La dieta, ese misterio

Dice una mujer que sufrió cáncer de ovario antes de los 40 que cada vez que hace una transgresión dietética tiene la sensación de haberse puesto en riesgo. Sufre un síndrome de cáncer familiar que amenaza con otros cánceres, entre ellos el de intestino grueso. Hace unos años el IARC, la agencia científica de la OMS responsable del cáncer, llegó a la conclusión de que por cada 50 gramos diarios de carnes procesadas se incrementa el riesgo de cáncer colo-rectal en un 18%. El procesamiento puede ser salar, curar, ahumar... lo que hacemos con los embutidos. El IARC no está diciendo que comer un día 50 gramos de jamón sea peligroso. El riesgo se incrementa si de media, consume 50 gramos al día. Me imagino a esa pobre mujer dándose un día un festejo de jamón y chorizo y sintiendo la culpa de haber sucumbido a esa tentación. Probablemente lo que sufrirá será una indigestión, pero su riesgo de cáncer no creo que aumente. Tampoco si come de vez en cuando carne roja. El IARC no pudo demostrar que se asocie a cáncer colo-rectal aunque hay una alta sospecha. Mejor, en cualquier caso, ser prudente en el consumo de estas carnes.

Supongamos que su inquietud esté provocada por la grasa de estos alimentos u otros que no sean carnes, por ejemplo, los quesos que ese día acompañaban a los embutidos. Sin que llegue a haber un consenso, es probable que los que están en el quintil más alto de consumo de grasa animal tengan casi el doble de riesgo de cáncer de colon. Supone consumir más de un kilo de carne a la semana. Respecto a otros cánceres, las dudas son aún mayores.

Pero también puede sentirse culpable, tras ese momento de expansión, por haber bebido vino, supongamos 4 vasos, unos 400 centímetros cúbicos. El 4% de los casos nuevos de cáncer están relacionados con el alcohol. Los más vulnerables son los de cabeza y cuello y esófago, menos clara la asociación con mama, laringe y colo-rectal. Basta un consumo moderado, 2 o menos vasos de vino al día, para que se aprecie un incremento del riesgo. Pero un consumo ocasional como el comentado apenas influye.

En resumen, para que se produzca una enfermedad como el cáncer es preciso una exposición reiterada, excepto si la causa es biológica: un virus como el HPV o el de la hepatitis C. De forma excepcional, basta que una fibra de amianto encuentre la respuesta orgánica específica para que incluso 40 años más tarde aparezca un cáncer de pleura.

Estoy examinando un consumo moderadamente alto, pero no un atracón. En ese caso se está sometiendo al organismo a una sobrecarga que puede hacer reventar alguno de los aparatos o sistemas exigidos. Por ejemplo, el típico ataque de gota. Aquí lo que cuenta es el metabolismo de las purinas, una de las bases que componen el ácido nucleico. Cuanto más contenga el alimento, más riesgo. Pero no es solo el aporte lo que puede poner en riesgo de un ataque de gota a las personas susceptibles, es también la competencia que puede haber en la vía metabólica. El alcohol es uno de los más conspicuos precipitantes. Y no contiene predecesores del ácido úrico, ocurre porque no deja que se metabolicen bien las purinas y hace que aumente el ácido úrico que precipita en cristales de urato en las articulaciones, cristales que inflaman ese espacio mínimo produciendo un dolor agudo. También la fructosa, el edulcorante preferido de las bebidas azucaradas compite y es causa indirecta de la gota.

Hace casi 50 años una pareja de investigadores ingleses, Richard Doll y Richard Peto, realizaron un estudio sobre las causas del cáncer para el congreso americano. Fue un ejemplo de cómo hacer las cosas. Hoy todavía estamos aprendiendo de ellos. Cuando llegaron a la dieta se encontraron con que no había información fiable. Decidieron jugar con las cifras, hacer lo que llamaron "guestimation" (cálculo adivinatorio)… y se atrevieron a decir que el 35% de los cánceres se podría evitar con una dieta de preferencia vegetal y calóricamente equilibrada. Eso desencadenó una explosión de estudios, entre ellos uno europeo que sigue a cerca de 500000 personas, entre ellas unos 10000 asturianos. Los resultados son menos brillantes de lo esperado. Como dije más arriba, son exposiciones crónicas, muy difíciles de cuantificar, no basta saber qué comió ayer. Además, la dieta es un barullo de nutrientes y otras sustancias que se consumen de muchas maneras. Aunque pudiéramos conocer con exactitud qué y cuánto comió una persona, digamos en los últimos 20 años, un periodo mínimo de incubación del cáncer, además tendríamos que saber con qué mezcló cada nutriente, como se preparó, frito, cocido, al horno… cuáles fueron los cambios en la dieta en esos años, qué sustancias otras de los puros nutrientes acompañan a los alimentos.

Esta ignorancia no debe ser paralizante. Hay suficientes pruebas epidemiológicas y fundamentos fisiológicos como para afirmar que la dieta basada en alimentos de origen vegetal, incluidos frutos secos, legumbres y cereales, con moderado consumo de alimentos animales, en ese caso preferiblemente pescado y lácteos, pero también carne, se asocia a una menor mortalidad tanto por enfermedades circulatorias como por cáncer.

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