La mirada de Lúculo: Tiro al plato

La gran paradoja de cierta alta cocina actual —digamos más bien supuesta paradoja porque se trata de pretendida alta cocina—es que ha conseguido convencer a muchos de que el refinamiento consiste en renunciar al juicio propio. Lo distinguido ya no es saber si algo está bueno o malo, sino demostrar una docilidad estética capaz de encontrar profundidad en una espuma tibia de chirivía ahumada con esencia de bosque húmedo. Se espera del cliente una mezcla de obediencia y entusiasmo, una fe gastronómica del carbonero que roza lo litúrgico. Si el camarero deposita ante él una cucharilla con una lágrima de caldo translúcido coronada por un pétalo marchito, no debe preguntarse si aquello alimenta, ni siquiera si emociona. Debe asentir con gravedad, como quien acaba de comprender una verdad que hasta entonces le había sido vedada. Es entonces cuando el cliente escucha del que le sirve: "Disfrute". Y disfrutar, lo que se dice disfrutar, no disfruta casi nadie salvo los que caen rendidos ante la sugestión del escenario.

Se ha instalado así una curiosa tiranía del gusto en nombre de la libertad culinaria. Nunca hubo tantos productos excelentes, ni tantos ingredientes distintos al alcance, nunca se cocinó técnicamente mejor, jamás fue más fácil acceder a materias primas magníficas procedentes de cualquier rincón del mundo. Y, sin embargo, en determinados "templos del lujo gastronómico" uno sale con la sensación de haber asistido a una representación donde la cocina ha sido relegada a un papel secundario. Porque una cosa es que un cocinero piense, y otra muy distinta que obligue al comensal a comerse sus ocurrencias. El comensal participa de una ceremonia social en la que hace tiempo que dejó de ser cliente para convertirse en figurante. No elige; la carta ha dejado de existir.

Hay también restaurantes que parecen diseñados para que nadie recuerde un sabor, pero que a la vez nadie se olvide de la escenografía. El humo perfumado que escapa de una campana de cristal. La piedra traída de un acantilado remoto sobre la que descansa una anchoa solitaria. El camarero que recita el origen emocional del nabo. La vajilla irregular fabricada por un ceramista nórdico que seguramente desprecia la sopa, porque de lo contrario no la serviría en un orinal. Todo está pensado para construir un relato en el que el plato es lo menos importante. Uno no va allí a cenar; a mostrarse. A demostrar que pertenece a esa clase de personas capaces de pagar trescientos o cuatrocientos euros por una sucesión de bocados tan diminutos como solemnes y salir convencidas de que han vivido algo irrepetible.

Lo más sorprendente no es que existan esos lugares. Siempre ha habido extravagancias en torno a la mesa. Lo verdaderamente asombroso es la facilidad con que hemos aprendido a tolerar, incluso a celebrar, que se nos dé menos por más. Menos cantidad, menos espontaneidad y menos placer. Más discurso hueco, más artificio y ceremonia, cuenta más elevada a pagar. En cualquier otro ámbito semejante desequilibrio provocaría indignación. Pero en gastronomía se ha conseguido revestir de falsa modernidad, lo que a menudo no es más que una forma sofisticada de tomarle el pelo a la gente.

El menú único largo y cerrado se ha convertido desde hace ya tiempo en el emblema de esta época. Veinte pases, a veces treinta, organizados como una novela que el chef ha escrito para sí mismo y que el cliente está obligado a leer hasta el final. No importa si en el sexto plato uno ya echa de menos una simple merluza al vapor o un guiso honrado pero reconfortante. No importa si el desfile se vuelve repetitivo, si todos los bocados empiezan a saber a la misma reducción dulzona, al mismo fondo untuoso, al mismo golpe de fermentación. Lo importante es someterse al criterio del autor. Como en ciertas exposiciones de arte contemporáneo, existe una presión tácita para no admitir el tedio. Confesar aburrimiento ante un menú de tres horas parece una vulgaridad imperdonable. Y sin embargo, pocas cosas resultan tan previsibles como algunos restaurantes que se empeñan en seguir pareciendo radicalmente originales. La supuesta vanguardia ha terminado por desarrollar sus propios tópicos. La croqueta líquida, el falso carbón o la emulsión inevitable. El guiño infantil convertido en recurso. El trampantojo grosero. La memoria reinterpretada hasta dejar de parecer memoria de nada. Cambian los nombres, se sofistican las descripciones, se alargan las explicaciones, pero demasiadas veces el resultado es una monotonía disfrazada de audacia. El comensal mastica conceptos mientras echa de menos algo tan antiguo como el placer. Sin embargo, reconciliar las mesas con la sensatez no sería tan complicado. Menos teatro en la sala y más atención sincera. Menos camareros explicando obviedades y más cocineros concentrados en el punto de una salsa. Menos vajillas concebidas para la fotografía y más platos pensados para comer. Menús más breves e inteligibles, más humanos. Producto reconocible, tratado con inteligencia y sin esa manía de disfrazarlo para que parezca otra cosa. Precios menos delirantes. Menos cuento y más cocina. Y, por favor les ruego, nada de farfolla.

La verdadera modernidad no consiste en convertir la comida o la cena en un examen de sofisticación social. Un gran restaurante debería seguir siendo, antes que nada, un lugar donde uno sale habiendo comido mejor de lo que come en casa, no simplemente un escenario en el que fingir que entiende por qué le han servido una sardina semicurada sobre un guijarro templado como si aquello fuese una revelación. Al final, el gastrónomo de verdad no es quien acepta cualquier cosa con expresión absorta, sino quien todavía conserva la libertad de decir, con educación pero sin miedo, que un plato puede ser brillante o ridículo, memorable o hueco, delicioso o simplemente una mala idea muy bien emplatada. Porque en estos tiempos de reverencia automática, acaso el último gesto verdaderamente refinado consista en seguir llamando a la comida por su nombre.

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