La mirada de Lúculo: El bocadillo de Nora Ephron

Hay bocadillos de larga vida que no admiten vuelta. El de pastrami, universal como el que más, es uno de ellos. Esa pequeña montaña de carne abrazada tradicionalmente por el pan de centeno, es en realidad un sándwich viajero. Su genealogía empieza en Europa del Este, donde la carne —generalmente pecho de vacuno—se curaba en salmuera y condimentaba con pimienta negra, cilantro y ajo, y luego se ahumaba o cocía lentamente al vapor para resistir los inviernos y las distancias. Los inmigrantes judíos llevaron ese método al otro lado del Atlántico a finales del siglo XIX. Allí, en las calles de Nueva York, el viejo pastrama rumano se convirtió en pastrami americano. Este cambio de identidad fue menos técnico que social. En los barrios de inmigrantes, especialmente en el Lower East Side, el pastrami halló su templo en el deli, abreviatura de delicatessen, una institución gastronómica y sentimental. El deli, en la cultura urbana neoyorquina, no era solo una tienda donde comprar embutidos o arenques. Significaba un refugio al que acudir en busca de sopa caliente, conversación ruidosa y sándwiches descomunales. La nostalgia se servía en los delis con mostaza.

Sus seguidores lo conocen prefectamente; el bocadillo de pastrami clásico resulta, en apariencia, muy simple. Pan de centeno, mostaza —preferiblemente picante— y un montón generoso de carne tibia, recién cortada, con esa textura que oscila entre la firmeza y la terneza. Su secreto, como ocurre con tantos otros bocadillos y tantas cosas en la vida, está en el equilibrio. El centeno aporta acidez y estructura; la mostaza despierta el conjunto; el pastrami, con su corteza especiada y su interior jugoso, actúa como el protagonista absoluto. Exige, eso sí, altura. No se concibe con tres lonchas tímidas, debe tener volumen, cierta exuberancia.

Hay algo de brutalismo comestible en esos sándwiches que se apilan desafiando un mordisco. Quizá por eso forman parte del imaginario cultural de Nueva York tanto como los taxis amarillos o los luminosos de Broadway. La literatura y el cine también han contribuido a su leyenda. ¿Qué aficionado no recuerda la película "Cuando Harry encontró a Sally"? En las crónicas urbanas y en la comedia neoyorquina, el deli aparece como escenario natural de discusiones, reconciliaciones y confesiones sentimentales. Nadie ha captado mejor ese tono que la escritora guionista y directora Nora Ephron. Ella entendía mejor que nadie la comida como un lenguaje emocional. Y también fue ella la que desarrolló la curiosa teoría matrimonial de que el grado de confianza conyugal se mide por la libertad con la que uno permite al otro ir al deli a comprar un sándwich. La premisa, aunque puede parecer absurda, funciona. Sobre todo en la cabeza de Ephron, teniendo en cuenta, además, las turbulencias que atravesó con sus parejas. Cuando un matrimonio empieza, viene a explicarnos, todavía hay sospechas, pequeñas contabilidades domésticas. Pero llega un momento en que uno dice: "Voy a bajar al deli a por un bocadillo de pastrami", y el otro responde: "Tráeme uno". Y no hay más preguntas. Tampoco supervisión, ni auditoría. Ese es, para Ephron, el verdadero contrato matrimonial. Consiste en confiar en que el otro traerá exactamente el sándwich correcto. La idea, por qué negarlo, es muy neoyorquina: el deli como extensión del hogar y el bocadillo como símbolo de intimidad cotidiana. También es, en cierto modo, un homenaje indirecto al pastrami como objeto de deseo gastronómico.

En "Gente a cenar", el nuevo título de Ephron que ahora publica Libros del Asteroide, el homenaje se plasma se reproduce de forma clara en una pieza, "Un sandwich", que originalmente vio la luz en agosto de 2002 impresa en el "New Yorker". En ella trae a colación como mejor bocadillo de pastrami, el de Langer’s Delicatessen, de Los Ángeles. ¿Y qué pasa con Nueva York?, se preguntará más de uno. Hay quienes sostienen que en la geografía sentimental de las dos ciudades del mundo más relacionadas con el pastrami, Nueva York inventó el mito, y Los Ángeles lo refinó con acento californiano. Es verdad que su fundador, Al Langer, había aprendido el oficio en delis neoyorquinos, y obstinadamente trasladó esa tradición al otro extremo del país. Según parece, el verdadero secreto de Langer’s está en el vapor. Mientras muchos delis cuecen el pastrami durante menos de una hora, allí lo dejan tres, hasta que la carne queda tan tierna que debe cortarse a mano, porque la máquina la destrozaría. El resultado es un bocadillo de textura casi milagrosa, como se encargó de recordar Nora Ephron a sus lectores. "El resultado es una exquisita combinación de texturas y sabores: un sándwich blando pero crujiente, tierno pero consistente, especiado pero agrio, ahumado pero con un toque ácido. Es una orquesta sinfónica, un conjunto de instrumentos que se unen para dar un corte perfecto. Cuesta ocho con cincuenta y, en resumen, es una obra de arte", contó la escritora neoyorquina. No cuesta imaginar que en Nueva York — patria chica del Katz’s Delicatessen y del Carnegie Deli— el artículo sentó como un tiro. Aunque la vida se encargaría después de arrojar la paradoja de que en una cata ciega con periodistas especializados de Nueva York y Los Ángeles, los neoyorquinos, dándole la razón a Ephron, prefirieron el pastrami californiano mientras que los angelinos se decantaron por el de Katz’s. Así son las cosas.

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