El origen del cachopo, una polémica absurda

El debate entre Edu Galán y Maruja Torres

Anuncaba Edu Galán, cuando hablaba con Maruja Torres en el congreso de asturianía, su manifiesto anticachopo. Es la historia permanente de ese enorme plato, que se plantea por doquier. Que si es asturiano, que no, que de dónde lo han sacado. ¡Qué más da! El origen me parece una cuestión secundaria. Soy un entusiasta de la fabada, del pote, de las verdinas, de muy distintas combinaciones de fabes con mariscos y chacinas… pero sobre todo de la caldereta de mariscos y pescados; de la de Luarca y de otros muchos pueblos marineros. Las recetas, por supuesto, son esenciales. Y la mayoría son estupendas. Lo que no entiendo es esa polémica, en mi opinión, desviada, absurda y falsa del cachopo.

Si es tradicional asturiano o es algo nuevo y una moda pasajera, eso parece ser lo importante. ¡Pobres cocineras/os, pobres guisanderas/os! Qué más da su origen. Lo importante es que el guiso esté rico y sea saludable. Que los ingredientes sean los correctos. Y el cuándo nació poco importa si ahora es admitido por una gran mayoría.

Me encontré una vez a un malagueño que caminaba todos los días varios kilómetros por las calles de la capital costasoleña para comprar su ración diaria, su sorprendente –para mí– lata de fabada. El producto que reproduce, creo, más fielmente al original, al plato recién cocinado, al plato tan conocido internacionalmente. A Antonio, mi amigo malagueño, le encantaban el gazpachuelo, los espetos de sardinas, la ensalada de bacalao, naranja y aceitunas negras, la porra antequerana, los boquerones fritos, la sopa perota… hasta el puchero, pero su plato favorito era la fabada.

La caldereta de mariscos y pescados es difícil encontrarla fuera de puertos marineros astures. Personalmente la descubrí en Tapia de Casariego con ocasión de cubrir la información del concurso infantil de castillos en la arena, allá por los años sesenta del pasado siglo XX. Y me encanta la receta que ofrecía Maria Luisa García en su libro "El arte de cocinar". Pero me da igual que sea la caldereta de Luarca, creo que la más clásica, que la de Tapia, Candás, Ribadesella o Llanes.

Lo que me importa del cachopo es que sea de calidad, una buena carne de ternera, un buen jamón y un buen queso. Existen variantes exquisitas con carnes de cerdo, chacinas distintas y quesos diferentes –secos, azules, cremosos…–, a gusto de cada cual. Supongo que siguen siendo cachopos si siguen el modo de prepararlos. No parece cuestionable dirimir quién inventó empanar unos grandes y finos filetes rellenos de jamón y queso. La técnica preparatoria puede ser analizable pero su origen da igual. He leído que un plato que todo el mundo cree francés, como la vichyssoise, fue preparado inicialmente en Nueva York. La primera vez que vi un cachopo fue en La Gran Taberna, un restaurante popular de la plaza Porlier de Oviedo. Me llamó la atención su curioso nombre. Solamente me asustó su tamaño pero no me pregunté su origen ni su pedigrí astur. Estaba exquisito recién frito. En algunos restaurantes me dieron opción a probar cachopines, es decir, un cachopo partido en varias partes. Como sea, el invento es original aunque nadie certifica cuál es el origen, algo que importa poco si está bien hecho. Sobre todo, sabroso. El pote, la fabada… tienen canciones que celebran su existencia, su origen ("baxaben cuatro asturianos, todos xuntos, de madreñes, y en Santullanu pidieron fabes, tocín y morciellles…"). Del cachopo no conozco, personalmente, ninguna. Otra: "ni en Oviedo ni en Xixón, para ser buen asturianu hay que nacer en Langreo, donde se pica el carbón…". Soy de Langreo.