Una gloria nacional en disputa

Digamos que Gustave Flaubert lo cocinó a su manera, pero no fue hasta bien entrado el siglo XX cuando el pot-au-feu, la carne hervida con las hortalizas más típica de Francia, se convirtió realmente en el centro mítico de su cocina. Hasta entonces había ocupado un contrastado lugar en la controversia social del país, como ningún otro plato en la historia mundial de la gastronomía. En el XVIII, el pot-au-feu halló su primer nicho en la sociedad. En medio del crecimiento industrial, comenzó a surgir en Francia una nueva clase media compuesta por los terratenientes rurales y la burguesía urbana. Aunque lejos de estar unidos, ya fuera en opiniones políticas o en gustos culinarios, sus miembros pronto desarrollaron un amor compartido por la olla al fuego. Lo suficientemente ricos como para permitirse carne de buena calidad, pero sin preocuparse por los escrúpulos de la nobleza de toga, rápidamente la adoptaron como propia. La disputa sirvió para mantener entretenidas a varias generaciones en las décadas siguientes.

Bajo el paraguas de esta clase media, el plato nacional francés por excelencia capeó las tormentas de la Revolución y comenzó a labrarse una reputación. En la restauración borbónica, se había vuelto tan nuclear en la dieta que Carême dedicó la primera receta de "L’Art de la cuisine française" (1833) al modesto hervido. Tan rápidamente se extendió su fama como un plato típicamente francés que, en poco tiempo, los extranjeros adinerados comenzaron a buscarlo ávidamente. En 1792, Goethe se detuvo para probarlo mientras seguía al ejército prusiano a través de Lorena. Los ingleses, tan adictos a los hervores de la carne y del pescado, mostraron especial predilección por la olla al fuego igual que más tarde se entusiasmaron con el filete grueso de buey sumergido en el caldo por medio de una cuerda que acompaña a las verduras: el boeuf a la ficelle que los franceses comparten con sus vecinos insulares, conocido en español por buey a la soga.

Paradójicamente el pot-au-feu, identificado en Francia con las clases medias, pronto se volvió socialmente divisivo. Bajo el Segundo Imperio, esas clases medias prosperaron. A pesar de la recesión económica general, la agricultura había pasado a estar dominada por pequeños agricultores y los negocios eran dominio exclusivo de los comerciantes medianos. Todavía estaban lejos de ser un grupo homogéneo, pero su conservadurismo instintivo y su creciente influencia sobre la economía los puso en conflicto tanto con los sindicalistas como con los republicanos radicales. A medida que crecían las tensiones sociales, el pot-au-feu llegó a encapsularse en la sociedad francesa. Algunos escritores burgueses, Georges Sand los hermanos Goncourt, entre ellos, lo vieron como un símbolo de los valores tradicionales de honestidad y solidez, que según ellos corrían peligro de erosionarse por las movilizaciones de las clases trabajadoras. Otros, sin embargo, inquietos ante lo que creían era una sofocación del individualismo en nombre de la conformidad burguesa, lo pusieron de paradigma de la represión.

El ejemplo más altisonante está en "Le Château des cœurs", de Flaubert, publicada en 1863. En uno de los cuadros de esta disparatada pieza teatral, una fantasía, ambientada en el Reino del Pot-au-feu representa un enorme caldero de carne adorado por una multitud de burgueses. La fuente de toda su felicidad representa lo que las clases medias defendían entonces, el conservadurismo social y político, el materialismo básico y el egoísmo estrecho. Cuando el protagonista de la obra, Paul, se niega a probar el guiso, es hecho prisionero y encarcelado. En un giro final horrible, el caldero se eleva hacia el cielo, haciéndose cada vez más grande, hasta que finalmente oculta el sol y sumerge a la ciudad en las sombras. Flaubert, la verdad, jamás se sintió orgulloso de haber escrito tal pieza de teatro. De ella solo pudo extraer como algo positivo las ganas que le entraron de publicar enseguida otra novela. Un año después llegaría a la imprenta "La educación sentimental".

El puchero de carne y hortalizas bien podría haber quedado sumido en la controversia. Pero a medida que la economía francesa comenzó a recuperarse en los años posteriores a la abdicación de Napoleón III, las tensiones sociales disminuyeron y al pot-au-feu le llegó la hora de democratizarse. Los cortes de carne más baratos estaban ya disponibles para un espectro más amplio de consumidores y así accedieron a los hogares de las clases trabajadoras. Confinado, al principio, a las celebraciones festivas, el consumo de pot-au-feu pronto se asoció con las comodidades del hogar que cualquier ciudadano podía tener. En "La taberna" (1878) de Emile Zola y "El collar" (1884) de Guy de Maupassant el plato es citado como un placer para ciudadanos con los pies en la tierra, que guarda olor a sencillez y bondad. Alexandre Dumas en su diccionario de cocina, cuenta cómo su portero no tiene otra cosa que hacer que tirar de la cuerda y cuidar de la carne en la olla. El aumento del nivel de vida después de la Segunda Guerra Mundial significó que la mayoría de los franceses podían permitirse comprar carne con regularidad. Los días de gloria habían vuelto. Los domingos se institucionalizó el pot-au-feu en las familias, igual que en el Reino Unido el asado inglés (el popular roast beef). O en España el cocido de garbanzos o el pollo.

Para hacer la olla al fuego de los franceses es necesario buen género y tiempo de cocción. Tres cortes de carne de ternera, de la pierna, pescuezo y morcillo, dos o tres huesos de tuétano, cebolla, clavo, zanahorias de dos clases (grandes y pequeñas), un tallo de apio, nabos blancos, puerros delgados, un par de dientes de ajo, y un ramillete de hierbas aromáticas. La carne y los huesos se ponen a hervir en abundante agua durante treinta minutos hasta espumar del todo el caldo. Los huesos se retiran y la carne sigue en el fuego cociendo lentamente dos horas y media más, junto con la zanahoria grande troceada, el apio, las hierbas, los ajos, y el clavo en la cebolla. Se retira del caldo todo excepto la carne, a la que se añaden las zanahorias pequeñas bien torneadas, los nabos enteros y los puerros, además de los huesos. Se sazona y se deja otros 20 minutos a fuego lento. Se escurren las verduras que se sirven junto a la carne cortada en rodajas y el tuétano. El caldo, aparte. Et voilà!

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