La mirada de Lúculo: Cabeza de pargo al curry en Singapur

¡Ah, aquella cabeza de pargo al curry! La recuerdo como una celebración Era tiempo de monzones en Singapur y llovía a intervalos cortos, casi siempre por las tardes. Con la humedad impregnada en la camisa aguardé el momento de la cena en un restaurante chino cercano a la colorista Little India. Los ventiladores del techo removían un aire cargado de especias y a la vez la cháchara de los parroquianos en hokkien, tamil e inglés. Mientras afuera la ciudad latía con cierta fluidez; dentro, la atmósfera parecía lentamente espesarse. Viajando en compañía de uno mismo encontraba la manera de identificar a las ciudades por los escritores que las habitaron o vivieron, o simplemente escribieron sobre ellas. Entonces pensé en Somerset Maugham, que pasó por Singapur cuando aún era un puerto colonial lleno de sombras alargadas, plantaciones de caucho y silencios ultramarinos. En sus cuentos, la ciudad-estado aparece como un lugar donde los destinos se cruzan sin llegar nunca a tocarse del todo. Quizá por eso la isla ha aprendido tan bien de la mezcla; del escenario donde nadie se queda del todo y, sin embargo, todo deja huella.

La cabeza de pescado al curry no pertenece a una única tradición. Es un plato mestizo, nacido del encuentro entre cocinas tamiles, técnicas chinas y el pragmatismo urbano de la ciudad que aprendió a sobrevivir mezclándose. Dicen que es el invento de un indio llamado Gómez, dueño de un hostal, que no concibió la receta expresamente para sus compatriotas. Las cabezas de pescado no cuentan con adeptos en la India pero sí en China, donde todo se come, y fueron los chinos residentes en la vieja colonia británica y en Malasia los que desarrollaron el plato empujados por la afición por el picante. Con el paso de los años, en Singapur a nadie le sorprendía ya que un plato indio-chino-malayo se hubiera convertido en un clásico nacional. La salsa de la cabeza que llegó a la mesa era de una tonalidad rojo oscuro, profundo, casi volcánico, salpicada de okra, berenjena y hojas de curry frescas. El aroma invadió el espacio antes que cualquier análisis, la cúrcuma, el tamarindo, el chile seco, algo marino y algo vegetal, aparecían como si el océano y la huerta tropical se hubieran compinchado. A un lado, el arroz envuelto en hoja de banano. Al desenvolverlo, el vapor liberaba esa clase de perfume verde, húmedo, que no se parece a nada que uno pueda encontrar fuera del Sudeste Asiático. Sabía distinto precisamente por haber sido envuelto, desprendiendo una engañosa fragilidad aromática. La hoja de banano no es solo un envoltorio, también puede entenderse como una declaración de principios. Cocinar es perfumar, proteger, acompañar. Maugham, tan atento siempre a los detalles que revelan el carácter del lugar, habría visto en ese gesto sencillo una metáfora colonial al revés, la de no imponer, sino cubrir; no dominar, sino preservar.

La cabeza de pescado —generalmente un pargo o un mero— no se come con prisa, requiere cierta pausa. Tras sortear la primera oleada de vapor, hay que acercarse a ella como quien explora un paraje desconocido. Las mejillas son suaves y gelatinosas; alrededor de los ojos, la carne es untuosa y rica; la lengua, si se tiene el valor de buscarla, resulta un bocado inesperadamente delicado. Comer así obliga a usar las manos, a pringarse los dedos con el curry, a aceptar que el viaje a la interioridad del plato no siempre es pulcro. El arroz servía de refugio, de pausa entre intensidades. El curry iba cambiando a medida que avanzábamos. Al principio dominaba el picante, luego aparecía la acidez del tamarindo, más tarde un dulzor casi imperceptible, vegetal, y finalmente el coco como elemento refrescante. Se desplegaba del mismo modo un viaje bien narrado, sin revelar todas sus cartas al principio. La gastronomía viajera no consiste en enumerar ingredientes ni en acumular sellos en el pasaporte, es suficiente con familiarizarse con sus ritmos. Comer es una forma de leer el lugar, igual que Maugham leía las colonias a través de sus personajes cansados, contradictorios, nunca del todo inocentes. Escribió que el trópico exacerba las pasiones; quizá también un curioso apetito por entender al otro sin demasiadas preguntas.

Todavía recuerdo que al salir del restaurante, el calor nocturno de Singapur nos envolvía como la hoja de banano al arroz y el vapor a la cabeza del pargo. En la esquina, un puesto vendía kopi (café) humeante; más allá, una frutería exhibía apestosos durianes. El olor del curry rojo seguía adherido a las manos, a la ropa, y a la memoria inmediata. Hay comidas que se olvidan antes de pagar la cuenta; otras se quedan fijadas como algunas frases bien escritas, listas para reaparecer cuando menos lo esperas. Pero ciertas comidas servirán para identificar los lugares. Singapur, con su orden impecable y su pasado ambiguo, se revelaba más auténtica en una mesa manchada de curry que en cualquiera de sus luminosos rascacielos. Quizá por eso Maugham regresaba una y otra vez al Sudeste Asiático, donde la verdad jamás flota en la superficie.

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