La mirada de Lúculo: La gran revolución francesa del gusto fue italiana

Florencia pertenece a esa rara estirpe de lugares capaces de sobrevivir en un sabor. Uno puede caminar una mañana de otoño por la Via de’ Tornabuoni, entre escaparates silenciosos y fachadas color miel, y sentir que bajo las piedras todavía cruje el rumor de una familia que no solo gobernó bancos, ducados y conciencias, sino algo más íntimo y perdurable, que es la manera en que Europa aprendió a sentarse a la mesa. Los Médici no solo financiaron a Botticelli, protegieron a Miguel Ángel o llenaron de mármol la Toscana. Exportaron, además, un estilo de vida. Y a veces la historia, tan aficionada a los tratados y a las guerras, olvida que algunas de las revoluciones más profundas no entraron por las fronteras con espadas, sino en carruajes escoltados por cocineros, confiteros y maestros de ceremonia.

En el sentido del placer y del gusto, la revolución francesa fue italiana. La leyenda —puesto que toda gran cocina vive a medio camino entre el archivo y la fábula— sitúa el primer gran desembarco en 1533, cuando Catalina de Médici, sobrina del papa Clemente VII, abandonó Florencia para casarse con el futuro Enrique II de Francia. Tenía apenas catorce años, una educación refinadísima y una corte portátil de sirvientes toscanos que incluía reposteros, escanciadores, expertos en vajillas y hasta especialistas en el protocolo del servicio. La vecina Francia contaba entonces con una cocina poderosa, abundante y medieval, consistente en asados rotundos, salsas espesas, especias utilizadas con entusiasmo casi brutal, y una cierta indiferencia hacia la presentación. Se comía bien, pero todavía no se comía con arte. Catalina llevó consigo una sensibilidad renacentista: el gusto por el equilibrio y la ligereza, por el color en el plato, la secuencia de los servicios, y el detalle ornamental. No inventó la gastronomía francesa, como a veces se exagera con fervor nacionalista invertido, pero sí ayudó a empujarla hacia la modernidad. De hecho, un tiempo después, en el siglo XVII, uno de los rasgos novedosos fue valorar, contra el impulso carnívoro de la cocina medieval, las verduras y los aromas de la huerta que, como nos recuerda el profesor de historia medieval y gastrónomo Massimo Montanari, era una tradición que había elaborado y trasmitido sobre todo la gastronomía italiana a través de los siglos.

En el equipaje invisible de aquella adolescente, Catalina, viajaban los helados de frutas, las gelatinas transparentes, las almendras trabajadas en mazapanes delicados, el frangipane, los pastelillos de masa aireada que con el tiempo derivarían en la pâte à choux, esa mezcla humilde de agua, mantequilla, harina y huevos que acabaría dando lugar a profiteroles y éclairs. También llegaron embutidos envueltos en membranas finísimas que algunos emparentan con las futuras crépinettes, y preparaciones suaves de pescado o carne que recuerdan a las posteriores quenelles, tan celebradas en Lyon siglos más tarde, por la cocina típica de bouchon.

Pero como suele ocurrir, nada nace del todo en un solo lugar. Las recetas son igual que los peregrinos que mudan al andar. Francia hizo suyo aquel legado y lo transformó con una disciplina casi militar. Lo italiano, al cruzar los Alpes, se volvió francés. Más fino, más técnico y codificado. La historia culinaria de Francia es, en parte, la historia de su talento para apropiarse con elegancia de todo lo que no inventa. Mucho después, en 1600, otra Médici cruzó el mismo umbral. María, segunda florentina coronada reina de Francia, llegó para casarse con Enrique IV. Con ella regresó a París ese aire de opulencia serena que Florencia había convertido en una forma de gobierno. Si Catalina había sembrado, María consolidó. Su corte impulsó un ceremonial donde el mantel dejó de ser simple tela para convertirse en escenario. La mesa pasó a encarnar una representación del poder. Y fue entonces cuando su arte empezó a adquirir en Francia una importancia casi litúrgica. Los cubiertos individuales comenzaron a imponerse lentamente sobre el viejo hábito de comer con los dedos o compartir cuchillos. La cristalería se afinó. Las vajillas dejaron de ser meros recipientes para transformarse en objetos de prestigio. Los banquetes empezaron a asumir que no bastaba con alimentar. Había que seducir. A veces pensamos en la alta cocina solo en términos de recetas, pero la gran aportación de los Médici fue más profunda. Introdujeron una estética. Una manera de entender que el placer gastronómico empieza antes del primer bocado. En el brillo de una copa. En la blancura del lino y en el orden de los cubiertos. En la distancia precisa entre un plato y otro, y en esa convicción tan italiana de que comer también puede ser una forma de belleza.

Los macarons, por ejemplo, tienen en este relato una genealogía especialmente sugerente. Aquellos pequeños bocados de almendra, azúcar y clara de huevo existían en Italia mucho antes de que París los convirtiera en emblema de sus vitrinas. El término mismo remite al maccherone italiano, aunque la versión actual, colorida y doble, sea una sofisticación francesa muy posterior. Lo mismo podría decirse del helado, cuya leyenda popular enlaza con los viajes de Marco Polo a China y con antiguas tradiciones orientales de nieves aromatizadas. La historia real es más compleja, pero el símbolo de Italia permanece como puente entre Oriente y Occidente, el lujo y la mesa cotidiana.

En el crujido de un milhojas o en la ligereza de un soufflé todavía hay un eco lejano de los salones florentinos. Francia refinó el legado hasta convertirlo en doctrina universal. Italia, como tantas veces, aportó la intuición primera. Aquella de los Médici cuando obligaban a los propietarios rurales en Toscana a plantar cada año uno o dos nuevos olivos, considerando que estos árboles viven cuatrocientos años o más y que el aceite que todavía hoy se usa es fruto de aquella gran visión.

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