La mirada de Lúculo: Cuestión de gustos

Sobre los gustos en las comidas hay mucho escrito pero nada que se pueda discutir hasta el punto de negarlos. Cada cual dibuja su apetencia a golpe de recuerdo, de manía y de capricho. No se trata tanto de lo que se come como de lo que se ama o se detesta con una fidelidad casi irracional. En ese territorio personal, en mi caso, las coles de Bruselas, el exceso injustificado del ajo o del pimentón, pueden convertirse en villanos irreconciliables mientras una simple almendra adquiere rango de talismán.

Las coles de Bruselas cargan con una reputación no sé si ingrata. Quizá porque durante décadas fueron maltratadas en las cocinas, hervidas hasta la extenuación, convertidas en pequeñas esponjas de amargor. No es extraño que generaciones enteras las hayan relegado a un rincón.Y, sin embargo, hay quienes las defienden con argumentos renovados, asadas, salteadas, combinadas con sabores que doman su carácter. Tal vez no sea suficiente para reconciliarte con ellas, pero explica por qué en otros lugares se las venera con entusiasmo. Aunque eso tampoco las libra de su diabólica flatulencia.

Lo interesante de estas filias y fobias es que rara vez obedecen a criterios estrictamente racionales. No dependen solo del sabor, sino del contexto, de la memoria, de la primera vez. Una mala experiencia infantil puede condenar un alimento de por vida, del mismo modo que un descubrimiento feliz es capaz de elevar otro a la categoría de imprescindible. En ese sentido, cada gusto es una pequeña historia que se repite en cada bocado. También hay modas, por supuesto. Ingredientes que pasan de ser ignorados a convertirse en protagonistas, y otros que caen en desgracia sin que nadie acierte a explicarse del todo por qué. Pero incluso esas corrientes generales acaban filtrándose por el tamiz de lo personal. Uno puede aceptar que cierto producto está de moda y, aun así, no querer verlo ni en pintura. Sin embargo, al contrario de lo que sucede en otros ámbitos de la vida más contaminados, en la comida no abundan los platos que se rechacen en función de que hayan sido los predilectos de personas o personajes de la Historia detestadas. No me puedo imaginar, por ejemplo, a un antifranquista repudiando el lacón con grelos por mucho que el lacón con grelos fuese la comida predilecta del Caudillo. Tampoco encuentro demasiada relación de desprecio por lo viejo y éxtasis por lo relativamente novedoso. Particularmente siento la misma aversión por una carne gobernada —gobernada, quiero decir, tiránicamente por las largas cocciones—y una prensada o en lingote de las que tanto proliferan. Preservemos los jugos, please.

La mesa es uno de los pocos lugares donde la subjetividad se ejerce sin demasiadas consecuencias. Nadie está obligado a reconciliarse con las coles de Bruselas ni a renunciar a la alegría del chocolate. Más bien al contrario: en esa defensa obstinada de lo que nos gusta y en ese rechazo igualmente firme de lo que nos disgusta hay algo profundamente humano, casi entrañable. Algo digno de compartir sin enfadarse. Las filias y las fobias gastronómicas son, en el fondo, pequeñas autobiografías comestibles. Hay quien no puede ver un plato de lentejas sin regresar a una infancia de sobremesas interminables, y quien, por el contrario, encuentra en ese mismo guiso el consuelo más fiable del invierno. Alguien, repito y en mi caso, se declara enemigo de las coles de Bruselas que tanto entusiasmo despiertan en latitudes anglosajonas. Y en cambio, en su balanza afectiva pesan con dulzura las almendras, con su crujido elegante; los helados, que son una forma civilizada de la nostalgia infantil; el chocolate, ese idioma universal; y la salinidad primitiva de las ostras, que saben a cierto lujo antiguo.

Ese alguien no estará solo en ese reparto de querencias y aversiones. La historia está llena de comensales ilustres que convirtieron sus gustos en una extensión de su carácter. Se cuenta que un célebre emperador romano sentía una devoción casi obsesiva por los higos frescos, mientras despreciaba cualquier preparación que no estuviera saturada de garum, esa salsa de pescado fermentado cuyo aroma, para muchos contemporáneos, habría sido motivo suficiente para abandonar la mesa. En la corte francesa, hubo reyes capaces de dictar modas culinarias por puro capricho, elevando o condenando ingredientes según su humor del día. Más cerca en el tiempo, algunos escritores han dejado constancia de sus manías con una precisión casi literaria. Hay quien, como Josep Pla, renegaba del ajo por considerarlo una intromisión vulgar en la delicadeza de los platos, y quien, por el contrario, no concebía cocina posible sin su presencia. Un conocido novelista británico detestaba las fresas por su textura indecisa, mientras que otro autor confesaba que solo escribía con un plato de manzanas verdes al alcance de la mano, como si la acidez le afinara el pensamiento.

El chocolate, uno de mis refugios, ha tenido defensores apasionados y detractores sorprendentes. Para algunos moralistas del siglo XVIII era poco menos que una tentación peligrosa, sospechosa de excitar en exceso los ánimos. Hoy, en cambio, es difícil encontrar quién no le conceda al menos una tregua, ya sea en forma de tableta amarga o de postre voluptuoso. En su caso, forma parte de ese cuarteto de placeres propios que incluyen también el helado —invención relativamente moderna que, sin embargo, parece haber existido siempre— y las almendras, humildes y nobles a la vez, capaces de viajar del aperitivo al postre sin perder compostura. Las ostras merecen capítulo aparte. No son un gusto inocente. Su salinidad y textura, su manera de imponerse sin intermediarios hacen que se las ame o se las rechace sin término medio. Han sido símbolo de lujo, de sensualidad e incluso de cierta decadencia elegante. Hubo épocas en que eran comida popular, accesible, y otras en que se convirtieron en delicadeza reservada a unos pocos. Quien se declara partidario de las ostras suele hacerlo con una convicción que roza la militancia. En fin, cuestión de gustos.

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