Comerse a un crítico con sus adjetivos inflados

Igual lo encuentran algo indigesto, pero les propongo esta vez comerse a un crítico de restaurantes con su puré de adjetivos inflados. A la vez que la comida suele llegar con él a la mesa el idioma muerto. Por si siguen a alguno en el papel, en digital o en las redes se habrán acostumbrado a leer cosas así sobre los platos: "equilibrado", "elegante", "bien ejecutado", "textura sedosa". Sucede lo mismo con los influencers que hablan con la boca llena. Cada bocado parece traducirse inmediatamente a un esperanto gastronómico que no ofende ni seduce. Un lenguaje que sirve para todo porque en realidad no sirve para nada. Podrías cambiar el nombre del restaurante, de la ciudad o del chef y el texto seguiría funcionando igual. El verdadero pecado de la crítica gastronómica aburrida no es ser blanda, sino intercambiable. Que todo lo que se escribe se lea como una plantilla. Que uno pueda anticipar el final en el segundo párrafo, mucho antes de llegar al duodécimo pase del almuerzo gastro que le ocupa. Primero el contexto amable, luego la enumeración de platos, finalmente el cierre complaciente. Todo correcto. Todo prescindible.

Al escritor de comida –el crítico gastronómico debería tener algo de él a no ser que prefiera ser reconocido por emitir señales en morse– debería importarle más el lector y menos el cocinero. Es algo que supe enseguida leyendo a tipos como Jay Rayner que saben manejarse como es debido. Comer es un acto social, cultural y, a veces, patético. Un restaurante no es solo una cocina, sino una coreografía de gestos, silencios, frustraciones y pequeñas violencias. Y la escritura tiene que estar a la altura de todo eso. Brillat-Savarin sabía que el gusto era política antes de que la palabra se pusiera de moda. M. F. K. Fisher escribió sobre hambre en tiempos de guerra, usando la comida para hablar de deseo y de pérdida. Jonathan Gold recorría Los Ángeles para contar una ciudad a través de sus mesas, no para repartir medallas. Ninguno de ellos necesitó decir que algo de lo que comía era "una caricia al paladar" o que despertaba inéditas emociones sensoriales sin especificarlas convenientemente. Nadie con la audacia y el entusiasmo de A.J.Liebling para escribir sobre lo que veía en ciertos restaurantes parisinos acomodados: "La gente con la misma apatía hacia el sabor saborea las colas de langosta sudafricana –congeladas durante el mismo tiempo que el mamut siberiano– porque no saben a langosta". Era su defensa decidida de los sabores que saben lo que quieren, contra la obsesión de algunos comedores de insistir con el cliente en lo contrario.

En la ficción, el asunto es todavía más claro. Anton Ego, el crítico de la película de animación "Ratatouille", es temido porque escribe con estilo, no porque tenga razón. Sabe que el crítico que no arriesga es un funcionario del gusto. Y cuando recuerda su infancia gracias a un plato, lo que importa no es la receta, sino la grieta emocional que se abre. En realidad, crítica es una herida bien contada. Hoy en día, tampoco nadie escribe del momento exacto en que uno deja de disfrutar porque empieza a calcular cuánto tendrá que pagar por la comida. Ese silencio no sale a relucir en las críticas, pero define muchos almuerzos y no pocas cenas. La crítica gastronómica aburrida evita todo lo incómodo. No habla del precio, del tedio, del engaño, del cansancio del propio ritual. No cita, cuando hay que hacerlo, al restaurante como un teatro repetido. Prefiere refugiarse en el plato, como si el plato pudiera salvarlo todo. Como si describir una emulsión fuera por sí solo un acto de valentía. El crítico previsible jamás falla, porque nunca dice nada que importe demasiado. Su texto no deja recuerdo, ni siquiera un mal sabor de boca. Se disuelve como un azucarillo.

En algún momento habrá que empezar a admitir que escribir decentemente sobre restaurantes es más difícil que cocinar bien. Exige mirada, atención, mala leche, oído y memoria; renunciar al aplauso fácil y aceptar el riesgo de caer mal. Exige, en definitiva, algo de literatura. Menos listas de platos. Menos adjetivos inflados como globos. Más escenas, más conflicto y más verdad. Y, sobre todo, más narrativa. Porque si la crítica gastronómica no se lee como un buen relato, no es crítica: es propaganda tibia con mantel blanco que usa pocas palabras y casi siempre las mismas expresiones, porque lo último de todo lo pretendido por el crítico puede que sea prestarle un verdadero servicio al lector.

Hay, además, un vicio que rara vez se señala y es la impostura emocional. El crítico aburrido, el de los textos intercambiables que valen para cualquier restaurante, finge entusiasmo con la misma desgana con la que finge severidad. Se emociona por encargo. Se indigna a conveniencia. Todo está calibrado para sostener un personaje que nunca se tambalea. Pero el lector inteligente nota el vértigo aunque no lo manifieste. Nota cuando alguien escribe sin haber sentido nada, porque la verdad está muchas veces en el bostezo reprimido que sugiere la escritura.

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