La mirada de Lúculo: Lisboa y el pescado como liturgia

El bacalao, sigue siendo para los portugueses ese pez que Lisboa nunca vio fresco. Une el mar lejano con la mesa cercana, la historia con el presente y la literatura con el hambre. He oído alguna vez comentar que en Lisboa se escribe como se come y se come como se recuerda. En el centro de esa liturgia se encuentra el bacalao, que no es un pescado sino un carácter, una manera de estar en el mundo. Dicen, con exageración que solo es media mentira, que en Portugal existen tantas recetas de bacalao como días tiene el año. A mí siempre me ha parecido que son más bien estados de ánimo. Está, por ejemplo, el bacalhau à Brás para la juventud que cree inventar el mundo; el à Gomes de Sá para los regresos; el que se cocina "com natas", para los domingos que requieren consuelo; el à lagareiro, para las decisiones firmes, ajo, aceite y horno fuerte, sin concesiones. A su lado, en el plato, las pequeñas patatas redondas a puñetazos (a murro). La manera que más me gusta de todas. Volví a comerlo, perfecto, el primer día del año en A Casa do Bacalhau, de la Rua do Grilo, en Beato, parroquia ribereña del Tejo.

El bacalao es el espejo en el que Portugal se reconoce. Fernando Pessoa, que cenaba poco y pensaba mucho, tenía un apetito irregular, casi administrativo. No fue un gourmet, pero sí un observador meticuloso del comer ajeno. En la Baixa, entre cafés y oficinas, el bacalao era para él una presencia constante, como el tranvía o la contabilidad diaria. Pessoa entendía que el bacalao seco, salado, viajero, era una lúcida metáfora del portugués, ese tipo capaz de cruzar océanos para regresar convertido en otra cosa, sin dejar de ser él mismo. No necesitaba grandes platos; le bastaba la idea del plato, su promesa. Puro minimalismo.

Todo lo contrario a Pessoa, Eça de Queirós miraba la mesa con ironía de dandi y precisión de cronista. Si el bacalao es sobriedad, Eça era su salsa. Le interesaban los excesos, los banquetes, la hipocresía burguesa que se delata en el menú. Pero incluso en su sarcasmo hay respeto por el producto, por esa severidad atlántica que obliga a cocinar con cabeza. El bacalao, en sus libros, aparece como surge la moral, de un modo duro, exigente, incapaz de disimularse. Hay que trabajarlo para que dé placer.

Puede interpretarse también una disparidad conceptual, o de costumbres, en Sophia de Mello Breyner Andresen y Natália Correia. La primera comía como escribía poesía: con claridad, con una ética del origen y una devoción casi religiosa por lo elemental. Le interesaba la cocina como verdad, no como espectáculo. El pescado recién llegado del Atlántico, el aceite limpio, el pan crujiente. En su universo, la mesa era una prolongación del mar y de la infancia. El bacalao, cuando aparecía, lo hacía sin adornos superfluos, cocido, acompañado de patatas y verdura, como si cualquier exceso fuese una traición al paisaje. Comer bien, para Sophia, era un acto de justicia hacia el mundo, que consiste en respetar lo que la naturaleza da, sin violentarlo con artificios. En esa sobriedad luminosa hay un placer profundo, helenístico, donde el goce no está en la cantidad y sí en la exactitud.

Natália Correia, en cambio, entendía la gastronomía como celebración, provocación y conspiración. Lo que realmente practicó a lo largo de las dos etapas sociales pronunciada de su vida, la del Hotel do Império, actualmente Hotel Britania y la de los tiempos de O Botequim da Liberdade, el famoso y pequeño bar del Largo de Graça que concitó las tertulias más destacadas de Lisboa durante los últimos años del salazarismo y aun una década después. Su mesa era un lugar donde abundaba la palabra, de vino generoso, de platos que invitan a quedarse. Le gustaba comer rodeada de gente, discutir, reír, alargar la noche. La comida era para ella un acto erótico e intelectual a la vez. Proliferaban las especias y los guisos, los dulces conventuales, los sabores intensos que dialogaban con su escritura barroca y combativa. El bacalao podía aparecer, sí, pero nunca solo. Venía acompañado de discursos, de risas, de una sensualidad sin culpa. Correia disfrutaba de la gastronomía como de la palabra: sin pedir permiso, consciente de que el placer también es una forma de resistencia.

He leído que António Lobo Antunes, médico del alma y cirujano de frases, come con la intensidad con la que escribe, a ratos con furia, otros con un cansancio antiguo. En sus novelas, la comida no es ornamento sino latido, igual que la propia escritura. El bacalao aparece como aparece la memoria fragmentada, en trozos, a veces salado de más, otras perfectamente equilibrado. Lisboa, en su prosa, huele a aceite caliente y a vino barato, a cocinas donde alguien remueve una cazuela mientras piensa en todo lo que no dijo. El apetito aquí no es hedonismo, suele ser supervivencia. Comer bacalao en Lisboa es aceptar la disciplina del tiempo lento, del desalar con paciencia, de no disfrazar lo esencial. Quizá por eso ha sido el alimento predilecto de escritores; un buen bacalao exige atención, como la escritura. No se improvisa, del mismo modo que tampoco se improvisa una buena frase. Hay que esperar, probar, corregir.

Regresé a Lisboa entre el argumentario clásico de lamentos lisboetas: el abandono y la precariedad que ha empezado a formar de la idiosincrasia que abraza la propia saudade. No encontré, sin embargo, razones gastronómicas que lamentar: comí maravillosamente en Canalha, uno de los restaurantes de moda, en la Rua da Junqueira, donde el chef João Rodrigues, excocinero del estrellado Feitoria, ha rescatado con una cocina abierta y una atmósfera vibrante, el ambiente desenfadado y el espíritu informal de los viejos bares y cervecerías del barrio de Alcantara. Con pescados del día, percebes, calamares, coquinas, enguias (ánguilas) ahumadas y fritas, pasteles de perdiz, presas de cerdo, tártaros, etcétera. Sea Me Next Door, en el Chiado, es una atractiva propuesta de barra y mesa alta como taberna de pescadores: buenas ostras portuguesas del Sado, Formosa y Aveiro; pescados extraordinariamente bien fritos, vieiras en la brasa y arroces de carabinero. En Fogo, avenida Elias Garcia, Campo Pequeno, Alexandre Silva ofrece las técnicas más tradicionales del asado, carbón, leña, para sacar un buen producto adelante, pescados, verduras y carnes. Los tres recomendables.

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