La mirada de Lúculo: Pan, agua y algo más

Las sopas de pan son el gran invento de los pueblos que aprendieron a cocinar partiendo de la escasez. Para no perderlas de vista hay que viajar siguiendo inviernos. Allí donde la intemperie aprieta, el campo manda y la cocina tiene memoria, surge una olla con caldo, un diente de ajo, algo de grasa y pan duro. El pan, siempre el pan. He hecho acopio de recetario y para empezar ese viaje disponemos de tres ejemplos. Los dos primeros en Italia, el tercero en Castilla o en cualquier otro lugar de España.

La Toscana hace épica de la simplicidad. La aquacotta (literalmente, agua cocida) nació en la Maremma, tierra de campesinos y carboneros, gente que llevaba el hambre en el bolsillo y el ingenio en la mano. Se cocina con lo que hay: cebolla, tomate cuando llegó el tomate, apio si se tiene, hierbas y un chorro de aceite. Y pan duro, claro, que aquí no se moja, se acuesta en el plato y permite que un caldo lo despierte. A veces se corona con huevo escalfado, que es la forma de redondear el día. La magia está en el aceite de oliva, verdadero hilo conductor, y en el punto exacto en que el pan se deshace sin rendirse del todo. En Toscana, el pan sin sal siempre ha sido peleón, austero, sí, pero perfecto para absorber. La aquacotta es la capacidad de un pueblo para hacer que el agua sepa a comida.

En la Italia septentrional se encuentra Valpelline, un rincón alpino donde el aire huele a madera y a leche, y la sopa de pan es una arquitectura, ya que la zuppa alla valpellinese se monta por capas. En el fondo, pan de centeno o de hogaza, rebanado. Encima, col rizada, cocida lo justo. Luego queso Fontina, que en el Valle de Aosta es patria. Por ahí se cuela, con discreción, el tocino, no mucho, lo suficiente para que la sopa tenga ese brillo de grasa que en los Alpes está concebido casi como un derecho humano. Se moja con caldo y se termina al horno. Cuando llega a la mesa, no humea como una sopa; respira como un gratinado. El pan, que ha dejado de ser pan, es una esponja de queso y caldo, un sedimento glorioso. Comerla es aceptar que el frío existe pero no tiene la última palabra.

Probablemente no necesitan que les cuente lo que es una sopa de ajo castellana pero tampoco se puede obviar. No requiere presentación, su olor llega antes que ella. Hay algo litúrgico en esa combinación de ajo, pimentón y pan, sobre todo cuando se hace de noche o al amanecer, transcurrido el día o recién iniciada la jornada. Se sofríe el ajo en aceite, se añade pimentón en ese segundo en que el mundo puede quemarse si te descuidas, se moja con agua o caldo y se deja que el pan, cortado en lascas, haga su trabajo. Si hay jamón, entra; si hay huevo, se cuaja dentro. Si no, no pasa nada, porque la sopa sigue siendo completa, energética y enérgica. Acto seguido hay que ponerse en pie.

Una vez marcado el territorio, no nos podemos olvidar de la soupe à l’oignon, de los mercados parisinos, las noches largas y los bistrós. Cocinarla es emplear la paciencia como técnica: cebolla lentamente caramelizada, caldo, y encima el toque definitivo de las rebanadas de pan tostado y queso gratinado hasta que forma una costra. El pan funciona como un techo comestible, es la tapa que guarda el calor y obliga a romper la superficie con la cuchara. La cebolla, dulzona y profunda, se mezcla con el pan y el queso en un equilibrio que parece sencillo, pero que es el resultado de siglos de conocimiento.

Portugal también tiene una relación íntima con el pan mojado. La açorda es, en el fondo, una sopa llevada a su extremo. En ella, el pan no se ablanda, se disuelve. Ajo majado, cilantro fresco, aceite de oliva, agua caliente o caldo. A veces, un huevo escalfado. Otras, lleva ciertas hortalizas. O marisco, en las versiones costeras. La açorda nace de una emulsión del perfume verde del cilantro, la mordida del ajo y la suavidad del pan. No es una sopa para comer deprisa. Sirve, además, para entender que el Atlántico tiene su miga.

Muchas sopas de pan son en realidad guisos caldosos. La leonesa de truchas, que se come en Hospital de Órbigo, es un ejemplo. El tharid del Ramadán —muy popular en la península arábiga— combina pan plano con caldo de carne y verduras, empapándolo hasta que el plato es mitad sopa, mitad estofado. Podríamos seguir: la panzanella es pan humedecido, mezclado con los ingredientes de un gazpacho, típica de Florencia; las sopas de pan con comino del Magreb; los caldos espesados con migas de los Balcanes, o los platos campesinos de Europa central donde el pan se cuece con cerveza o caldo de huesos. Cambian las hierbas, las grasas y también los nombres. Pero el gesto es idéntico en todas partes; basta con coincidir en que el pan viejo tiene su futuro. Aún cuando la escasez no sea, como en otros tiempos, la prioridad.

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