La gota después de un banquete

En este constante obtener energía del medio, hacernos y rehacernos, producimos mucha basura. Basura que tenemos que bien reciclar o expulsar. Hay todo un sistema para deshacerse del carbono y el agua que resulta del metabolismo de las grasas y los hidratos de carbono. Se queman en las mitocondrias, nuestras calderas, y esa energía liberada se acumula inmediatamente en unas baterías, el ATP. El CO2 de la combustión lo recoge la hemoglobina para llevarlo, dentro del hematíe, a los pulmones. El agua está en todos los sitios, el exceso se expulsa por los riñones, también los pulmones, la piel, el intestino.

Deshacerse del nitrógeno incrustado en las proteínas no es tan fácil. Hay que llevarlo al hígado para transformarlo en urea, de ahí al riñón. Este órgano ha adquirido mucho protagonismo en la regulación del equilibrio del cuerpo, pero su principal razón de existir fue liberarnos del exceso de nitrógeno. Hay un tercer reto importante: qué hacer con las bases que forman los ácidos nucleicos: purinas y pirimidinas. Las segundas, citosina, timina y uracilo, no ofrecen problema, se metabolizan a moléculas hidrosoluble de ahí a la orina. Pero las purinas, adenina y guanina, son más complicadas. En el hígado se trasforman primero xantinas e hipoxantinas y de ahí a ácido úrico. Entonces de nuevo interviene el riñón que tiene una capacidad limitada de expulsión. Si se produce mucho, se acumula en ese órgano, piedras y otros problemas. Y en ciertas condiciones se precipita en las articulaciones: gota.

El nivel de ácido úrico es una de las variables que se suele medir. Cuando está por encima de una cierta cantidad, generalmente 6,8 mg/100cc, se diagnostica hiperuricemia. Y se amenaza al paciente, desde entonces ya lo es, con una crisis de gota y otras catástrofes si no pone remedio. Lo primero: una dieta.

En la alimentación se han puesto muchas esperanzas, ya desde Hipócrates. Hay teóricos que incluso atribuyen a nuestra forma de alimentarnos nuestra forma de ser. La realidad es que sabemos poco. Por ejemplo, la muy estudiada dieta y enfermedad cardiovascular se apoya en arenas movedizas: se sabe que algunas grasas elevan el colesterol y que el colesterol se asocia a aterosclerosis, pero no siempre se demuestra que el consumo de esas grasas se asocie a enfermedad cardiovascular. Con el cáncer ocurre algo parecido: apenas sabemos que las carnes rojas incrementan muy modestamente el riesgo de cáncer colo-rectal. Otra cosa es el exceso calórico: la obesidad, sobre todo la abdominal, está en muchas enfermedades que se resuelven, en parte, adelgazando.

Veamos ahora el mundo de la gota y el ácido úrico. Desde el punto de vista deductivo, aquellos alimentos que tienen más purinas producirán más ácido úrico. Por ejemplo, lo músculos o las vísceras, tejidos que como son muy activos, al necesitar muchas proteínas, tienen mucho ácido nucleico. Recuerden que la función última del ADN es producir proteínas.

Veamos que dice la epidemiologia. En estudios no experimentales se ve que los que consumen más carnes rojas y mariscos tienen entre un 50% y 2 veces más riesgo de un ataque de gota que los que consumen menos. No hay muchas pruebas específicas para acusar a las vísceras más allá de su inclusión en muchos estudios como carnes rojas. En el sentido contrario, casi todos los vegetales y también los lácteos, protegen. Y, para los amantes del marisco, el que tiene ácidos grasos omega 3 en abundancia no elevan el riesgo, son los moluscos.

Durante muchos años a las personas con ácido úrico elevado se les recomendaba una dieta en la que se suprimían muchos alimentos, entre ellos los espárragos, las espinacas. Y siempre carnes y mariscos. Esto último está bastante bien sustentado. Lo otro no tiene explicación. Entonces no se sabía que casi tan importante como la dieta es perder peso si se tiene exceso. Y con más capacidad de producir ataques de gota que el marisco y la carne, la fructosa y el alcohol.

Cómo la fructosa produce gota, no se sabe del todo bien. Lo que está claro es que no eleva el ácido úrico. Este carbohidrato es ubicuo en las bebidas refrescantes. Y los grandes consumidores tienen hasta 2,5 veces más riesgo de gota.

Sobre el alcohol hay mucha literatura. Tras una comida fastuosa en la que abundan carnes, mariscos, vinos y espirituosos, el gran gourmand sufre un ataque de gota. El alcohol aumenta la degradación de los puratos, impide su excreción renal y además, algunos como la cerveza, vienen cargados de ácido úrico.

En resumen, por este camino se llega casi al mismo sitio: la buena alimentación consiste en preferir los alimentos vegetales, ser prudente con los animales y dentro de estos, tener cuidado con las carnes rojas, evitar acumular grasa y ser cuidadoso con la ingesta de alcohol.

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