígado, vesícula biliar, páncreas, mama posmenopáusica, útero, ovario, riñón, tiroides, meningioma y mieloma múltiple. Además, muchas pruebas, pero no contundentes, de la actuación en cáncer de próstata mortal y linfoma difuso de células B grandes. El riesgo en obesas, en la media, se multiplica por 7 para cáncer de útero y por 5 para esófago, para los otros el incremento es entre el 50% y el doble, que aunque no sea mucho, si tenemos en cuenta la imparable, por ahora, frecuencia de obesidad en el mundo, y la cantidad de cánceres afectados, en conjunto, la obesidad se coloca a la altura, o incluso por encima, del tabaco como una de las causas de esta enfermedad.
No hay obesidad mantenida en los animales, tampoco en los cazadores recolectores. Es una consecuencia del Neolítico y, sobre todo, de la introducción, cada vez más penetrante, de alimentos con alto valor calórico a precios bajos, alimentos muy adictivos por la sabia combinación de sabor, aromas y textura. En los países más pobres convive la desnutrición con la obesidad precisamente por eso. Es el individuo quien elige; para los más liberales, es el responsable. Pero lo hace en un medio nuevo para él, evolutivamente, que sabe explotar su tendencia ancestral a preferir alimentos altamente calóricos y muy palatables. Aquellos que fuimos no se tenían que enfrentar con una patatas fritas, crujientes, sabrosas, con la justa cantidad de sal para provocar el deseo de más. Parece lógico y necesario regular la oferta.
