Cita ineludible en Álava

Puede que hayan oído alguna vez o leído que la cocina es un perfeccionamiento de la alimentación, y la gastronomía un perfeccionamiento de la cocina misma. Atendiendo a esta premisa nos hemos preguntado con cierta frecuencia cuál es el peso de la tradición en todo esto. Sabemos que la cocina de siempre, popular, anónima, campesina o burguesa, con su punto y sus pequeños secretos, evoluciona lenta y silenciosamente, no existe en ella un inventor particular. Pero sí, como escribió Jean-François Revel, es esa culinaria de las profundidades la que explica que en unos países o regiones se coma bien y en otros mal. No existe un inventor particular de la cocina de siempre pero sí cocineros inteligentes, atentos y hábiles, dispuestos a darle en el transcurso de la historia las puntadas de actualización que requiere. Tampoco tenemos que perseverar en esa famosa guerra entre tradición e invención, generalmente consideradas polos opuestos, de modo que tiene razón el inventor de frases certeras que es Sacha Hormaechea cuando dice que sin retaguardia no hay vanguardia. Los vanguardistas sensatos son los primeros empeñados en darle lustre a la tradición culinaria, que es rica, diversa e imprescindible. Sin ella, sencillamente, decaería nuestro apetito.

Sacha, el mismo al que se le ocurrió que una tortilla se volvía vaga cuando no le dabas la vuelta, estaba el miércoles 25 de junio en las bodegas de Marqués de Riscal de Elciego (Álava) recogiendo uno de los diez premios que "Top Tradition" entregaba a otros tantos cocineros y restaurantes de España que se distinguen por preservar la tradición desde diferentes ángulos y enfoques, pero contribuyendo todos a mejorar los platos de siempre con una puesta al día más y menos atrevida. Junto al madrileño Sacha, figuraban entre los distinguidos de esta primera edición, Bideko (Lezama, Álava), Casa Jaime (Peñíscola, Castellón), Ventorrillo del Chato (Cádiz), Gayarre (Zaragoza), Túbal (Tafalla, Navarra), Taberna Solana (Ampuero, Navarra), Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia), Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y el asturiano Pedro Martino (Caces, Oviedo). Llegados a este punto más de uno podría preguntarse: ¿Martino y tradicional? Pues sí, ninguno ha buceado tanto en las raíces para devolver a la esencialidad una puesta al día acertada de la cocina tradicional asturiana recuperando platos e incorporando ingredientes que permanecían en el olvido.

No les será fácil a los creadores de "Top Tradition Restaurant", el nuevo encuentro nacional gastronómico que hacía falta, para repetir una lista como esta primera, tan brillante y representativa de lo que pretenden. Pero todo ello y bastante más, supongo, está en las cabezas de su entusiasta organizador, el empresario Javier Sáenz, y de Pepe Barrena, inspirador e ideólogo de los premios, espíritu sensible y paladar exigente, autor de algunos de los mejores y más singulares libros sobre comida que he leído, avezado crítico gastronómico, aunque prefiera no admitirlo del todo; escritor cinematográfico y productor de televisión. Por citar solo dos ejemplos entre sus publicaciones, "Revolution" reúne cien platos esenciales de la cocina contemporánea española obra de los chefs más influyentes, o el último, "Parejas perfectas", al alimón con el cocinero madrileño Juanjo López, en el que ambos interpretan sus combinaciones favoritas de sabores. Sin ir más lejos, la ostra y la manzanilla (generoso sanluqueño), teniendo en cuenta que para Barrena con la ostra se alcanza el cielo. El aperitivo es la ostra, suele decir.

"Top Tradition Restaurant" aspira, pienso yo, a equilibrar aportando razones como puños a ese viejo conflicto durante siglos de la cocina entre tradición e invención. Desde los remotos tiempos de Taillevent, que no solamente introdujo nuevas recetas sino que se dedicó también a mejorar y refinar las antiguas, los grandes cocineros han repasado los antiguos pucheros para meditar sobre sus posos y profundizar en el legado gastronómico. No hace falta explicar por qué en un mundo tan apegado a las últimas tendencias y modas, incluso las más absurdas, el concepto "Top Tradition" llena un hueco y se convierte, además, en un antídoto eficaz contra la banalidad. Ninguno de los restaurantes distinguidos en su primera edición tiene nada que ver con las boberías triviales tan de actualidad: al contrario el tiempo transcurre por ellos de manera ventajosa para sus clientes y fiable para la gastronomía nacional.

Igual que resulta fiable y encomiable el esfuerzo inicial de Javier Sáenz por promocionar el gran producto y a los productores vascos más refinados con los premios "Materia Prima" que se han concedido una vez más en el restaurante Don Producto y Tú, de Vitoria-Gasteiz, a Andoni Vigalondo, afinador de quesos de Queseando (Vitoria); al excelente salmón ahumado de Keia, una empresa artesanal vizcaína; a las estupendas chistorras de Jose Mari Barriola, de Ibarra; y a los productos de lana de Mutur Beltz de las ovejas del Valle de Carranza. Motivos, todos ellos de peso, para abrazar la tradición y a quienes se dedican a engrandecerla.

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