La mirada de Lúculo: El chile en Chasen’s

En la cartografía sentimental de Hollywood hubo una época en que las estrellas no se buscaban en las alfombras rojas ni en los estrenos con flashes, sino en los restaurantes. Y no exclusivamente para dejarse ver. He revisado parte de esa cartografía y si tuviera que dibujar el corazón gastronómico del viejo Tinseltown el punto más concurrido sería, sin duda, Chasen’s.

El restaurante Chasen’s era una institución con servilletas de lino. Abrió en 1936 en Beverly Boulevard, cuando Hollywood todavía se sentía como un club privado con luces de neón. Dave Chasen, el dueño, que había hecho sus pinitos en la escena, entendió antes que nadie que la gente famosa no quería tanto un sitio bonito como un lugar donde pudiera almorzar o cenar sin pagar el precio del espectáculo. Allí, entre mesas discretas, banquetes de última hora y camareros que sabían guardar secretos, se cocinó buena parte de la mitología que rodeaba a la industria cinematográfica. Pero lo que realmente convirtió a Chasen’s en leyenda no fue su decoración, su lista de clientes ilustres, ni siquiera su fama como lugar de poder. Fue un plato. Un plato que, dicho así, parece demasiado sencillo para el glamour de la época: chile con carne. El "chili" que le gusta a los gringos se cocina desde los tiempos del Far West con carne de buey o de vaca cortada en dados, chiles largos verdes, serranos o jalapeños, desprovistos de las semillas y las nervaduras, guindillas molidas, cebolla, ajo, tomate, comino y otras especias. El guiso incorpora caldo de carne y cerveza, y está en el fuego lento hora y media.

Chile. La palabra suena a carretera, a diner y a olla grande. Distante del mármol, el whisky caro y los trajes de estudio. Y sin embargo, en Chasen’s, el chile era un arte. Un secreto doméstico servido en un templo de celebridades. En una ciudad construida sobre el artificio, ese chile tenía el encanto de lo auténtico. Se cuenta —y en Hollywood lo contado es casi siempre más importante que lo comprobable— que el chile de Chasen’s era tan querido por los actores que lo pedían incluso cuando estaban rodando lejos. Kilómetros, estados, desiertos enteros de por medio. En medio de un set en Arizona o en una localización perdida de Nevada, había estrellas que no se conformaban con el catering. Querían ese chile. Ese, el de casa. Y alguien lo enviaba, envuelto con el cuidado con que se transporta una joya. Howard Hughes ordenó que lo sirvieran en la fiesta que dio para celebrar el primer y único vuelo de su avión, el Spruce Goose. Elizabeth Taylor fue, quizás, la devota más famosa del plato. Taylor, que podía solicitar cualquier cosa en cualquier lugar, pedía chile. Hay algo tierno en imaginar a la mujer más filmada, deseada y observada de su tiempo, buscando el consuelo de un guiso espeso, rojo, contundente. Acudía a Chasen’s como quien acude a un refugio. No era la única: Humphrey Bogart, Clark Gable, Marilyn Monroe, Frank Sinatra, Cary Grant, James Stewart… la lista de nombres parece un reparto imposible, pero era el menú habitual de la casa. Allí se comía y negociaba. Se cerraban contratos y se abrían divorcios. Se brindaba por una película y se lloraba por otra.

En Chasen’s el chile, lejos de ser un plato menor, era el gran igualador. En una mesa podía estar el productor más temido del estudio, en otra una actriz en pleno ascenso, y en la contigua un guionista con resaca. Todos, al final, inclinaban la cuchara sobre el mismo misterio. El chile no pedía glamour, únicamente exigía hambre. Lo curioso es que, en la era dorada, Hollywood se definía por la distancia entre el público y la estrella, el rumor y la verdad, entre la vida real y la ficticia que se vendía. Los restaurantes eran puentes y Chasen’s, parece ser, fue el más sólido de todos ellos. Tenía algo de comedor familiar para millonarios. Un sitio donde se podía comer tarde, el camarero no te preguntaba demasiado y el plato más famoso era el menos pretencioso. Con el tiempo, Chasen’s se convirtió también en símbolo de una ciudad que se estaba transformando. El Hollywood clásico se apagaba lentamente, el sistema de estudios perdía poder, los actores ganaban libertad, la cultura cambiaba. Entonces, los restaurantes empezaron a contar otra historia.

Pero antes de que el sushi dominara Los Ángeles y que los chefs se convirtieran en celebridades, la ciudad se regía por mesas de manteles blancos y clubes nocturnos con filetes para acompañar los cócteles. Lugares como Romanoff’s, Ciro’s, Mocambo, Brown Derby o The Formosa Café formaban una constelación donde la comida era importante, sí, pero el contexto lo era aún más. Se iba a cenar como quien entra en escena; había un guion no escrito, una coreografía de miradas, un lenguaje de gestos. El Brown Derby, con su silueta de sombrero, fue durante años una postal viviente. Allí los actores firmaban autógrafos en servilletas, y los cazatalentos escrutaban, como halcones, la novedad. Era el lugar donde un desconocido podía ser descubierto y una estrella desmentida. En Formosa Café —pegado a los estudios, con sus luces rojas y su atmósfera de película negra— la noche tenía otro sabor denso y clandestino. Ciro’s y Mocambo mezclaban la música y el steak con un tipo de glamour que hoy parece de otro planeta. Dentro de ese glamour estaba todo permitido siempre que se hiciera con estilo. Chasen’s, en cambio, tenía una cualidad distinta; era menos escenario y más hogar. En 1995 cerró definitivamente sus puertas, víctima del paso del tiempo.

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