La mirada de Lúculo: Fondo de cocina

Preferiría, aunque decirlo no sea nuevo, un discurso en la cocina de menos cháchara y mayor dedicación gastronómica. En algún momento del siglo XX, las cocinas dejaron de ser únicamente el reducto donde se cocinaba para convertirse además en plató, púlpito, laboratorio, campo de batalla y escenario de la dramaturgia imperante, donde opinar e idealizar aspectos poco o nada idealizables. Fernando Savater, con la agilidad mental que le caracteriza, lo bautizó en su día como la nueva era de los pensadores del pienso.

La cocina contemporánea —doméstica o profesional— no sólo comenzaba a nutrir el cuerpo, sino también el relato, que es a estas alturas un ingrediente tan presente en la comida como la sal o el aceite de oliva. Lo que antes se cocinaba en silencio empezó a narrarse en voz alta. El discurso gastronómico adquirió un valor simbólico que trasciende lo culinario: identidad, clase, ética, estética, memoria y poder. No es casual que en la figura del chef contemporáneo emerja asimismo la del orador. Lo vemos en los documentales de Netflix, los congresos, en redes sociales y en las portadas de revistas. Los cocineros ya no solo sirven platos, interpretan también territorios, suscriben manifiestos, definen lo que debe o no debe hacerse. El lenguaje que acompaña a sus creaciones, algunas veces enrevesado otras otras mesiánico, sirve para legitimar, emocionar o sacudir. "Cocinar es un acto político", repiten algunos, como si eso bastara para dotar de profundidad a la consigna.

Pero algo de razón tienen los "pensadores del pienso". Toda cocina arrastra una narrativa. Preparar un pisto manchego o una paella es, en el fondo, referirse al lugar, al clima, a la historia, de lo que se perdió y de lo que se quiere preservar. Los primeros que lo hacemos somos precisamente los que escribimos, de vez en cuando, de gastronomía. El problema surge en las propias cocinas y en los cocineros cuando el discurso sustituye al sabor, cuando se recurre al relato como cortina de humo para justificar lo banal o encubrir lo impostado. El menú degustación se convierte entonces en una especie de pieza de teatro posmoderna, donde cada plato viene acompañado de una lírica que a veces emociona y otras tantas abruma. Ciertos chefs han sabido manejar con maestría este lenguaje de la cocina como discurso. Ferran Adrià, tótem del pensamiento gastronómico contemporáneo, inauguró una nueva forma de hablar conceptual, abstracta, vanguardista. Hasta alcanzar el sumo protagonismo en aquella documenta de Kassel. A partir de ahí, muchos otros adoptaron el mismo tono, a menudo sin la misma lucidez. Surgió así el chef-filósofo, el cocinero como artista conceptual, y el restaurante como espacio museístico donde más que comer se tenía necesariamente que interpretar. Todas esas réplicas del discurso se han repetido hasta la saciedad por los pobres empleados que llegaban a las mesas, más o menos vocacionalmente, interrumpiendo las conversaciones de los comensales para pronunciar solemnemente el dictado del cocinero de turno imbuido en su propia pompa. Y entonces los comensales, también de una manera solemne y asimismo pretenciosa, guardaban un silencio sepulcral para escuchar si lo que asomaba en el plato era un rábano común o uno recién cosechado en la Polinesia. No persigo una crítica gratuita. Hay belleza en esa aspiración pedagógica, y conviene defender la idea de que la cocina puede y debe pensar. El problema es cuando esa pretensión acaba por desdibujar lo esencial, que es el placer, el sabor o la sencillez. Una crema de chirivía con aire de historia local y cenizas de alga fermentada puede ser una obra de arte o una broma de mal gusto: si no sabe bien, el discurso se cae como un soufflé mal horneado.

Debido a las malas influencias, el discurso en la cocina doméstica también ha cambiado. Ya no se trata únicamente de recetas heredadas o improvisaciones de última hora. Hoy hay una preocupación ética, estética y hasta ideológica en lo que se cocina en casa, cuando se cocina ya que cada vez se hace con menos frecuencia. Discutimos sobre el origen de los ingredientes, se consulta si son del llamado kilómetro cero o de un poco más allá, si la gallina es feliz, a la vaca la masajean mientras escucha música de Bach, o el aguacate arrastra huella hídrica. Todo parece importar. Y está bien que así sea. Pero en ese afán por cargar cada decisión culinaria de un sentido casi moral, el acto de cocinar puede volverse una especie de examen constante, una fuente de ansiedad más que de consuelo. Es bastante mejor idea ser feliz cocinando para hacer felices a los demás sin tanto estrés añadido. No deberíamos olvidar que la cocina, ante todo, consiste en dar al otro algo que le nutra, guste y reconforte sin exigir por ello un máster en semiótica culinaria. A veces una tortilla bien hecha expresa más que una tesis doctoral. Y eso no la vuelve menos sofisticada.

La cocina, como lenguaje, se construye con gestos, tiempos, ingredientes y hasta silencios. Tiene su sintaxis, su poesía. El discurso, cuando es auténtico, enriquece; cuando resulta impostado, agota. Algunos cocineros lo saben y lo practican con una honradez admirable, desde su experiencia, su tierra, su abuela, o su forma de mirar el mundo. Otros, sin embargo, se siguen refugiando en la pirotecnia verbal para esconder la ausencia de un fondo de cocina. Lo esencial está en el fuego, la mano y el paladar.

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