De la cocina tradicional a la cocina rápida

El panorama gastronómico y el panorama culinario son, últimamente también, campo de batalla para mostrarnos la bonanza y las virtudes o males que tiene el buen comer. La humanidad, con sus miles de años, sufre ahora la abundancia de novedades que nos "demuestran" lo bien que comemos o los defectos de esa buena comida. No sé si tienen razón unos u otros pero nos están invadiendo con métodos y productos –los diez restaurantes que mejor preparan las hamburguesas, los cocidos más famosos de la ciudad, dónde comer la mejor…– que nos están complicando bastante almuerzos y tentempiés.

Comer carne, comer vegetales, comer peces y mariscos, comer insectos, grasas, sales, salsas, etc. es hoy día casi una cuestión filosófica más que nutritiva. Comer algunas cosas a ciertas horas puede ser una cuestión vital, según dónde consultes, dónde te informes. Hasta llega a ser una cuestión económica o laboral, independientemente de su calidad y latitud, de la constitución personal o del estado de salud.

Cuando el ex ministro Alberto Garzón habló del consumo de carne se organizó un buen escándalo porque se sacó de contexto su declaración. Aunque no creo que haya desaparecido ninguna granja "intensiva" de sufrimiento animal. Mientras tanto, son abrumadores los "informes" sobre la bonanza de consumir ciertos vegetales e ingredientes que llegan de otros continentes y que hasta ahora "no habíamos descubierto" cuando llevan siglos y siglos siendo consumidos en esos continentes. Son las "nuevas" patatas, aquellas que trajeron descubridores, conquistadores y colonizadores hace siglos. Haría falta informar de los intereses de esa llegada abrumadora de comida nueva.

Por otra parte, abundan los mensajes sobre cuándo se deben comer ciertos productos. Aunque dice el repertorio popular que "sabe más el diablo por viejo que por diablo", hoy día algunas comidas han de tener un horario y, por ejemplo, hasta el jamón cocido conviene digerirlo a ciertas horas. Y no digamos si entramos en el campo de la dicotomía entre cocina tradicional y cocina rápida. Aquí se olvidan u ocultan algunas razones. Se menoscaba la fabada por tener mucha grasa mientras muchas comidas rápidas se elaboran con mantecas y ciertos conservantes y salsas que no sería convenientes ingerir asiduamente. Es decir, el compango es peligroso pero no los aditivos de una "sabrosa" hamburguesa (por qué está más rica una hamburguesa de restaurante que la que se prepara en casa, se preguntaba un muchacho el otro día cerca de mi).

El tiempo parece que cuenta más que la alimentación. Y es frecuente que se desconozca que en el arte culinario existen gamas, lo que nos dice que hay comidas bastante elaboradas pero sin mostrar los distintos pasos para elaborarlas. Así han proliferado ciertas cocinas precedentes que preparan platos que luego se rematan en los fogones de los restaurantes. Aparentemente es una cocina rápida engañosa, la de quinta gama, que no se suele elaborar en los braseros de la cocina de "al lado" sino que viene previamente hecha en fogones tradicionales y luego se termina en el propio restaurante.

El almuerzo de hoy quizá esté elaborado con mejores ingredientes, las técnicas avanzan y los fogones nos hacen más fáciles su preparación pero algunas modas, ciertas influencias y muchos intereses nos tergiversan su disfrute. Menos mal que Asturias sigue siendo admirada, además de por su paisaje y su clima, por su variada gastronomía, su cocina tradicional, sus productos primarios… Aunque sigue habiendo sabrosos platos casi desconocidos de nuestra cocina. Los más reconocidos cocidos en los restaurantes madrileños suelen estar elaborados con productos embutidos astures. El célebre y popular "compangu".

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