La mirada de Lúculo: En el origen de las cosas

Camino de Casa Marcial, la carretera que une Gijón con La Salgar se estira como un largo acordeón entre el Cantábrico y la montaña. El viaje, con la siempre teatral atalaya de El Fito como testigo, es, digamos, parte del menú. Poco más de un año después de que el restaurante de los Manzano alcanzara la tercera estrella Michelin, el trayecto tiene para muchos aficionados a la gastronomía algo de peregrinación contemporánea. Se llega hasta allí igual que en otros tiempos se llegaba hasta un santuario, con lógicas expectativas y la devoción puesta en los sentidos. La subida a El Fito funciona como una transición natural. Si el día acompaña, el mirador es un balcón abierto y, a la vez, una frontera invisible entre dos mundos. Abajo queda el mar; delante, el interior que huele a hierba recién cortada, a establo y a manzana madura. Aquí se entiende de un solo vistazo por qué la cocina asturiana es una negociación constante entre la humedad del norte y la aspereza de la montaña, entre la pobreza histórica y la abundancia del paisaje. Desde esta altura, el destino parece cercano; en realidad, es un descenso lento hacia lo esencial.

La aldea de La Salgar parece resistirse al tiempo; consiste en un puñado de casas y prados que se ondulan. En el centro, sin estridencias, está Casa Marcial. Nada en su arquitectura proclama alta gastronomía. Aparte del paisaje, no hay espectáculo exterior, la grandeza está dentro, en la mesa, en el plato, y en la hospitalidad que no ha perdido su acento de toda la vida. Uno parece entrar allí como invitado, no como cliente. No se exhibe el éxito, sino una nueva serenidad. Las vistas acompañan si el comensal decide desviar los ojos del plato y observar a través de los generosos ventanales. La comida llega a la mesa precedida de las explicaciones sensoriales que los Manzano han decidido poner sobre el papel para ahorrar repetirse cuando los platos se enuncian delante del cliente. Lo explica Sandra, en medio del sosiego que imprimen sus palabras. Y el cliente, claro, sabe que le espera algo bueno pero no exactamente qué hasta el momento en que se entera, por ejemplo, de que con los "destrozos/niñez/emoción/intriga/acontecimento" se refieren a unos judiones (fabonas) acompañados de ciertas cosas buenas que come el jabalí. Esther, Nacho y Chus Manzano, en la cocina, sostienen la casa con discreta autoridad mientras cavan en el mismo filón de siempre, que es el de una Asturias interpretada con mirada contemporánea, pero sin desarraigo. Todo lo contrario. La modernidad no se impone al territorio; nace justamente de él.

Prima la memoria activa. La huerta, el monte, el corral, la costa cercana, todo comparece. Surgen sabores que el comensal cree reconocer enseguida, ––aromas de la cocción de merluza, un fondo impecable de fabada o de caza, los ecos del pitu de caleya que ha vivido una transformación inteligente, el amargor de la berza, un jugo esencial de llampares, los olores y sabores de la vegetación que orilla el río de las truchas—, pero reescritos con la sintaxis que los afina sin despojarlos del acento original. El mayor acierto de Casa Marcial es no haber perdido de vista el origen de las cosas, mucho menos el Nordeste que sopla con fuerza en los paisajes que la familia quiere desde siempre, como reza en la carta de presentación del restaurante. O la montaña submarina El Cachucho. Hasta el solomillo de ternera, una carne para llorar de alegría, viene junto a la entraña de su pasto y de su cuajo. Nada parece gratuito. Cada ingrediente trae consigo un paisaje. Cada bocado es una geografía breve. El morro y la navaja. La piel del bacalao que envuelve la brandada junto a la berenjena. No hay fuegos de artificio, sí, en cambio, una madurez que se traduce en el riesgo medido. La cocina avanza y lo hace mirando de reojo a la casa, al origen, a esa tradición que no pesa como lastre, sino como cimiento.

Casa Marcial propone cierta forma de recogimiento. Se come hacia dentro. Y en esa interioridad brotan recuerdos no siempre propios. Puede ser el guiso de una infancia ajena, el olor de una cocina que nunca fue la nuestra, pero que reconocemos como si lo fuera. Un año después de la tercera estrella Michelin, este no es simplemente uno de los grandes restaurantes de España, sino un lugar donde la alta cocina ha conseguido algo cada vez más raro: permanecer fiel al terreno que pisa sin renunciar a la excelencia. Chus, hijo de Esther, sobrino de Nacho, garantiza la continuidad en los fogones, actúa con determinación y conocimiento de lo que se trae entre manos, imbuido del espíritu de quienes ha aprendido y respetado. Es el fruto inagotable de una estirpe.

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