Cuando el quinto cuarto es la quintaesencia

En Italia llaman quinto cuarto a los despojos: el sobrante en los despieces de los otros cuatro cuartos de una pieza sacrificada en el matadero. En inglés, los despojos se conocen por offal: son las vísceras, entrañas y extremidades, alimento básico a lo largo del tiempo y, dependiendo cuándo y dónde, manjares codiciados. El vocablo inglés crea, además, una forma podría decirse que seductora en la boca: la vocal abierta, el sonido suave de la doble "f" al pronunciarla y un cierre deslizante con la "l" final. Hay algo discretamente onomatopéyico en esta palabra que invita de manera suave a aceptar el refinamiento de una glándula, por ejemplo, o del cerebro de una ternera o un cordero. Considero el quinto cuarto la quintaesencia gastronómica; no hay nada más divertido en la cocina que la casquería diversa e infinita, desde el más delicado foie gras de oca o pato hasta unas humildes y simples gallinejas.

Abraham García, durante años uno de los cocineros imprescindibles de este país, escribió "De tripas corazón" (Planeta, 2009), el mejor libro que conozco sobre casquería, no solo desde la sabiduría culinaria que aporta sino además literariamente. El amor de Abrahan García por la cocina solo es equiparable al que tiene por las palabras; en eso también ha sido rara avis el gran maestro manchego de los fogones. La pasión por las partes menos nobles de las piezas que comemos no está únicamente en las recetas, más de un centenar de ellas, clasificadas y relatadas como es debido, se encuentra también en las múltiples y sabrosas anécdotas del libro. Cuenta Abraham cómo dándole carrete a un taxista levantino este le contó que había ejercido de matarife en un coso taurino local y que, queriendo conocer qué parte prefería del morlaco, el hombre aquel le respondió que "el forro de los cojones". ¿El forro de los cojones de un toro? Lo que sigue entrecomillado es cosecha de Abraham: "Consciente de mi perplejidad se deshizo en elogios acerca de la textura, el sabor, la untuosidad de la bolsa escrotal de los astados. Jugoso saco que yo suponía más áspero que las bragas del Cid, y que tras cocerlo a conciencia guisaban, aligerándolo con verduras, en un pantagruélico arroz que se zampaban en corro, dándole al frasco de rosado". Los franceses, con su peculiar forma de buscarle sentido a la comida cuando deciden no llamarla por su nombre, bautizaron los cojones de toro o de cualquier ejemplar bovino como "amourettes"; traducido al español, amoríos o caprichos. Aquí son simple y llanamente criadillas. Proliferan otros pseudónimos de las vísceras; en Estados Unidos, donde los simples estómagos son más resistentes que en cualquier otro lugar a esta clase de comida, se refieren a ellas como ostras de la pradera, y los sesos son conocidos en algunos lugares por "el queso de la cabeza". Abraham García, en su biblia de la casquería, ofrece cuatro recetas con cojones, todas equilibradas, una de ellas de cordero con aceitunas al amontillado. Y hay mucho más que celebrar en los distintos capítulos del libro: morros, crestas, cabezas y sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papadas, mollejas, cuellos, tuétanos, corazones, sangre, hígados, bazo, riñones, entresijos, cortezas, callos, manos, ubres, rabos y un apartado completo dedicado a la riquísima casquería del mar, además de un episodio dedicado a los fondos clásicos de cocina. Si aún se puede conseguir y lo encuentran, no duden en hacerse con un ejemplar.

La pasión romana por el quinto cuarto es más vieja que la luna. Los antiguos romanos rellenaban y cocinaban todo lo que no fuera lo suficientemente rápido como para escabullirse. Alrededor del año 2000 a. C., Apicio ofrece una receta de tripa de cerda rellena de mejillones, pimienta y alcaravea, asada y servida en salmuera y mostaza. Incluye también otra de salchichas que combina carne picada con una amplia gama de hierbas y especias, liquamen o garum (salsa de pescado) y piñones, todo ello embutido en un intestino, y ahumado. Los recetarios franceses del siglo XVIII otorgan una gran importancia a los platos de despojos, incluyendo partes del animal que ya se consideraban desagradables en ciertos círculos: los ojos, el paladar, los pulmones y los intestinos. "Le Cuisinier Gascon", escrito en 1746, ofrece una receta de ojos de ternera rellenos y gratinados.

Pero quizás sean platos como el tuétano sobre tostada –parece ser el desayuno favorito de la reina Victoria– los que animen a los anglosajones a comer despojos más allá del inexcusable pastel de riñones. La tostada siendo como es tan familiar abre paso, facilita el camino. Igual que existe en Asturias la costumbre de comer los callos "piquiñinos" para que sean, de todos, el único plato de casquería que se siente capaces de comer las personas que detestan esta clase de cosas. Por otra parte, hay una larga tradición de comer trozos de vísceras sobre una rebanada de pan. Bartolomeo Scappi, cocinero renacentista de dos papas, documenta una elegante versión de riñones sobre tostadas en su magnífico recetario "Opera". Pica riñones de ternera y carne, los liga con yema de huevo y los unta con mantequilla sobre el pan, asándolos a la parrilla. Yotam Ottolenghi, elegante en los detalles, los espolvorea con canela y rocía con zumo de granada. Aunque cueste creerlo y no todos lo entiendan, existe una mística de la delicadeza en la variada y provechosa cocina de la casquería superior a la de otras visiones gastrónomas. También, un sustento literario que la eleva y que va desde las mejores imágenes rabelesianas, pasando por Leopold Bloom que en "Ulises" "comía con deleite los órganos interiores de bestias y aves", hasta llegar a Fernando Pessoa que escribió aquello de "pedí amor y me sirvieron callos fríos a la moda de Oporto".

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