La mirada de Lúculo: Patos y medusas

Recordaba Simon Leys a propósito de una vieja tira cómica cómo en la percepción de China en la conciencia occidental se llegaba a la conclusión de que la civilización más antigua de la tierra, por encima de lo enigmático, incluía un mundo patas arriba en el que los chinos hacían todo lo contrario de lo que nosotros acostumbramos hacer. Por ejemplo, empezar a construir las casas por el tejado; vestirse de blanco para guardar luto; escribir de arriba abajo y de derecha a izquierda, o estrechar su propia mano cuando saludan a alguien. Ninguna de estas observaciones —proseguía Leys— es errónea, igual que el concepto imperial arraigado en la cocina difiere del método culinario en otras culturas. De ahí la atracción inagotable que despierta.

La llamada cocina imperial china nació mucho antes de que Occidente aprendiera a mirar hacia Oriente con curiosidad gastronómica. Durante siglos, las cocinas de la Ciudad Prohibida fueron un laboratorio de poder. Allí no se cocinaba únicamente para satisfacer el hambre del emperador, sino para expresar el orden del universo. Un plato debía respetar el equilibrio entre textura, temperatura, color y simbolismo. El amarillo, reservado al soberano, aparecía en ciertas preparaciones de yema o caldos dorados; el pescado entero simbolizaba abundancia; los fideos largos hablaban de longevidad. Comer no era un acto fisiológico, venía a ser una representación del mundo.

Tengo entendido que en aquellas cocinas trabajaban centenares de cocineros divididos por especialidades minuciosas: unos dedicados a caldos, otros a masas, a carnes de caza, o a dulces Cada provincia enviaba a la corte lo mejor de su despensa, y así la mesa imperial se convirtió en un atlas comestible del territorio. Del norte llegaba el trigo transformado en fideos y empanadillas; del sur, el arroz perfumado y los pescados de agua dulce; del oeste, especias penetrantes; del este, mariscos delicados. El imperio podía fragmentarse en guerras o en intrigas palaciegas, pero en la cocina seguía existiendo una especie de unidad secreta.

Pocas elaboraciones resumen mejor esa mezcla de técnica y liturgia que el pato laqueado pequinés. El plato, hoy convertido en emblema nacional, nació en la sofisticación cortesana de la antigua Pekín. En la receta original, que se remonta al siglo decimotercero y donde figura como invención de un médico dietista llamado Hu Sihui, parece ser se asaba dentro del estómago de una oveja. Los patos pequineses conservan hoy en día algunas de sus connotaciones majestuosas: una vez sacrificados, desplumados, destripados, lavados y hervidos, se bombea aire debajo de sus pieles para que se separen de la grasa. A continuación, se cuelgan a secar y se recubren con jarabe de azúcar de malta para que la piel resulte más crujiente. Luego se tuestan por el método tradicional de horno cerrado o el método de horno colgado que se desarrolló en la década de 1860. Según este método, el pato se cuelga de un gancho sujeto al techo y se asa sobre leña. El triste destino del pato imperial es colgar de un garfio

En los restaurantes tradicionales, el cocinero lo trincha ante el comensal con precisión de cirujano. Primero sirve la piel sola, a veces acompañada de azúcar, como si quisiera subrayar el contraste entre lo salado y lo dulce. Luego llegan las finas crepes, la cebolleta cortada en bastones, el pepino y la salsa hoisin. Cada comensal compone su pequeño bocado. Se come como quien participa en una tradición que ha sobrevivido a imperios, revoluciones y hambrunas.

Sin embargo, la supuesta grandeza de la cocina china no reside únicamente en sus platos aristocráticos, sino en su capacidad para encontrar belleza en ingredientes que otras culturas mirarían con sospecha. Por eso se dice que los chinos comen de todo. Y pocas cosas ilustran mejor ese espíritu que la medusa, que en buena parte de Europa evoca una molestia veraniega o una criatura incómoda del mar. En China, en cambio, lleva siglos ocupando un lugar discreto pero respetado en la mesa. La medusa, limpia y tratada con sal y alumbre, adquiere una textura sorprendente: firme, elástica, ligeramente crujiente. Su sabor apenas apreciable es tenue, casi marino, lo que la convierte en un lienzo perfecto para aliños intensos. Suele servirse fría, cortada en tiras finas, con vinagre negro, salsa de soja suave, cilantro, ajo y aceite de sésamo. El primer bocado desconcierta; el segundo intriga; el tercero convence. No es un alimento para el asombro fácil, sino para el paladar atento. En los últimos años, además, la medusa ha abandonado el territorio de la curiosidad etnográfica para entrar en el vocabulario contemporáneo de los llamados superalimentos. Rica en colágeno, baja en calorías y abundante en ciertos minerales, ha despertado el interés de nutricionistas y cocineros que buscan proteínas marinas sostenibles en un planeta cada vez más presionado por la sobrepesca. Lo que durante siglos fue una tradición local hoy aparece en congresos internacionales como una posible respuesta culinaria a los desafíos del futuro. China, una vez más, parece recordarle al mundo que muchas innovaciones no son nuevas y que simplemente estaban esperando ser redescubiertas.

Lo fascinante es que entre el esplendor del pato laqueado y la humildad translúcida de la medusa cabe un universo entero. China posee muchas cocinas. La de Sichuan, incendiada por la pimienta y el chile, parece construida para despertar al cuerpo; la cantonesa, refinada y limpia, busca exaltar el sabor original del ingrediente; la de Shanghái inclina la balanza hacia lo dulce; la musulmana del oeste introduce cominos, corderos y panes que recuerdan antiguas rutas comerciales. Cada región cocina su clima y su historia. Esa historia de un milenario mundo patas arriba, percibido durante siglos por Occidente.

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