La mirada de Lúculo: De nuevo las viejas tabernas

De vez en cuando hay una buena noticia. En Madrid ha reabierto sus puertas, en la calle Echegaray, Los Gabrieles, una de las más bellas tabernas que existen y conocida por sus espléndidos murales como la "Capilla Sixtina del azulejo". Exagerar no cuesta dinero. Me gustan las tabernas que sobreviven como los viejos árboles urbanos, inclinadas, heridas por el tiempo, rodeadas de escaparates nuevos y cafeterías con nombres en inglés, pero todavía dando sombra.

Las tabernas madrileñas, además, nunca han pretendido ser un decorado castizo para turistas. Fueron despachos de vino, casas de comidas improvisadas, refugios de mozos de almacén, tratantes y periodistas noctámbulos. La ciudad se discutió en ellas durante siglos, entre mármoles manchados de café y barras de estaño donde el vermú, el tintorro o el generoso hacía las funciones de reloj social. Aún hoy, cuando uno atraviesa ciertas puertas de Chamberí, el Barrio de las Letras, Lavapiés o La Latina, tiene la impresión de entrar en una España lateral que ha decidido resistirse al diseño escandinavo y al brunch. Sí, todavía hay tabernas que conservan el serrín imaginario aunque ya no exista. El ruido de las cucharillas contra el vaso corto, las botellas alineadas detrás del mostrador como una pequeña guardia pretoriana y el camarero forman parte de una vida que ninguna franquicia ha conseguido imitar. Las cadenas pueden copiar el azulejo, la bombilla cálida o el cartel vintage; jamás reproducirán la melancolía.

Comer no se come gran cosa; en las tabernas se come como se ha comido siempre en España cuando había poco dinero y algo de ingenio. La cocina tabernaria nace de la necesidad y termina convertida en identidad. Cada tabernero defiende la suya como un hidalgo arruinado defiende su apellido. También están las gildas, los boquerones en vinagre, las anchoas que llegan resplandecientes, las croquetas de cocido, las patatas bravas, la oreja de cerdo a la plancha, los callos espesos y ceremoniales, las gallinejas para audaces y el bacalao rebozado de las casas viejas donde todavía se respeta la Cuaresma. El vino merece capítulo aparte. La taberna madrileña fue durante décadas un mapa líquido de España. A granel llegaban Valdepeñas, Cariñena o Arganda. El vino se servía desde enormes tinajas o barriles y el parroquiano bebía sin preguntarse por taninos ni notas minerales. Hoy, mientras los sumilleres describen un tempranillo como si narraran una ópera wagneriana, algunas tabernas continúan sirviendo chatos ligeramente peleones, que saben algo mejor de lo que en realidad merecen. porque llegan acompañados de conversación y atmósfera. Y son precisamente esas estampas del momento, instantáneas, las que las hacen inigualables. Goyescas, a veces, como la que pude observar del francés con aspecto castizo sentado en un taburete bajo los retratos de los toreros Bocanegra y Cara Ancha a la entrada de Antonio Sánchez, la taberna más antigua de la capital, en Mesón de Pareces. O la imagen que me viene ahora a la cabeza de una tarde de invierno en otra de ellas, próxima a Antón Martín. Afuera llovía sobre los adoquines con esa tristeza líquida de Madrid, más castellana que atlántica. Dentro, un anciano mojaba pan en una cazuela de callos mientras discutía de toros con un repartidor ecuatoriano y un joven vestido con chaqueta entallada, un profesional seguramente. Ninguno tenía demasiado en común salvo el calor de la cocina y la necesidad de demorarse un poco antes de volver a la intemperie. La gran virtud de las tabernas españolas es suspender momentáneamente las jerarquías. En otros países existen lugares parecidos, aunque no iguales. En Lisboa están las tascas donde el bacalao huele a saudade y vino verde; en Nápoles sobreviven locales diminutos en los que se fríe pescado que se sirve en cucuruchos de papel; en París todavía resisten algunos bistrós que no han sucumbido al turismo fotográfico. Pero la taberna española posee una gravedad especial. Tal vez porque aquí la comida nunca se separó del ruido. Se va a ellas a comer, sí, pero también a discutir, a exagerar, a reconciliarse, a matar el tiempo. El silencio resulta sospechoso en cualquiera de nuestras tabernas.

Casa Ciriaco, fundada en 1897, cerró en 2018 y reabrió un año después en la misma Calle Mayor de la mano de nuevos propietarios. Durante décadas fue uno de los más frecuentados e ilustres mentideros, parte esencial de la historia madrileña. Los callos, la trucha en escabeche y la gallina en pepitoria eran algunos platos clásicos de Amparo. O la ensaladilla rusa que Paco ponía en la barra de entrada de un bar que albergó las tertulias de los amigos de Julio Camba y otras taurinas. La amenaza a las tabernas de siempre no es solo inmobiliaria. También existe una sofisticación innecesaria que convierte la cocina popular en caricatura. Hay locales donde una simple anchoa cuesta lo mismo que una comida completa en otro lugar más humilde. La gentrificación gastronómica transforma barrios enteros en parques temáticos para visitantes de fin de semana. Donde antes había una taberna con parroquianos aparece un espacio híbrido con neones, música calculadamente vintage y tortillas deconstruidas. El problema no es la modernidad; es la pérdida de autenticidad. Madrid, como sucede con otras ciudades, ha visto desaparecer centenares de establecimientos históricos. Algunos cerraron por alquileres imposibles; otros porque los hijos no quisieron continuar un oficio sacrificado. Mantener una taberna exige resistencia física y sentimental. Y buen humor por parte de todos. En Córdoba se encontraba La Mezquita, a un paso de la catedral, que todavía recuerdan algunos cordobeses adictos al fifty-fifty y los boquerones en vinagre. A su propietario, que cerró el negocio por jubilación en la década de los noventa del siglo pasado, cuentan que un amigo le decía: "Rafael, que suerte has tenido con que te hayan puesto la mezquita enfrente".

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