La tortilla de patata ¿con o sin cebolla?

Probaré esta vez a adentrarme en un terreno resbaladizo de verdad. Llevo tantos años pisando estos huertos que me creo legitimado para poder hacerlo, no tras mucho reflexionar sobre ello. Hablo de una encallada discusión española que ha adquirido notoriedad por su enjundia: es la de la tortilla de patata, emblema nacional, con o sin cebolla. Hay quienes sostienen incluso que esta batalla debería considerarse Patrimonio Cultural Inmaterial, ya que se transmite con una fidelidad digna de las viejas sagas nórdicas. Proviene de dos bandos aparentemente irreconciliables, con alguna que otra opinión condicionada en medio. Por ejemplo, la de la propia cebolla, cómo debe ser esta, en qué instante habría que incorporarla a la tortilla en ciernes, el pochado, la caramelización, etcétera. La ortodoxa, simplemente huevo y patata, no exige los mismos miramientos, aunque tratándose de una tortilla siempre estará mediatizada por las cuatro reglas que el gusto de cada cual prescribe. Los cebollistas hablan de dulzor y jugosidad, de un brillo interior que convierte a la tortilla en algo más que un simple cuajado. Los puristas alegan que la cebolla es una concesión moderna, un artificio innecesario que enmascara la nobleza del tubérculo. Entre ambos, un país entero que alterna convicción y resignación según, fundamentalmente, la abuela de cada uno.

Siendo el debate por excelencia de la gasatronomía nacional, el "con o sin" no afecta únicamente a la tortilla española. Veamos: ¿porrusalda de toda la vida (puerro, patata, zanahoria y cebolla) o agregando bacalao?; ¿ensaladilla rusa con o sin guisantes? ¿debe incluir pepinillo encurtido?; ¿mayonesa casera o de bote? Prefiero no entrar en el proceloso mundo de la paella. ¿El gazpacho debe llevar pan o no para mantener la esencia refrescante del plato?, ¿con o sin pepino?. Hay respuestas para todo, y en el caso del famoso arroz estriba una de las discusiones más variadas y fértiles, siempre y cuando no se trate de Valencia y de valencianos que jamás admitirán salirse de la singularidad que aportan los ingredientes locales. Nada es incompatible, del mismo modo que se comparte la ingeniosa salida de Abraham García cuando se refiere a "la paella en su punto" como uno de los platos más exóticos y difíciles de encontrar en este país.

Volviendo al principio, resulta curioso que la tortilla de patata, humilde y de una sencillez engañosa, represente un conflicto tan visceral. Puede que sea porque en España la cocina no es solo cocina, sino una forma de carácter que se manifiesta también en otros ámbitos de la vida. Igual que unos defienden que la tortilla ha de ser jugosa "hasta casi romperse", o sencillamente derramar huevo líquido como en Betanzos, y otros opinan que debe poder cortarse al estilo cuartel. Es por eso que a a veces pides una y recibe otra, percibiendo en ese error un ataque personal. Quizás no consista en dilucidar quién tiene razón, sino aceptar que una tortilla puede ser muchas cosas a la vez: un manifiesto de sobremesa o una tregua dentro de las expectativas cuando llega a la mesa y todo el mundo calla un segundo antes de reconocerla. También, un motivo de discordia o de reconciliación. La tortilla de patata, al fin y al cabo, es una frontera difusa donde se resume un paisanaje entero que se toma muy en serio lo que come sin dejar de hacerlo con cierto humor. Con cebolla o sin ella, la tortilla seguirá siendo un plato en el que no nos cuesta vernos, que habla de nuestras certezas y dudas, de fidelidades inquebrantables. Un homenaje a lo que somos cuando comemos.

Llegados a este punto, no hay más remedio, confieso que con frecuencia he estado del lado de los puristas, simplemente huevo, patata y destreza en la sartén; pero ya no sabría qué decirles si de la que voy encuentro acertado el punto de la cebolla. No me atrevería a pedir en un bar "la tortilla de patata de siempre" como aquel hombre, partidario del purismo, que después de haber comido la misma durante años en el mismo sitio cuestionó la cebolla al ver asomar un par de hebras y el camarero tuvo que explicarle que, aunque bien pochada y discreta, la cebolla siempre había estado allí porque allí no se cocinaba la tortilla de otra manera.

Suscríbete para seguir leyendo