Empina la bota, maría

Como esas volutas que envuelven el hotel Riscal en Laguardia, nuestra cultura está entrelazada con el vino. Podría haber sido la cerveza si hubiéramos heredado la de los egipcios. Noé se embriagó y no fue como una celebración por haber vuelto a pisar tierra firme. Es el nacimiento de una raza maldita, los cananeos, manchados por la burla que Cam hizo de su padre desnudo e inconsciente. No maldijo el vino que más tarde se consagró en la última cena. Ancel Keys, el inventor de la dieta mediterránea incluyó el vino. Fue su grupo el que lanzó involuntariamente un anatema sobre el aceite de oliva. Habían demostrado que el de semillas reduce el colesterol total mientras el de oliva no lo modifica. Entonces no se estudiaba las fracciones. Tardaron años en reconocer que el aceite de oliva eleva el colesterol que llamamos bueno y reduce el malo.

Así se pudo explicar, en parte, la llamada paradoja francesa: cómo era posible que en ese país, consumidores de mantequilla, queso y carne, la mortalidad por infarto fuera tan baja. Era el aceite de oliva. Y el vino. Formaba parte de la dieta de los monjes, la emina. Raymond Pearl en la década de 1920 introdujo el concepto de curva en forma de J para la relación del alcohol: los abstemios tenían casi el doble de riesgo de muerte por enfermedades del corazón que los bebedores ligeros, dos o tres vasos de vino al día, y la misma que los bebedores ya importantes, cinco o seis vasos al día. Eso se confirmó en numerosos estudios epidemiológicos. Yo mismo publiqué uno en el que examinaba la relación del alcohol e ictus. Se confirmó lo que sospechaba: aumenta, a cualquier dosis, el riesgo de hemorragia cerebral y se comporta en forma de J respecto al ictus aterotrombótico. Independiente de la dieta, ejercicio, tabaco y ocupación.

Parecía que esa relación era robusta pues se manifestaba en todas las enfermedades ateroscleróticas. Pero hace unos años se revisaron los innumerables estudios que la habían encontrado y concluyeron que estaban viciados porque los abstemios lo eran, en una buena proporción, por estar enfermos. De ahí su mayor mortalidad que los bebedores moderados. Cuando se excluyen se demuestra que ese fenómeno, llamado hormesis, no existe: no hay dosis protectora. Desde luego, no la hay, nunca se especuló sobre ello, para la asociación alcohol-cáncer. Está implicado en el de cabeza y cuello, esófago, hígado, colorectal y mama femenina. En otros puede influir pero las pruebas son insuficientes.

Hay muchos intereses alrededor del consumo de alcohol. En el año 2023 se celebró un congreso internacional en Toledo con el título: "Estilo de vida, dieta, vino y salud". Lo patrocinaban muchas instituciones, algunas con intereses en la producción de vino como Castilla la Mancha, y bodegas. Las conclusiones comienzan con esta frase (traduzco del inglés): la validez de la curva en forma de J ha quedado confirmada respecto al consumo de alcohol, mortalidad general y enfermedad cardiovascular. Respecto al cáncer, reconocen una relación lineal pero matizan: la evidencia científica muestra que el consumo moderado de vino no incrementa el riesgo de cáncer.

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