Las ideas y teorías sobre la relación entre dieta y salud superan con mucho lo que sabemos. Hubo una explosión de estudios cuando se supo que ciertos tipos de dietas elevan el colesterol y cuando se comprobó que los que tenían el colesterol alto tenían más riesgo cardiovascular. Eran los primeros años de la segunda mitad del siglo pasado, había una verdadera epidemia de infartos. Se proscribió la mantequilla y todas las grasas de origen animal, también, por un error de lectura de los experimentos, el aceite de oliva. El objetivo: controlar el nivel de colesterol de la sangre. Se empezó a tratar con medicamentos de mediana eficacia. Alto entonces era 250. Los estudios demostraban que lograban un muy moderado recorte de los problemas cardiovasculares: alrededor del 10%. La introducción de las estatinas cambió el panorama. Por cada 40 mg/100 cc que reducen el colesterol, el riesgo cardiovascular desciende el 25% y la mortalidad general el 10%. A pesar de sus efectos secundarios, son buenos medicamentos, muy recomendables cuando además de hipercolesterolemia, se tiene otro riesgo cardiovascular.
La asociación de dieta y enfermedad cardiovascular tuvo sus primeras demostraciones en la correlación entre consumo medio poblacional de grasas saturadas y mortalidad. Pero no se sabía si eran los que más consumían los que tenían más riesgo. Para eso se necesitaba caracterizar el consumo de alimentos de un grupo de voluntarios y seguirlos durante años. Con los primeros estudios cayeron muchos mitos producto de la deducción. Los huevos solo son perjudiciales en grandes cantidades y la denostada mantequilla no es tan peligrosa como aparenta: lo malo es la margarina vegetal, grasa sólida con la que se aconsejaba sustituir la primera. No quedaba claro que la proporción de grasa saturada sobre el total de grasas se correlacionara con la enfermedad cardiovascular. Y es que la dieta, además de ser una mezcla compleja e inestable, puede influir sobre la enfermedad a través de varios mecanismos: la tensión arterial, la tendencia a la trombosis, la inflamación, la función endotelial, el estrés oxidativo y quizá lo más importante: la hiperglucemia e hiperinsulinemia. En esos estudios se vio que el mejor efecto protector lo tenía las grasas poliinsaturadas, acción más potente que la de los monoinsaturadas, el famoso aceite de oliva. Sin embargo, esas grasas cuando reducen el colesterol, también lo hacen con el protector, el HDL, la fracción que eleva el aceite de oliva. De manera que el efecto protector de esos aceites quizá no sea mediado por su efecto en el colesterol sino a través de la reducción de la inflamación, el estrés oxidativo, la coagulación etcétera. En esa acción protectora sobresalían los aceites marinos: los que consumen al menos 5 veces a la semana pescado tienen casi la mitad de riesgo coronario.
Años más tarde, casi en el siglo XXI, aparece con fuerza y consistencia el papel protector de los frutos secos, ricos en esos aceites omega 3. También es bastante solida la capacidad protectora de la fibra de los vegetales y la fruta, sin embargo, no está tan claro que esos alimentos, así contados, tengan la capacidad protectora que nos gustaría. Como elementos de la dieta que incrementan en riesgo, las carnes rojas y procesadas y las ya mencionadas grasas trans: las margarinas. ¿Cuánto afecta?: Los riesgos se incrementan, o reducen, en una media del 10% por cada porción diaria de esos pocos alimentos con efecto.
Me gustaría tener la certeza que tienen algunos cuando con tanta contundencia y seguridad recomiendan un tipo de dieta para esto o aquello. Sabemos verdaderamente poco. A los 80 años el prestigioso cardiólogo Sylvian Weinberg se atrevía a escribir un artículo criticando las creencias tan asentadas sobre la relación entre dieta y enfermedad cardiovascular. Estas son sus palabras en 2004: “la relación entre el colesterol sérico elevado y enfermedad coronaria está bien establecida, pero el papel de la dieta tanto en su prevención como en su tratamiento siguen sin resolverse”. Ese artículo señala un posible inconveniente de la recomendación universal de reducir las calorías aportadas por las grasas para incrementar las de los carbohidratos: “Una evaluación equilibrada de la hipótesis de la dieta debe reconocer el papel no deseado e imprevisto pues la que se basa en pocas grasas y muchos carbohidratos puede ser en parte la responsable de la epidemia actual de obesidad y en el aumento de patrones anormales de lípidos, de diabetes tipo II y del síndrome metabólico”. Si nos movemos en terrenos pantanosos en la relación dieta enfermedad cardiovascular, la más estudiada, ¿qué se puede decir de su influencia en otras patologías?
Esta inseguridad en el conocimiento no debe impedir realizar recomendaciones prudentes basadas en experiencias bien documentadas. La más interesante es la que trata la dieta como un todo y la relaciona con la mortalidad general. Para hacerlo, da puntos positivos si cumple con prácticas teóricamente saludables y negativos si lo contrario. Se ve que las personas con más puntos viven más: Si no fuman, beben con moderación, hacen ejercicio, mantienen el peso y su dieta se basa en vegetales, cereales enteros, legumbres, algo de pescado, muy poca carne roja, lácteos moderadamente, uso de aceites de condimento de oliva o semilla.
