Opinión

Un peldaño hacia el cielo

Los retos que plantea el esperado título de la Unesco

Botellas de sidra en un llagar.

Botellas de sidra en un llagar. / Luisma Murias

José María Osoro Fernández es Consumidor a tiempo parcial y expresidente de la Asociación de Lagareros de Asturias

"La sidra es una escalera al cielo. Y como ese espacio, no tiene límites ni fronteras. Como un horizonte de mar dorado que no es más que un espejismo. Es una de las señas de identidad asturiana que ha sobrevivido a los siglos y a los hombres que tuvieron y tienen memoria de su existencia". (Ceferino Montañés)

No sé si llegaremos a tocar el cielo mediante la sidra, como el gran Ceferino Montañés evoca, aunque tras subir algunos peldaños, cada vez lo sentimos más cercano. La excelencia, la calidad, lo óptimo son conceptos a los que nos podemos ir acercando aunque no los alcancemos nunca plenamente. En ese viaje siempre queda alguna estación más y nunca se llega del todo a destino. En la sidra asturiana podemos reconocer alguna de esas estaciones por las que hemos transitado no hace tanto: la modernización tecnológica, la creciente profesionalización de las pumaradas, el etiquetado, la Denominación de Origen, el reconocimiento de la categoría profesional de escanciador…

A comienzos del año 2009 y tras varios meses valorando el proyecto de la mano del historiador lavianés Luís Benito García, la Asociación de Lagareros de Asturias, que en aquélla época presidía quien estas líneas firma, presentó públicamente la iniciativa de articular una candidatura de la Cultura de la Sidra Asturiana como merecedora de la protección de la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Entendiendo que el proyecto para que discurriese con éxito debía implicar a cuántos organismos y colectivos estuviesen vinculados a la bebida asturiana por antonomasia (esto último con el permiso del magnifico Vino de Cangas), procedimos a presentar la propuesta al entonces consejero de Medio Rural del Principado de Asturias, Aurelio Martín. En el mes de febrero de 2009, en concreto el día 10, la juntad directiva de la Asociación de Lagareros, acompañados por Luis Benito García, mantuvimos una reunión con Aurelio Martín en la que esbozamos el proyecto de candidatura, nos marcamos un horizonte temporal de dos años para materializarla y convenimos que la coordinación de la misma debería articularse desde el Museo de la Sidra, como casa común de la cultura sidrera. El Consejero comprometió su apoyo y el del Gobierno de Asturias para llevar a buen fin el reto colectivo. Recuerdo que sólo el anuncio público de aquél germen tuvo una gran acogida en la sociedad asturiana en general, aunque muchos no tuviesen muy claro de qué se trataba aquello del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Llegados a este punto, procede recordar que en aquéllas fechas eran escasos los ejemplos de protección bajo este aval de la Unesco en España: La Patum de Berga, El Misterio de Elche, Los Tribunales de Regantes del Mediterráneo Español y El Silbo Gomero eran los únicos casos amparados. De todos ellos, los dos últimos mencionados fueron reconocidos en el mismo año 2009. En los años posteriores se fueron incorporando Los Castells, el Flamenco, los Patios de Córdoba, la Dieta Mediterránea, Las Fallas y el Toque de las Campanas, entre otros. Fue en 2008 cuando la Unesco inició el listado del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, relación a la que cada año se van incorporando nuevos elementos, una vez que el comité evalúa las candidaturas presentadas y selecciona aquéllas que conforme a la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (París, 17 de octubre de 2003) resultan merecedoras de su beneplácito. Por ello, en 2009 aún resultaba novedoso este reconocimiento y consecuentemente no había tantas candidaturas por Estado como hay en los últimos tiempos, lo que ha propiciado que los criterios cada vez sean mas restrictivos, existan mas filtros y proliferen las candidaturas presentadas por varios Estados. Es decir, en aquéllos primeros años existía una ventana de oportunidad que podía facilitar las cosas, en lo que a trámites y burocracia se refiere. No obstante, poco o nada me interesa detenerme en las pausas y sucesivos arranques del proyecto, lo realmente importante es que nos acercamos a la fecha de reconocimiento formal de la Cultura de la Sidra Asturiana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Un hito importante del que debemos estar orgullosos todos los asturianos por lo que ha conllevado de esfuerzo común de muchas personas, empresas, colectivos y autoridades. Desde el Gobierno de Asturias, los distintos Ayuntamientos, los productores de manzana, lagareros, hosteleros, consumidores… hasta quienes simplemente sonrieron o se alegraron por parecerles bien la iniciativa, todos cuentan.

Disponemos de una importante ventaja: la cultura de la sidra asturiana está viva y evoluciona

Ahora bien, el camino es largo y previsiblemente tortuoso. Me gustaría entender esta meta cercana como una meta volante, pero de ninguna forma una meta final. Aún queda mucho para tocar el cielo. Precisamente ese es el sentido, en mi modesta opinión, que se pretende desde la propia Unesco. Se seleccionan realidades merecedoras de su reconocimiento para así desvelarlas y difundirlas al resto del mundo y, además, concienciarnos de la importancia de su salvaguarda futura. En el caso que nos ocupa, disponemos de una importante ventaja: la cultura de la sidra asturiana está viva y evoluciona. No hablamos solamente de desempolvar legajos, viejas herramientas o inveteradas tradiciones, que también. Para la Unesco son tremendamente importantes los planes de salvaguarda de esa cultura inmaterial y, por tanto, este proyecto ha de ser sobretodo de futuro.

