El pasado 19 de junio cerró el tradicional restaurante gijonés Casa Zarracina. Pisos turísticos lo sustituirán en el futuro. Nuevos tiempos, otros negocios.
Desde hace treinta años fui su cliente. Debo a Eduardo Méndez Riestra, prestigioso crítico gastronómico, haber descubierto el arte culinario de Rafaela, la última guisandera al frente de sus fogones, y antes el de su madre Queta. Solo por este consejo, tendrá Eduardo mi eterno reconocimiento.
Zarracina fue siempre una casa de comidas familiar. Un clásico entre los entendidos gijoneses en el buen comer. Bordaban la paella de marisco, el arroz con oricios, los chipirones de potera, la ñocla a la plancha o los fritos de pixín. Servido todo ello, con profesionalidad y sin estridencias, por Segundo últimamente y Antonio, su suegro, antes.
Entenderá, a estas alturas del artículo, querido y paciente lector, las razones de mi obligada despedida a Casa Zarracina, pero tengo que confesarle que no es la única que debo, ni la nostalgia la exclusiva razón de hacerlo.
El turismo está evolucionando con gran rapidez. En estos dos últimos años, con una pandemia mundial y una guerra europea, aún más. Y en esta vorágine permanecerá más lo singular que lo corriente, las casas de comidas regidas por familias, que los restaurantes franquiciados con afamados chefs.
Una política turística inteligente deberá diseñar lúcidas y eficaces estrategias que posibiliten la continuidad de los restaurantes familiares asturianos. Para ello es fundamental acertar en el acompañamiento de aquellos propietarios que sin relevo generacional desean la continuidad de su negocio con otros titulares.
No podemos darnos el lujo de perder ninguna de nuestras originales ofertas culinarias. Soy amigo y fui cliente de El Jornu, en Pancar, y Casa Tista, en Toriello.
Elías Rodríguez y Petri Noriega levantaron en el pueblo llanisco un establecimiento recomendado por la guía Michelín. Su arroz con almejas, xáragu a la plancha o el sorropotún de bonito –una marmita espectacular– figuran aún hoy en mi paraíso gustativo. Petri, siempre en la cocina, y Elías, navegando entre pucheros, mesas y clientes, formaron un tándem tan perfecto que, años después de jubilarse, la marca que crearon sigue viva en el imaginario de muchos de sus antiguos clientes.
Lo mismo consiguieron José Bautista Gonzalo –Pepe Tista para amigos y clientes– y Gloria Bada en el pueblo riosellano de Toriello. Aclamados en guías gastronómicas y vitoreados y coreados por una amplísima clientela. Su xáragu en salsa roja o verde, con patatas por ellos cultivadas, sigo degustándolo en sueños periódicamente. Como me pasa también con sus angulas al ajillo –que podía catar de vez en cuando gracias a la generosidad de Pepe–. Además, Tista era mariscador y lo que recolectaba iba a su plancha. Y también ganadero, con una única vaca para proveer a Gloria de materia prima para su arroz con leche.
Hoy el Jornu y Casa Tista están cerrados al público. Para Asturias, Llanes y Ribadesella no es una buena noticia.
El turismo es para Màrius Carol, la industria de la felicidad. Y esa felicidad va unida, sobre todo, a la búsqueda de la novedad. Quien nos visitan ya conocen Telepizza, Burger King o Pollos Gourmet. Lo que busca, quien nos visita, es la novedad de Casa Zarracina, El Jornu o Casa Tista.
Como sentenció el escritor Henry Miller: "Nuestro destino nunca es un lugar, sino una nueva manera de ver las cosas".
