La sonrisa redonda de una patata

No hay misterio renacentista que valga en una patata. Pero en la variedad llamada Mona Lisa el bautismo no fue casual: nació en Francia en los años sesenta, cuando los agricultores del Loira y del norte del país buscaban un tubérculo resistente, de piel dorada, capaz de sobrevivir a las lluvias y a la exportación. Los genetistas agrícolas, poetas encubiertos, eligieron el nombre de la Gioconda quizá por su belleza serena y su equilibrio perfecto entre textura y sabor. Si de lo que se trata es de dotar a las ideas de lirismo, dieron con la patata precisa que sonreía tanto en la sartén como en la cazuela. En el país vecino, las patatas tienen un sobrenombre para que el que las compra aprenda a distinguirlas mejor; aquí, sin embargo, los campesinos, poco dados a perder el tiempo rindiendo culto a un tubérculo, no han encontrado maneras ocurrentes de bautizarlas. A veces algunas patatas reciben el mimo que se merecen. Algunos vendedores parecen saber de de lo que hablan cuando acarician una Bonnote de Noirmoutier, nueva y de carne dulce, como si fuera una trufa. ¿Por qué la patata habría de ser menos si ha sacado al mundo de tantos apuros?

Viajar por el rastro de la Mona Lisa es seguir la línea invisible que une los campos europeos. Desde las fértiles tierras de Picardía, donde algunos aún reivindican su cuna, la variedad se extendió por Bélgica, Holanda y el norte de España. En Galicia y en Castilla y León, encontró una segunda patria. Las Mona Lisa españolas se cultivan en suelos atlánticos, arcillosos, con la humedad exacta para que la piel se mantenga fina y la carne conserve ese tono mantecoso que la caracteriza. En las rías bajas, donde el mar se asoma entre los maizales, la patata con deje gallego, acostumbra a mezclarse con el pulpo y el aceite. La historia, sin embargo, no es solo agronómica. Como tantos otros alimentos básicos, la Mona Lisa es un espejo de las migraciones y de la modernidad. Llegó a los mercados urbanos justo en el momento en que Europa salía de la posguerra, en un continente que buscaba saciar el hambre sin perder la dignidad del sabor. Frente a las variedades harinosas, más aptas para purés o sopas, la Mona Lisa ofrecía una carne firme, amarilla, con una textura resistente a la cocción sin deshacerse. En su sencillez residía el milagro de poder freírse, asarse o hervirse con garantías. Era la patata de confianza, la que no engaña. En los mercados de Burdeos o de Lyon se la conocía como "pomme de terre du quotidien". El tiempo y la cocina se encargaron de hacerla transversal ganándose el respeto de los cocineros por mantener el preciado equilibrio. He oído decir más de una vez y a más de uno que las mejores tortillas se hacen con Mona Lisa, por su punto justo entre jugosidad y consistencia.

Si uno toma se desplaza por tierra desde Burdeos hasta La Coruña en primavera, puede seguir el itinerario del tubérculo casi sin proponérselo. Al norte, los campos franceses de patata están en flor con las pequeñas campanillas blancas o lilas que cubren la tierra como una neblina. Más al sur, en los mercados de San Sebastián o de Santander, aparecen los primeros sacos con etiqueta amarilla. Y cuando cruza Galicia, el paisaje se vuelve más verde, húmedo y familiar. Allí, en las aldeas de Limia o en los valles de Bergantiños, la Mona Lisa comparte terreno con variedades autóctonas, pero sigue reinando por su docilidad y rendimiento. Esta patata es la metáfora perfecta del viaje sin épica. Nadie la recuerda cuando llega a la mesa, pero siempre ha estado ahí sosteniendo el guiso o el plato del día. No exige protagonismo, su recorrido es un proceso natural. Cuando la pandemia interrumpió las exportaciones, muchos pequeños productores redescubrieron su valor. No falla, no se queja del suelo ni del tiempo. Su textura, ligeramente mantecosa, es perfecta para un gratin dauphinois, pero también para una ensaladilla rusa. Guarda el don de la frontera, abarca el aceite, la mantequilla y el vapor. En ella, la herencia andina de la papa primigenia coincide con la sofisticación europea del siglo XX. Si las patatas fuesen personas, la Mona Lisa sería una viajera cosmopolita con raíces campesinas, capaz de moverse entre un bistrot de París y una taberna gallega sin perder la compostura. Cuando uno la pela, todavía húmeda del mercado, siente esa mezcla de tierra y promesa. En el fondo, lo que nos gusta, por encima de su suculencia suave y equilibrada, es su constancia. Es la base silenciosa de la tortilla, el colchón de un guiso de cordero, la aliada de una merluza a la gallega. Y qué decir de esas patatas con pescado que un amigo gastrónomo sitúa en la cumbre cuando se refiere a la gran esencialidad de la cocina. Suyo es el principio y también el fin, del modo que concierne a un alimento crucial en la historia de la humanidad.

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