La mirada de Lúculo: Toscana: cuando recordar es agradecer

La cocina toscana no pretende deslumbrar, en todo caso busca permanecer. Se ofrece a propios y extraños con una coherencia casi moral. Pan, aceite, legumbres, carne, vino. Pocos ingredientes, tratados con una fidelidad cercana a la obstinación. Todo en Toscana es sencillo, preciso, sólido, recto e inteligentemente irónico. Desde el mismo pan que no lleva sal. El propio Dante, acostumbrado a él, se quejaba durante su exilio en Rávena del que allí se horneaba: "Probarás cuán salado sabe el pan ajeno y cuán duro es subir y bajar las ajenas escaleras". Siempre se dice de la cocina toscana que es rústicamente sencilla, pero aristocráticamente exigente en cuanto a la calidad de los ingredientes y a la elaboración. Las famosas bisteccas de la chianina, raza de vaca autóctona, simplemente embebidas en aceite, presumen de la madera de olivo escogida donde se asan. Las finas tortas de harina (schiacciate) no se consideran aceptables si no se cuecen con fuego de ramas de avellano.

Incluso el paisaje de suaves colinas poblado de viñas geométricas, más que sembrado esculpido y que parece pintado por algunos de los grandes maestros renacentistas, se hace familiar y doméstico cuando llevas un tiempo surcándolo a través de las sinuosas y cautivadoras carreteras del interior. En medio de esa plenitud placentera, entre Florencia y Siena, se encuentra uno con Colle di Val d’Elsa, mucho más que una parada intermedia entre dos gigantes. Heredera de su larga tradición del vidrio y el cristal, vive ajena al estruendo turístico, partida en dos por su propia historia: el Colle Alto, medieval, acurrucado en lo alto de la colina como un viejo vigía, y el Colle Basso, más moderno, extendido junto al valle del Elsa. Subir del uno al otro es un nuevo viaje en el tiempo. Arriba, las calles son estrechas. La piedra conserva un tono dorado que cambia con las horas, y basta con caminar sin rumbo para tropezar con un arco etrusco, un portal del Trecento o una torre que despierta cuando menos curiosidad. El paseo es una sucesión de perspectivas íntimas, sin grandes alardes monumentales, pero lleno de ese encanto doméstico que define a tantos pueblos toscanos. La catedral, sobria, recoge la luz con el pudor propio de la discreción del lugar.

Siempre merecerá la pena recordarlo, hasta Colle di Val d’Elsa llegamos desde San Gimignano empujados por la gazuza y las recomendaciones de Carlo Cambi en "Il Mangiarozzo", algo después del mediodía. No transcurrieron todavía diez años de aquello. Era un agosto caluroso aunque no tan ardiente como los últimos, por eso seguramente preferimos una mesa en la terraza de la Antica Trattoria, a la discreción de la sala. Por eso, también, seguramente, en la carta no figuraba la ribollita, esa sopa espesa con la que Toscana declara su amor rendido al invierno. Sabíamos que la Trattoria, situada en uno de los laterales de la gran plaza del Colle Basso, era la referencia local. La certeza no se disipó en ningún momento del distendido almuerzo. Recuerdo entre otros platos, si la memoria no me falla, el antipasto con crostini neri (de calamares) y el de hígado, un carpaccio de gambas y una pintada rellena con escalonias y salsa al Vin Santo. Bebimos más de una botella de un buen chianti classico, sin prisa pero sin pausa, mientras acudía en nuestra ayuda la suave brisa. El lugar se sentaba con nosotros a la mesa. Honrándolo, la Antica Trattoria era la expresión más respetuosa y educada de la gastronomía local: una casa que transmitía su larga trayectoria de sentido común y fundamento, como más tarde recordó mi amigo Francis Vega, con el que compartí mesa en aquel momento. Como muestra de ese sentido común bastaba ver la sobria elegancia y la discreción con que se movían entre las mesas los Paradisi, familia propietaria de la casa a lo largo de cuatro generaciones. Enrico y Luciana interpretaban la voz de tiempo transcurrido, sugiriendo, escuchando la observación del cliente y respondiendo con brevedad y de la manera más satisfactoria que se me ocurre. Tomaban las comandas con una naturalidad que solo dan los años de hacerlo desde la adolescencia. Y, ay, llegó el momento en que los españoles relajados y de vacaciones, botella va y botella viene, se olvidaron del reloj hasta darse cuenta que la clientela italiana ya se había retirado y los propietarios aguardaban pacientemente para cerrar. Entonces no hizo falta insinuación alguna. Sin ceremonia, pese a tratarse de unos clientes extranjeros que pisaban el restaurante por primera vez, eligieron, sin embargo, portarse con familiaridad desplegando su confianza en los desconocidos. Se acercaron a la mesa para susurrar en el tono habitual que para ellos era un poco tarde, el servicio había concluido, e iban a cerrar el local, pero que nos dejaban la llave en la mesa de la terraza que ocupábamos y que nos sintiésemos libres de utilizarla si necesitábamos ir al aseo. Eso sí, nos rogaron que al marchar la ocultaremos debajo de una maceta indicada. Gran almuerzo e inolvidable despedida.

Deambulamos por la larga plaza desierta y subimos hasta el Colle Alto. Volviendo ya de regreso, el valle del Elsa se abría en suaves ondulaciones de viñedos, olivares y campos de trigo, un tablero vegetal dorado y quieto en verano. Los cipreses cortaban el horizonte con precisión casi caligráfica. Pensé: recordar, en gastronomía, es otra forma de agradecer. Y ese recuerdo permanece aún, como en su caso pretende hacerlo la cocina toscana.

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