Un cocinero llamado Cuaresma

He visto hasta caer en la decepción y el sopor un serial televisivo titulado "Carême, chef de reyes" que pretende seguir la peripecia de Marie-Antoine Carême, uno de los grandes cocineros legendarios de la historia de la gastronomía. El hombre que le dio el impulso definitivo a las salsas en Francia resurge en esta ficción como una especie de intrigante espía al servicio de los poderosos en vez de un cocinero, si se quiere, con la vida un poco más agitada que otros debido al contexto algo convulso en que se movió. El trasfondo es napoleónico y político; en medio están las intrigas, como es obvio, de Talleyrand; las escaramuzas amorosas y el enredo, en fin. Carême, que la lengua francesa significa también Cuaresma, consideraba a Tayllerand como el gastrónomo más entendido de todos los que trató. Por su parte, el Príncipe recomendaba a Carême, que gracias a ello logró hacerse hueco en las cocinas más importantes de la nobleza europea. El prometedor chef tenía entonces algo más de veinte años y sus maestros eran Laguipierre, cocinero de Murat, y sobremanera, Bouchet, al servicio de Tayllerand. Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, Príncipe de Benevento y ministro de Asuntos Exteriores de Napoleón, destacó por la ficción enorme tejida a su alrededor, por sus estupendas frases, la paternidad de Eugène Delacroix -según se dice el pintor era hijo biológico suyo- y el refinado gusto por la buena comida: en último caso la gran diplomacia de cocina y mantel que llegó a consolidar gracias a sus gloriosos cocineros. A Bouchet le pagaba lo mismo que al mejor de sus diplomáticos, y Carême cobraba lo de un ministro. No es de extrañar teniendo en cuenta la exigencia, con tal señor y en tal cocina. Un día, asistiendo a un banquete, Talleyrand exclamó al probar el pavo que le sirvieron: "¡Qué lástima! estaría riquísimo si hubiera gozado de mejores compañías". El anfitrión le preguntó al cocinero que había pasado, y parece ser que en el mismo horno del pavo habían asado también una pierna de cordero.

Carême llegó donde llegó gracias a su arrojo en la cocina en determinadas circunstancias y situaciones, pero siempre se le recordará por las salsas de las que tanto presumía su jefe cuando las citaba para establecer una comparación con la abundancia de religiones en Inglaterra. Eran abundantes pero en realidad solo cuatro estaban en la raíz y el origen de todas las demás. Primero de nada la salsa española, que nadie sabe explicar bien por qué se llama así. Para obtenerla, hay que cocer jamón, ternera, pollo, faisán, perdiz, lomos de liebre con caldo; desnatar y reducir; luego incorporar el caldo y espesar con el roux rubio antes de añadir los champiñones, el perejil, el laurel, las cebolletas, el tomillo y la albahaca. Cocinar durante una hora, retirar la grasa y reducir. Por este orden. Para la velouté, la bechamel y la alemana, partimos de jamón, ternera, pollo y caldo; se ponen a hervir, se desespuma el caldo y se va completando. Se cuela el líquido y se viertes, hirviendo, sobre un roux rubio. Luego volvemos a hervir, a espumar nuevamente, se agregan los champiñones y un ramillete de hierbas. Desgrasamos y desgranamos esta sopa aterciopelada, que separamos en dos partes iguales. Las reducimos y en una de ellas vertemos nata, con lo que conseguimos una bechamel. Con el resto, se vierte la mitad en una cacerola con las yemas de huevo y la nuez moscada rallada. Se pone a hervir hasta que ligue y ya tenemos la alemana. En realidad son cinco las salsas madres: la española, la velouté, la bechamel, la holandesa y la de tomate. Antonin Carême no contemplaba entonces los tomates y la alemana digamos que en la actualidad únicamente alcanza hasta donde se extiende el gusto parisino. Utilizando como es debido salsa la española se hace la demi-glace, así como la llamada salsa Madeira. Los caldos de ternera (o de buey), de aves y de caza, así como los de pescado constituyen la piedra angular de casi todas las salsas madres y sus infinitas derivaciones.

Rey de cocineros y cocinero de reyes, Carême revolucionó la gastronomía francesa a principios del siglo XIX. Parisino, fue escalando puestos hasta convertirse en una figura central de la alta cocina. Entre sus platos más famosos se encuentra la liebre a la Royal, que consiste en deshuesar una liebre y rellenarla con una mezcla rica en foie gras, trufas y otros ingredientes antes de cocinarla durante mucho tiempo en una salsa de vino tinto espesada con sangre, y encarna a la perfección la culinaria francesa. Aristide Couteaux y Auguste Escoffier supieron posteriormente perfeccionar la receta.

Si quieren intentarlo con "Carême, chef de reyes", la serie está disponible en la plataforma Apple, pero si aprecian la cocina encontrarán más provechosa e incluso entretenidas cualquiera de las salsas del célebre cocinero convertido ahora en trepidante espía por los guionistas.

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