Si algo tuvimos claro desde el primer momento es que la cultura en torno a la sidra asturiana, sus ritos, tradiciones o manifestaciones artísticas merecen el amparo de la Unesco por derecho propio y encajan perfectamente en la figura de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Nunca hubo la más mínima duda. El patrimonio inmaterial de la sidra comprende su historia, tradiciones, ritos, usos y costumbres, paisajes, arte, etnografía, fiestas, patrimonio industrial y artesanía. A ninguno de estos ámbitos le resulta ajena la sidra, siendo realmente esa condición la fortaleza del dorado líquido asturiano.

No voy a incidir en las razones que defendimos al plantear el proyecto, puesto que fueron objeto de mi artículo de opinión en LA NUEVA ESPAÑA del día 4 de marzo de 2009, bajo el título: "Un Podio para la Cultura de la Sidra Asturiana". Algún lector se preguntará ¿para qué sirve eso de patrimonio inmaterial de la humanidad?

En mi opinión, dos deberían ser las consecuencias principales de dicha declaración. La primera, el reconocimiento internacional y la divulgación de la cultura inmaterial asociada a la sidra asturiana, dándole una capacidad de proyección global tanto a nuestra sidra como a la propia Asturias. La segunda consecuencia sería nuestro compromiso colectivo ante la comunidad internacional con la salvaguarda de esa cultura y cada una de sus peculiaridades.

Cabe plantearse cómo se aprovechará por parte del sector y de las administraciones públicas esa capacidad de proyección global para que la misma repercuta positivamente en Asturias y en los distintos aspectos socioeconómicos en los que podría materializarse.

Lo lógico sería que todo ello incidiese positivamente en la internacionalización del sector sidrero y, en general, en el agroalimentario asturiano, así como en el ámbito de la hostelería y la hotelería.

Dos suelen ser los principales atractivos que mueven al turista a visitar Asturias: el paisaje y la gastronomía. Entre el mar y la montaña, se encuentran los valles y colinas en las que la pumarada durante siglos ha prosperado y dejado su impronta, moldeando el paisaje y constituyendo un ecosistema netamente asturiano. De esa actividad humana se derivan usos, costumbres y tradiciones merecedoras del amparo de la Unesco. Pero, ¿estamos haciendo lo suficiente para proteger el cultivo del manzano en Asturias? No es mi intención abrir una polémica al respecto, siendo plenamente consciente de los más que notables avances realizados en las últimas décadas por el sector y con el apoyo de los sucesivos gobiernos regionales y la propia Unión Europea (UE). Pero, ¿podría hacerse más?

Contrastando diversas estadísticas oficiales y asumiendo los errores posibles en ellas, podemos decir que disponemos en nuestra región de unas 4.500 hectareas de cultivo de manzano, mayoritariamente destinado a la producción de sidra. De todas ellas, casi unas 1.000 hectáreas están acogidas y controladas por la DOP Sidra de Asturias. Las nuevas pumaradas son mucho más productivas que aquellas que abandonadas hace tiempo aún se mantienen erguidas, aunque lo cierto, es que se percibe un importantísimo declive que lejos de aplacarse, se agudiza. La situación bien merece que se aborde desde los distintos ángulos de su complejidad.

En ese paisaje, y como escenario de muchos de los usos y costumbres que ahora se protegen, existen llagares antiguos en desuso con útiles y maquinaria destinada a la elaboración de sidra. Todo ello está protegido por la Ley del Patrimonio Cultural del Principado de Asturias, aunque esa protección no resulta eficaz en muchos casos y deberían revisarse los protocolos de actuación al respecto por las distintas administraciones públicas competentes. Han sido muchos los llagares antiguos que víctimas del hacha sirvieron para alimentar el fuego. Otros han salido de nuestra región y lucen como propios en otras zonas sidreras o, en el mejor de los casos, en museos distantes de Asturias. En otros casos esas piezas se han salvado por lagareros u hosteleros asturianos que los emplean como decoración en sus instalaciones.

Volviendo a lo inmaterial y centrado en las costumbres singulares que podrían ser objeto de protección por la Unesco, resulta preocupante la existencia de establecimientos autodenominados sidrerías en los que no se escancia sidra natural y en su defecto, y al mismo precio, sustituyen a un escanciador y su singular proceder por una máquina expendedora de sidra. Nada tengo contra esas máquinas, ni contra su uso en establecimientos de otro tipo (bares, cafeterías, restaurantes…) o en domicilios particulares. Pero en una sidrería debería ser obligada la existencia de escanciadores, sobretodo ahora que ya existe como categoría profesional. Ya sé que existe una marca de garantía impulsada por el Principado de Asturias, denominada "Sidrerías de Asturias, Calidad Natural". No me refiero a los establecimientos integrados en ella en los que ese asunto está resuelto. En mi fuero interno veo incompatible el letrero de sidrería con la ausencia del escanciador. En su "Guía Espiritual de Asturias", Valentín Andrés Álvarez decía: "Dos regiones de España, por tener una bebida especial propia del país, han creado dos tipos de establecimiento para su consumo: el chigre asturiano para la sidra y el colmado andaluz para la manzanilla". Llamémoslo chigre o sidrería, pero siempre con un escanciador.

En estas fechas, lo propio y adecuado es brindar con sidra por su brillante futuro y ambiciosas metas.

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