Perdices, ¡qué felicidad!

Un escabeche equilibrado y la carne de una perdiz roja, veloz y de caza esforzada, me han devuelto la oración de gracias por los alimentos de este mundo. Corre más que vuela, siempre a una velocidad considerable, hay que cocerla normalmente durante más tiempo antes de sumergirla en los caldos condimentados que le proporcionarán uno de sus grandes puntos culinarios. Aunque existan otras, es en esencia nuestra perdiz nacional y requiere hidratación tanto si la escabechas como si la guisas con verdura, hay que enternecerla para comerla de la mejor manera posible. Su prima es la grouse, otra pieza importante de la caza menor de pluma y una de las joyas cinegéticas en Gran Bretaña. Algo más gruesa, de muslos jugosos y abundante pechuga, hay quienes sostienen que la supera en sabor. Siendo optimista alguien la ha comparado con la becada, aunque esta última más cara y escasa. Recuerdo haber comido grouse en Edimburgo, cocinada al vapor, con whisky negro Loch Dhu desglasado; en las preparaciones más clásicas, las supremas y los muslos se marinan durante horas en whisky, con ajo y tomillo. Luego se sirven con foie gras y algo de repollo cocido, sobre una masa de hojaldre invertida acompañada de trigo sarraceno. El hojaldre cubre todo el conjunto durante una cocción de veinte minutos. Luego, se salsea con el jugo de la carcasa y la marinada de whisky, y se sirve con unos boletos salteados en la sartén con perejil. Una divinidad. Con ello se rompe, además, una de las grandes reglas para las aves de caza que impone no cocinar juntos los muslos y las supremas, y sí sacarlos a la mesa en dos puntos de cocción, para que estas últimas no queden secas. La grouse, incluso cuando se practicaba el faisadange, permaneció exenta de orear: simplemente la remojaban en leche antes de asarla, bresearla o prepararla en una terrina.

Perdices grises o rojas se cazan de septiembre hasta enero, dependiendo del lugar en que las escopetas las buscan. Su carne es probablemente la preferida por los cazadores. Por ese motivo se encuentran en declive y en algunos sitios hayan ya desaparecido como especie. Al mismo tiempo, la cría se está popularizando y permite disfrutar de ellas durante todo el año, en versión fresca o congeladas, procedente de granjas especializadas. Digamos que se trata del presente y también del futuro de esta como de otras piezas.

La perdiz combina de maravilla con las verduras del otoño y el invierno, calabazas, coles, nabos, zanahorias, o propiamente del bosque setas y castañas, también con unas uvas para darle un toque agridulce. Marinar su carne ayuda siempre a enternecerla antes de cocinarla; albardarla con tocino y flambearla suele proporcionar un plus.

Magras y digestivas, no hay que hacerle caso al médico asalariado de la Ínsula Barataria, en el Quijote, que pretende cuidar por la salud de Sancho y asiste a los almuerzos de los gobernadores para dejarles comer lo que le parece que les conviene y quitarle lo que imagina que les ha de hacer daño y ser nocivo para sus estómagos. El mismo que viste y calza que manda retirar el plato de fruta, por ser demasiado húmeda, y otro por resultar demasiado caliente y tener muchas especias que acrecientan la sed.

Sancho, ante la mesa llena de manjares, concluye entonces:

"–Desa manera, aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer, bien sazonadas no me harán algún daño".

A lo que el médico responde:

"–Esas no comerá el señor gobernador en tanto que yo tuviere vida.

–Pues ¿por qué? –dijo Sancho

Y el médico respondió:

–Porque nuestro maestro Hipócrates, norte y luz de la medicina, en un aforismo suyo dice: "Omnis saturatio mala, perdices autem pessima". Quiere decir: ‘Toda hartazga es mala, pero la de perdices malísima’.

–Si eso es así –dijo Sancho–, vea el señor doctor de cuantos manjares hay en esta mesa cuál me hará más provecho y cuál menos daño, y déjeme comer dél sin que me le apalee; porque por vida del gobernador, y así Dios me la deje gozar, que me muero de hambre, y al negarme la comida, aunque le pese al señor doctor y él más me diga, antes será quitarme la vida que aumentármela".

Los que conocen la novela de Cervantes saben también lo inflexible que resultó ser Pedro Recio de Agüero, natural de Tirteafuera, entre Caracuel y Almodóvar del Campo, doctor por la Universidad de Osuna. "Recio de Mal Agüero", acabó llamándolo Sancho mientras le amenazaba con emprenderla a garrotazos con él. Historia negra cervantina.

Ya saben, sean felices y, de poder ser, coman perdices.

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