La mirada de Lúculo: El aria del arroz

Existe ese punto misterioso en el que la música y la gastronomía se miran sin saber muy bien quién está sirviendo a quién. Voy a tratar de explicarlo con el mejor ejemplo que se me ocurre y ayudándome nada menos que de Stendhal. La escena se desarrolla en una Venecia ligeramente desenfocada por la humedad, donde el tiempo no se mide en minutos sino en lentos hervores. Gioachino Rossini, que entendía la vida como una sucesión de placeres bien ordenados, se encuentra alojado en una pensión donde el arroz no es un simple acompañamiento. Tampoco hablamos de cualquier arroz: hablamos de ese grano que en Lombardía, y en cualquier otro lugar donde se sepa apreciarlo como es debido, exige precisión, ese que no perdona ni la distracción ni el exceso de celo. El arroz, igual que sucede con la música, tiene su tempo.

Bisogna mettere i risi? (¿Hay que echar el arroz?) La pregunta no es inocente. Supone un aviso. Y, a la vez, el equivalente culinario de levantar la batuta antes del primer compás. Quedan cuatro minutos. Cuatro. No cinco, no tres. Cuatro minutos para decidir si el arroz entra en escena y alcanza su punto justo, ese al dente que en Italia más que ser una textura se convierte en un hábito. Rossini escucha. En lugar de responder con palabras, hace lo que mejor sabe, que es componer. Se diría que acepta el desafío, que traduce el tiempo de cocción en tiempo musical. Cuatro minutos dan para mucho si se sabe administrarlos como la introducción que no se demora, una línea melódica que entra como el grano en el agua, una tensión que crece sin prisa pero sin pausa. El aria nace así, como nacen las cosas verdaderas, sin solemnidad, del mismodo que si se tratara de un accidente.

Pero pongámonos en antecedentes y tal como los describe Stendhal en la vida del maestro de Pésaro. En Venecia, este último había compuesto para el estreno de "Tancredi" un aria que la contralto Malanotte no quiso cantar, y como la excelente intérprete se encontraba entonces en la flor de la belleza, del talento y de los caprichos, esperó para declarar antipatía por la canción a la velada previa a que la ópera se representase por primera vez en La Fenice. A Rossini, joven y desesperado, aunque bendita desesperación la suya, se le ocurrió entonces escribir algunas líneas más y de ellas surgió "Tu che accendi", cantada hasta la fecha en los lugares más diversos. En Venecia se contó que la inspiración de la cantilena le vino de cierta letanía griega que el maestro había escuchado en la iglesia de una de las pequeñas islas de la laguna. Quería expresar la felicidad.

Pero esa felicidad antes de plasmarse en canción estuvo precedida, en la posada donde se alojaba Rossini, de la pregunta de rigor de una camarera presumiblemente lombarda: "Bisogna mettere i risi?". Inmediatamente se puso el arroz al fuego y antes de que concluyera su cocción, el aria estaba también cocida. Por eso en Venecia —nos recuerda Stendhal con cierta incomodidad— la rebautizaron vulgarmente como el aria del arroz. "Tu che accendi" —el verdadero título ya sugiere de por sí un encendido— se coció a la vez que el grano. Mientras el almidón se liberaba lentamente, la música iba tomando forma. Al mismo tiempo que el caldo se concentraba, la melodía adquiría densidad.

Hay en esta anécdota algo profundamente italiano, que es esa incapacidad de separar lo elevado de la cotidiano. La música no vive en un pedestal, figura igual que la comida en la mesa. Y la mesa, a su vez, no es un lugar donde se come, sino de creación. Rossini lo sabía bien. No en vano, su fama de gourmand era una extensión natural de su sensibilidad. Para él, un plato mal ejecutado resultaba tan ofensivo como una frase musical desafinada. El llamado "aria del arroz", aunque el apodo tenga algo de broma privada, resume a la perfección esta mezcla de rigor y desenfado. No se trata de rebajar la música al nivel de la cocina, sino de reconocer que ambas comparten el mismo lenguaje del tiempo, de la espera, y de la transformación. Cocinar es, en el fondo, componer con ingredientes. Componer es, bien mirado, cocinar con sonidos. Luego está el detalle lombardo, que no es menor. Ese gusto por el arroz al dente habla de una cultura que desconfía de lo blando, de lo excesivamente complaciente. El arroz debe ofrecer resistencia, como la buena música. Debe obligar al comensal —o al oyente— a participar, a no dejarse llevar por la pura inercia. Se puede distinguir en ese punto exacto toda una ética.

Stendhal, que no era precisamente un espectador distraído, entendió que esta historia merecía ser contada. No tanto por su veracidad literal —que en estos casos siempre es discutible— como por su capacidad de iluminar un carácter. Rossini no es aquí el genio distante, sino el hombre que convierte una pregunta doméstica en una oportunidad creativa. No necesita aislamiento ni silencio absoluto. Le basta con un fuego encendido y un reloj que avanza. ¿Hay que echar el arroz? Sí. Y, de paso, hay que escribir un aria. Con precisión. Cuatro minutos. Ese es el margen. Ni uno más. En ese intervalo se decide si el arroz queda perfecto o se arruina. Y en ese mismo intervalo, según la leyenda transmitida por Henri Beyle, Rossini fue capaz de dar forma a una música que aún hoy se recuerda. No está mal como lección; a veces, lo importante no es cuánto tiempo tenemos y sí, en cambio, qué hacemos con él.

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